2019 餐飲行業的本質應該是什么？食品安全保障食品安全的最終條件：是否有正確的價值觀
2019-02-13 20:58:57
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關于本質和現象的關系就好比一把木制椅子，人坐在該椅子上，人的感覺有舒服或不舒服，這個舒服或不舒服就是現象，但我們不能說椅子的本質是舒服，我們只能說這把椅子的本質是樹。
知名學者郎咸平教授是公司治理和金融方面的專家，他的說法是：餐飲行業的本質是感覺。比如，客人到餐飲消費場所吃飯感覺有面子，有面子就是一種感覺。按照這一說法，餐飲行業與電影院、游樂園等行業就沒有區別。不過，本質無疑是可以區分不同行業的，憑感覺是無法區分餐飲行業和電影院的。其實，感覺只是餐飲行業的一種現象，而非本質。當然，郎咸平教授畢竟不是哲學和餐飲方面的專家，他的有關公司治理、金融等方面的觀點，我們還是非常認可的。
那么，餐飲行業的本質究竟是什么？食品安全！這才是餐飲行業的本質，也是事關人的生命和健康的大事兒。
只有抓住了行業本質，我們的企業才有發展和前途。當今餐飲行業，大多數企業并沒有抓住這個本質，很大程度上不重視或忽略食品安全。對比國際知名餐飲企業就知道：肯德基和麥當勞重視食品安全程度之高，是值得我們國內餐飲企業學習的。我國餐飲行業，高度重視食品安全的企業還是有的，如國際知名中餐廳“鼎泰豐”就是其中之一。
對于我們國內餐飲人士來說，有人以為餐飲行業的本質是食品的味道，這種觀點也不正確。要知道：味道來源于什么？來源于食材。確切點說，來源于食材的等級。而食材等級按照從高到低依次分為：有機食材、綠色食材、無公害食材和普通食材，這種等級的區分標準正是食品安全。
我們知道：如果烹飪用的食材是有機食材，一位家庭主婦或普通廚師都可以做出味道上乘的菜肴，所謂“七分食材，三分手藝”就是這個道理。當然，這里并不是主張餐飲業都用有機食材，用有機食材，普通消費者也消費不起，這個要根據自身的客戶群確定。比如，作為大眾餐飲店來說，能使用無公害食材就很不錯了。
我們知道，食品安全指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或慢性危害。食品安全涉及到食品的種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環節的安全。也就是說，食品安全包括過程安全和結果安全。
也就是說，食品安全不僅僅與食材本身相關，也與制作食品相關的輔助材料和接觸食品的器皿相關。制作食品相關的輔助材料比如生活用水、食用油、食用鹽、醬油、食用醋、食用糖和其它各種調料等等，只要其中一樣輔助材料出現問題，都直接影響食品安全程度。
如果使用不合格的自來水做湯，那這道菜的食品安全程度就不高。如果用工業鹽做菜，那這道菜就不能吃。如果用的食用油為化學浸出油，那這道菜的安全程度就不如用物理壓榨油安全，要知道化學浸出油是經過6號輕汽油浸泡后加工而成，內含6號輕汽油殘留；由于化學浸出油價格便宜，所以餐飲業用化學浸出油的不少。如果一道菜用有毒醬油做調料，那這道菜就是有毒食品。如果用的糖是用阿巴斯甜味劑做替代品，這道菜的安全程度也是經不起推敲的......
至于接觸食品的器具比如吃飯用的筷子，消毒與不消毒就間接影響食品安全。盛放食品調料的容器是201不銹鋼盆還是304不銹鋼盆也間接影響食品安全，前者的錳含量超標，不適合做食品容器，后者才適合做食品容器。
舉個例子，每當舉辦國際性的大型運動會時，選擇用餐單位的首要標準就是食品安全，如果用餐單位有ISO22000食品安全認證，就具備了拿到大型用餐訂單的通行證之一，這個ISO22000食品安全認證是目前餐飲行業的最高標準。
我們再看看那些不抓本質只抓感覺的餐飲企業，只能是曇花一現。比如，那些只重視體驗不重視食品安全的餐廳、網紅餐廳、某些音樂餐廳等等，網紅餐廳“黃太吉”失敗的原因之一就是沒有抓住行業本質。
不過，僅僅知道餐飲行業的本質是不夠的，還要知道如何保障餐飲行業的本質即食品安全。行業本質的保障主要由三個條件決定：
1)、是否有正確的價值觀；
2)、是否有得力的人才；
3)、管理水平，這三個條件和其他行業是通用的，這就是一些懂管理的行業外人士也能在餐飲業有所作為的原因。
由于第三個條件實際取決于第二個條件，即管理水平取決于是否有得力的管理人才，而第二個條件又取決于第一個條件，即得力的人才只會留在擁有正確價值觀的企業。這樣，決定行業本質的最終決定條件就是第一條：是否有正確的價值觀。下面我們僅談論第一個決定條件。
保障食品安全的最終條件：是否有正確的價值觀
要保障食品安全，首先要有食品安全的想法，也就是有重視食品安全的觀念。而重視食品安全的觀念來源于什么呢？
我們都知道，人的行為是由人的思維決定的，而在人的思維中有一種根本觀念，它是掌管個人思想和行為的司令部，這個觀念就是價值觀。價值觀決定一個人的思想和行為。作為有生命的個人來說，都有價值觀，同樣作為有生命的企業來說，也是有價值觀的，這個價值觀就是企業價值觀。
不過，價值觀有正確的價值觀和錯誤的價值觀之分，比如，食品安全和掙錢的關系，有人認為食品安全比掙錢有價值和重要，有人認為掙錢比食品安全有價值。前者就是正確的價值觀，后者就是錯誤的價值觀。
目前，我國餐飲行業的食品安全問題是令人擔憂的。比如，中央電視臺近些年每年曝光的食品安全事件中不乏知名餐飲企業，這些都是活生生的餐飲企業重視食品安全不夠的實例。另外，更嚴重的是，某些商家還無視食品安全，拿消費者的生命開玩笑，如生產毒饅頭和生產毒鳳爪的商家就是沒有食品安全觀念的黑心商家。
說到底，價值觀的正確與否，也就是做人的正確與否。如今很多企業都提到做人的問題，其實，很多企業并沒有搞明白做人的本質和形式。
1)、是否了解做人的本質
做人的本質是一個人對他人利益與社會利益的貢獻程度，這與一些企業主說的“做人”或“人品”是完全不同的兩回事兒。
《科學管理原理》的作者泰勒說：“管理的主要目標應該是確保雇主的財富最大化，與此同時也要確保每一個雇員的財富最大化”。
彼得·德魯克也說：“領導力是怎樣做人的藝術，而不是怎樣做事的藝術，最后決定領導者能力的是個人的品質和個性”。
對于企業來說，就是企業主將企業股份獨享還是與員工分享的問題。不會做人的企業，實行的就是業主獨享股份；會做人的企業，實行的是與員工分享股份。
2)、是否了解做人的形式
做人的本質可以從是否關注員工利益和社會利益看出，做人的形式則可以從是否尊重員工看出。
①是否尊重普通員工
對于個人來說，對待普通人的態度就是做人的態度，也直接反映一個人的人品。要知道，自從人類社會誕生起，人與人之間的關系本來就是平等的，只是后來產生國家以后，人與人之間產生了事實上的不平等。而人類社會的最終目的就是消滅這種不平等關系。因此，會做人的人，心里是裝著普通人的；反之，不會做人的人，心里就沒有普通人，甚至歧視普通人。
對于企業來說，員工是樂意在尊重自己的企業工作的，而對于不尊重員工的企業，員工是不愿意在這樣的企業工作的。
比如，在餐廳門口，當餐廳保安員幫助開門時，看看有誰說過“謝謝”二字，或者是否點頭表示過謝意？如果這兩點中做到一點，就是會做人的表現。又如，作為餐飲行業底層員工的洗碗工，一般是大姐或阿姨這個年齡段的，我們在見到大姐或阿姨時是否主動和她們打招呼呢？再如，在北京和上海兩大城市，某些人將本地人和外地人是區別對待的，在這些人心里：本地人是優等人，外地人是劣等人，這與美國某些白人將白色人種列為上等人、黑色人種列為下等人是一樣的。也就是說，這些歧視普通人的人是不會做人的表現。
②是否尊重特殊員工：人才
人才主要分為技術人才和管理人才。在中國餐飲業，不缺技術人才，缺的是管理人才，更缺的是有責任心的管理人才。一旦遇到這樣的人才就要留住。要留住這樣的人才，首先就要尊重人才。比如，某些餐飲老板經常帶一家人在本公司下屬的餐廳用餐，而不邀請店內的高管或者優秀員工參與用餐，很顯然，這一類老板心里沒有將人才當做一家人看待，也是不尊重人才的表現