牛肋骨入自制鹵水鍋中，大火燒沸后保持水面冒小泡荷香牛肋骨【重慶老火鍋底料的做法】
2019-02-17 14:11:14
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材料：
美國ABB牛肋骨1根，青紅椒圈少許。
調料：
剁椒、高湯、黑椒碎、濕淀粉各適量。
做法：
1、牛肋骨入自制鹵水鍋中，大火燒沸后保持水面冒小泡，繼續燒40分鐘至熟，關火將鹵水桶放入冷水盆中燜30分鐘，放冷水盆中能加速降溫（降溫太慢容易讓牛肉燒得過爛），等湯汁自然冷卻后撈出牛肋骨。
2、取一張荷葉鋪好，將鹵好的牛肋骨切成片擺在荷葉上，再用一層荷葉蓋上入柜蒸5——6分鐘取出。
3、鍋入底油煸香青紅椒，再入自制鹵水100克燒沸，加入黑椒碎10克、高湯適量調勻后，勾芡令汁水變稠，出鍋成醬汁。
4、蒸好的牛肋骨去掉蓋著荷葉，澆上適量剁椒即可上桌，醬汁跟盤，由服務員現場澆上。
自制鹵水：
取潮州鹵水10斤燒沸，加入家樂牛肉汁400克、自制牛骨頭湯10斤、姜1斤、蔥1斤、洋蔥1斤、家樂黑椒汁2斤、咖喱150克、丁香15粒，調勻后大火燒沸即成。
自制牛骨頭湯：
牛筒骨10斤入烤箱烤出香，雞爪5斤汆水后入25斤沸水（雞爪的作用是增加湯汁的膠質），大火熬至湯汁變濃，放入烤好的牛筒骨，繼續大火熬4——5小時，保持水面有小泡，讓湯汁變白，中間不要加水，熬到水約剩10斤左右，加入美味匙牌老母雞底味料5克即可。