傭金提至28%，你被外賣平臺“綁架”了嗎
2019-01-18 20:52:52
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在四線小城德州，很多商戶已經考慮退出外賣了，我年初寫過的藍蓮咖啡就是其中的一個。
“我的餓了么，快下線了，傭金太高了，28%誰受得了，前幾天給城市經理和總部客服都打電話反映這個問題，他們建議我改成自配送，這樣的傭金11%我還能承受，但是自己一出去配送，店里就沒人了。”藍蓮咖啡老板熊棘說。
問及為何沒有上線美團外賣，財務出身，“精明會算計”的熊老板說：“美團傭金名義上22% ，實際上也28%左右了。”
他給我算了一筆賬：我原來美式賣12元/杯、拿鐵賣15元/杯，帶上房租、人工、機器折舊等一杯成本在7元左右。美團業務員要求上他們平臺，必須搞滿20減10 、滿40減20 的優惠活動，再加上外賣節、消費者VIP抽紅包之類的活動，這樣我做一單賠一單，干脆不做了。”
新茶飲品牌眷茶，有9家店上了美團和餓了么，關于平臺抽成的提高，眷茶聯合創始人惠海豐表示：“我們還沒有去談，要是點數漲的不是很高，就繼續做，如果點數很高，就適當地限制外賣，百分之二十多的點數太高了，新茶飲利潤沒那么多。”
與喜茶相似，眷茶的優勢在于線下的流量還不錯。他們一般在高峰期關閉外賣，用外賣來彌補低峰時間，外賣在營業額中占15%左右的比例。
而對于一些外賣占比很高的店，就沒那么樂觀了，據一檔叫《民生大參考》的節目報道：外賣商家的老板們，現在即便外賣平臺上不斷彈出訂單，他們仍然高興不起來。
商戶為了獲客就必須滿減打折做活動，在高抽成的前提下，商家要想賺錢只有兩種選擇：要么放棄平臺，要么降低品質或分量——前者是“壯士斷腕”，后者則是惡性循環。
“商家都被外賣平臺綁架了，最近這一年來，有很多餐飲企業，在外賣的板塊占比持續增加，外賣的收入占到了30%—40%。”食品產業分析師朱丹蓬表示。
“導致的直接后果就是，抽成提高后商家毛利率持續下滑。但深層次分析起來，商家過分依賴外賣平臺的流量，對品牌自身的造血能力、吸粉能力、創新能力是有制約的，把時間和精力都放在了外賣上，自身發展必然會忽略。
最終外賣平臺一旦提高傭金，這件事就變成了一個惡性循環——做了沒利潤，不做，訂單量又不夠，進退兩難。”朱丹蓬說
所有命運饋贈的禮物，早已在暗中標好了價格。說白了，外賣曾經帶來的紅利饋贈，也是暗暗標好了價碼的。出來混，遲早要還的。
2019做不做外賣，看完這3個小故事再決定
任何不賺錢的商業都是不道德的——對商戶來說是如此，對外賣平臺也是如此。所以外賣平臺逐步上調傭金，通過傭金來賺錢是一個必然趨勢。
而社會的大趨勢是，95后、00后越來越懶，外賣是他們的剛需，外賣平臺則是所有品牌眼紅的金礦。
年輕人越來越依賴外賣（圖片來源：百度圖片）
有人就有江湖，有流量就有生意， 外賣這條大船該上還要上，但是怎么才能“淘到金”，我搜尋了3個品牌的小故事：
做最好的外賣，不為利只為名
市場最殘酷的地方就在于，對流量品牌的偏愛顯而易見，不管是進商場還是進外賣平臺，大品牌的租金、傭金都是一路綠燈。
而你有沒有想過，線下做不火，但可以通過外賣平臺把自己的品牌做出勢能呢？
上海的嘿咖啡老板一早就看透了這個利害，他開店之后，就在外賣上狠下功夫，但并不是為了利，而是為了名。
他的外賣包裝有質感，保溫時間長、不易灑漏；外賣的大部分評價他都要一一回復；為了保證咖啡品質，只在一天不忙的時候開外賣……
開業一個多月，嘿咖啡就爬到了大眾點評上海黃浦區咖啡館排行榜第一名，到了三個月又相繼攀升到了上海市咖啡館服務、評價、口味等排行榜第一名。
要提價，也要提升產品
姐姐好渴是成都的茶飲品牌，在成都有兩家店，外賣比例達到50%-60%。這個品牌在2017年開業的時候，是成都格外熱的夏季，因為做了一個“加一元錢給外賣小哥點杯飲品”的活動，圈粉無數，兩家店都在外賣上嘗到了甜頭。
“60%的消費者基本都為外賣小哥點了飲品，而且消費者評價特別好，很多人因此知道了我們店，從線上到線下來喝的顧客也很多。”姐姐好渴創始人任妍玲表示。
兩家店都對外賣的依賴程度如此高，面對傭金政策的調整，任妍玲并不慌張，她早想好了——要提價。
“首先要調整產品價格，把利潤空間做出來，但不可能相同的產品無故漲價，必須要讓產品匹配上這個價格。
所以我們的外賣，一是和門店產品做區隔；其次是把外賣菜單上30%已有產品升級，增加新鮮感、記憶點，提價也提得有底氣；第三是做套餐，把茶飲和果盤、輕食做成套餐一起賣。”任妍玲說。
外賣雖然難賺錢，但是市場上永遠有賺錢的外賣店，比如羅胖跨年演講提到的南城香，就通過外賣把自己的營業額提升了10倍。
2019年第3周，我關掉了店里的外賣
把外賣平臺當跳板，建立自己的“客群庫”
上周，大彭在他的吃肉肉微信群里發了好幾個紅包：“這是給所有“肉絲兒”發的暖冬紅包。
從去年夏季，做鹵肉店的大彭就開始著手組建自己的微信社群，凡是通過外賣下單的顧客都會收到一張邀請進群卡，半年下來他的社群已經有300多人了，在群里直接下單后，他安排店員去送。“平臺靠不住啊，傭金太高了，自己做更劃算。”
大彭的算盤其實很好打，新店開業想吸引周圍的人，外賣平臺是最好的媒介，但他一開始就沒打算在這上面賺錢，而是把平臺作為一個跳板，建立自己的小社群。一個十幾平米的小店，只要能把周圍500戶以上的客戶穩定住了，服務好了，營收不成問題。
就像有咖啡館老板分析的：“在三四線城市，從幾十萬人口中，找到100個一年喝100杯咖啡的用戶，然后服務好他們，你的生意就成了。”
現在在某寶買東西，拆開快遞經常會有一張加微信領紅包卡，加上之后就會時不時給你發新品推介，提示你微信轉賬就可以發貨。
不管是某寶還是外賣，所有平臺的套路都是一樣的，就看你是讓平臺為你所用，還是盲目跟著平臺隨大流。