雖然不太起眼，關注度也不高，但鴨品類的入局玩家并不少
2019-01-21 16:25:38
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我們思考下鴨這個品類的整體商業格局到底是什么樣子的？為什么這個看似不起眼的品類能誕生這么多大牌？而在周黑鴨、絕味占據相對優勢的當下，為什么你好鴨還認為這個行業沒有飽和？
雖然不太起眼，關注度也不高，但鴨品類的入局玩家并不少
盤點“鴨”這個大類，最大體量的，還得從鴨類鹵制品說起。
煌上煌于1993年在江西南昌創立，憑著畜禽肉制品加工、零售的業務，2012年9月5日，煌上煌在深交所掛牌上市。
在湖北武漢，1997年，周富裕靠著自主研發的配方開了第一家鹵制品店“周記怪味鴨”（也有傳聞叫富裕怪味鴨店）。2004年，周富裕為了更好地發展，將周記怪味鴨改名為周黑鴨，之后在2016年的雙11，周黑鴨在港交所上市。
2002年，上海頂譽食品創立了久久丫，目前，久久丫已經從上海穩穩地走了出去，國內門店數達到了千余家。
2003年，哈哈鏡鴨脖在北京市東直門內大街誕生了。目前，哈哈鏡鴨脖除了在自有門店零售之外，還和多個便利店達成了供貨合作。
2005年，絕味在長沙成立了。2017年3月17日，絕味食品登陸上交所，成為繼煌上煌、周黑鴨之后的鹵制品第三股。
此外，鴨類鹵制品行業還有留夫鴨、精武鴨脖、漢口精武、精武人家、可可哥、小胡鴨等品牌，隨著鴨類鹵制品的走紅，三只松鼠、良品鋪子、百草味等零食品牌近些年也紛紛推出了自己的“鴨脖系列”。
當下在鹵鴨行業，成立較晚的絕味通過全面放開加盟的形式，它的門店數已經在10000家上下了。據筷玩思維（ID：kwthink）了解，絕味加盟店的比例一度超過了95%，而從加盟回歸全直營的周黑鴨，目前它的門店數約在2000家左右。
回到餐廳端，在鴨這個品類，北方最為出名的菜品是北京烤鴨，烤鴨第一股的強IP為日漸勢微的全聚德，其它入局者還有大董、小大董、大鴨梨、便宜坊、金百萬、花家怡園、四季民福等。
在南京，鹽水鴨是當地的特色菜；杭州江西等地也都有醬鴨這道菜；川菜、蘇菜、湘菜也都有同一道菜叫香酥鴨；北方愛吃烤鴨，廣東則出了醬板鴨、燒鴨等菜品。
在鹵制品方面，除了最為常見的絕味、周黑鴨外，廣東還有酸辣鴨翅、酸辣鴨爪等下酒菜，不過，即使在當下，這道地方菜品它的流通方式依然極為傳統，基本都是現鹵現賣。
近些年在互聯網風潮之下，新品類逐漸崛起。2014年在北京，本著“顛覆傳統北京烤鴨”的理念，據說從做法到吃法都完全“互聯網化”的“叫個鴨子”在媒體的爭議聲中落地。直到2018年，叫個鴨子還因為商標問題而多次上了熱搜。
同樣于2014年，重慶的熱門品類在柴火雞、小肥羊等菜品的泡沫破滅后，又一新品類崛起了，這次是鴨，店名叫“讓鴨腦殼飛”。從地方文化根基看，鴨腦殼本就是一個有認知的江湖菜品類，據第一家店引爆之后，重慶本地迅速出現了多個“不同款式”的讓鴨腦殼飛，而到了成都，至今又出現了“嘎嘎鴨腦殼”、“鴨腦殼飛不飛”等有趣的品牌。
鴨這個品類到底有沒有實實在在、不玩風口、不瞎胡鬧的傳統餐飲品牌呢？
在金陵菜、金陵小吃這個類別里有一道菜叫鴨血粉絲湯，也叫老鴨粉絲湯，它兼具香鮮、清淡、爽口、滋補等特點，以南京為起始點，2000年左右走出江浙滬后迅速在全國站穩了腳跟。這個品類中代表的品牌有妯娌老鴨粉絲湯、游子老鴨粉絲湯、南京老鴨粉絲湯等。
品類優勢非常明顯，消費端需求旺盛，上游供應鏈也較穩定
從鹵味到菜品，鴨品類可謂人才濟濟，但我們發現這個品類有些奇怪的現象，一是多數餐廳并不會輕易上鴨這道菜，二是消費者更傾向于購買烹飪好的鴨。甚至從菜市場端去看，比起雞、豬、魚等生鮮，對于鴨肉，大多數消費者并不會輕易去嘗試。
1)、烹飪鴨的技術復雜且麻煩使得消費者更喜好從第三方購買
豬肉能風靡各大百姓餐桌，就是因為食材烹飪的便捷性，消費者拿豬肉炒、燉、煮、燜、燒、燙都可以。豬肉之外，雞肉、魚肉烹飪起來也并不太難，但鴨肉就不一樣了。
我們將視角從消費者身上離開回到烹飪端。比如說，廣東的燒鴨和板鴨、杭州的醬鴨等等，多數門店一開業，消費者都是排長隊來購買，店家早上燒制的鴨子，一到下午就被搶購一空，遇到節日更是供不應求。
鴨的烹飪極為麻煩，前端宰殺且不說，在烹飪環節它先是需要用多種香料提前腌制（比如醬鴨這類），腌制后還需要經過油炸來讓鴨肉和鴨骨頭酥脆可口，之后還要經過長時間的調味熬煮等等。有些流程長的菜品，還要經過腌制、炸透、蒸、熬煮、再次調味、收汁等過程，這多個環節耗費的時長一般不會低于4個小時，某烤鴨品牌據說在烤制前還需要將鴨子進行12小時的晾曬去腥。
“對烹飪的任何一個環節把握不夠徹底，則可能全菜皆廢，時間長了則過，短了則不入味，重則不好吃。為此，每個鴨制品店都有自己獨特的烹飪方式，極為講究且難以標準化。”有圈內人士對筷玩思維如此表示。
從整鴨品類的熱銷，也能看出消費者對此品類是有消費需求的，但由于烹飪技術的難題，包括烹飪流程的麻煩度過高，直接導致了消費者更傾向于將烹飪交給第三方。
2)、從供應端看鴨品類的發展
從唐代寒山詩人寫的詩“蒸豚揾蒜醬，炙鴨點椒鹽”到宋代陸游寫的“但令爛熟如蒸鴨，不著鹽醯也自珍”再到清代袁枚在《隨園食單》中記錄的蒸鴨的做法：“生肥鴨去骨，內用糯米一酒杯，火腿丁、大頭菜丁、香章、筍丁、秋油、酒、小磨麻油、蔥花，俱灌鴨肚內，外用雞湯放盤中，隔水蒸透。”
此處有一個疑惑，古往今來國民就有吃鴨的習慣，但為什么鴨肉并沒有雞肉這么受歡迎呢？有行業人士指出，一是過去鴨的出籠時間要比雞更長（正常鴨苗到成鴨需要三個月），二是鴨肉的烹飪方式更為復雜，比起其它肉類有一定的烹飪技術依賴性。
不過，隨著速成雞技術的普及，速成鴨技術也相對成熟了，一般情況下，肉鴨最快在5周到7周后即可進入市場銷售環節。據說這些速成鴨制品一般都會流向街頭的烤鴨檔口，或者直接供應給鴨類鹵制品工廠。
據筷玩思維了解，2017年，我國流入市場的白羽肉鴨達到了25億只之多，這個數據占了世界肉鴨總出欄量的80%，在白羽肉鴨這個大類，它可分為三個細分類型：第一類是肉脂型北京鴨，它主要用于北京烤鴨、廣州燒鴨等菜品；第二類是瘦肉型櫻桃谷鴨，它主要用于鹽水鴨、鹵鴨、醬鴨等菜品；第三種是小型白羽肉鴨和其它地方麻羽肉鴨等，它主要用于生產更為優質的醬鴨和板鴨等產品。
在肉鴨這一品類，它的養殖地域幾乎遍布了全國，包括山東、江蘇、四川、廣東、河南、湖南、福建、江西、安徽、河北、內蒙、浙江、湖北、廣西、重慶等地，在全國肉鴨出欄數據方面，近些年一直維持在30億只左右。
鴨品類的發展窘境，產品同質化競爭依然是一大難題
上游供應鏈加上后端消費群體的雙向穩定必然也會推動鴨品類的全面發展，鴨類鹵制品的風口就是一個好例子。
鹵制品第一股的煌上煌成立于1993年，周黑鴨的前身周記怪味鴨成立于1997年。90年代初是鴨類鹵制品行業開始崛起的一個初始周期，除了煌上煌、周黑鴨之外，鹵制品店的各個家庭作坊也在各大街小巷、村落等地密集出現。
2000年初，麥肯風的品牌力席卷國內后，無序經營的餐飲人開始認識到品牌化的重要性，之后，周記怪味鴨改名周黑鴨，絕味、久久丫、留夫鴨等也集體品牌化。
2005年之后，資本開始意識到，原來鴨類鹵制品居然是一個風口，緊接著“鹵鴨們”開始借著風口和自身品牌化的辨識度瘋狂圈地，之后不到十年，煌上煌上市，周黑鴨、絕味、久久丫等品牌也相繼完成資本化轉型。
反觀當下鴨類鹵制品市場，傳統夫妻店早已淡出主舞臺，良幣驅逐劣幣也必然倒逼劣幣升級，取而代之的是橫行的加盟店和多數肆意妄為的山寨店。
新零售的風刮起之后，鴨類鹵制品的銷售渠道由之前的門店銷售升級為各大電商、外賣平臺等的多渠道發展。諸多制作較為麻煩的醬鴨、鹽水鴨、板鴨等整鴨食品也基本開發了真空包裝，繼而在線下超市和線上電商平臺銷售，但由于此類食品口味略微打折扣和食用不具備便利性。目前，在各大電商渠道，鹵制品如鴨脖、鴨掌、鴨舌、鴨腸、鴨腿等開袋即食的產品最受歡迎。
在北京烤鴨這邊，除了常規門店消費，全聚德、宮御坊、領格、便宜坊等品牌都推出了2C的真空熟食包裝，但對于消費者來說，此類烤鴨在食用時還需要經過切片、油炸、蒸荷葉餅、切配菜等流程，因操作較為復雜，消費者對此的熱情也并不高。
大董以意境菜從京菜中脫穎而出，在北京烤鴨的商業呈現上，2015年，大董在常規的烤鴨之外推出了一個新的品牌“大董鴨”。這個新品牌對標的是快餐業態，用北京烤鴨做出了新的玩法：烤鴨漢堡。
在重慶近些年流行的鴨腦殼菜品上，各大山寨門店層出不窮，不僅大部分店名類似，就連口味、擺盤、用料也毫無差異化，即使一兩家門店為了差異化而差異化，它們也很容易被消費者打上山寨店的標簽。菜品技術沒有門檻，同質化嚴重，入局者苦不堪言，有店家說，反正大不了整個品類一起垮掉吧。
而在部分匠人形式的板鴨店、燒鴨店中，也面臨著難以標準化、難以快速發展等問題，即使不愁銷路，不愁客群，這些同時是老板又是廚師的入局者認為，多開店是賺錢的最好方法，但如果這樣做了，口碑就沒了。
在老鴨粉絲湯這邊，多年的連鎖發展，早已讓這個品類完成了料包化、凍品化，但烹飪的便捷性也必然讓口味打了不少折扣，在食材新鮮程度上，也早已異于過去。之后，當老鴨粉絲湯的料包覆蓋了2C電商渠道，線下老鴨粉絲店也受到了沖擊，一是品質集體下滑，二是標準化之后差異化不再，三是品類完全快餐化之后，消費者的期望值也難免日漸消退，消費者失去了體驗感和期望值，這也帶出了老鴨粉絲湯品類走下坡路的跡象。
最后回到鴨類鹵制品行業，過去的鹵制品離不開色素、防腐劑等化學添加劑，隨著周黑鴨、絕味開了鎖鮮包裝的先河，未來也必然會促使行業大規模地去添加劑化，但如果回歸產品層面，鴨類鹵制品的產品過于同質化依然是一大問題。