老字號”存在感急劇減弱越是暮年，越是回憶當初新鮮度不足 服務有短板【正宗重慶火鍋底料批發】
2019-01-11 21:17:26
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餐飲行業，就體現出這樣的兩極分化。
這廂，作為西安重要的飲食品牌、城市名片，一些“老字號”發展放緩，品牌影響力日漸勢微；那廂，新興的餐飲品牌攻城拔寨西安各大商業綜合體，大有一發不可收之勢。
難道，“老字號”真的老了嗎？
“老字號”老了，還是傳統餐飲老了？
“老字號”存在感急劇減弱
越是暮年，越是回憶當初。
曾經的老字號支撐著西安餐飲大半邊天，無論從市場份額還是經濟效益上都占據著壓倒性的優勢。
經1956年國家大規模公私合營后，西安的“老字號”，集中于西安飲食服務(集團)股份有限公司，旗下包含了西安飯莊、同盛祥飯莊、老孫家、春發生、德發長餃子館、春發生、西安烤鴨店等多家品牌。
自2017年起，“老字號”的存在感急劇減弱。
梳理西安老字號餐飲的分布，不難發現，老字號餐飲門店一開始離散分布在北院門附近，后來隨著各大商圈的形成，開始擴散并在各商圈產生極化效應，典型的代表地是鐘鼓樓商圈、小寨商圈以及長樂路商圈。
在西安主城區尚未拓展的時代，“老字號”成為當之無愧的王者，但是當城市擴容以及人、商業圈分散后，“老字號”的地理優勢就不那么明顯了。
就同盛祥和德發長來說，在2000年之前，前者有2家店，后者也只有3家店。但截至目前，同盛祥算上總店、直營店、加盟店也不過10家經營網點；德發長1家總店、3家直營店，總共4個經營網點。雖然數量上有所增加，但老字號的分店數量，遠遠與其知名度不匹配。
新鮮度不足 服務有短板
在西安人眼中，“老字號”的吸引力也在下滑。
老西安人認為，“老字號”餐飲店是身份的象征，不愿輕易踏足，除非來了外地朋友請其到此吃特色；新西安人因為有了更多個性化選擇，認為一些“老字號”無論從價格、口味、體驗上，都不足以令自己心動。
導游王先生是土生土長的西安市民，他向界面陜西記者表示，“我自己一個人肯定不會去‘老字號’吃飯，雖然這些店名氣大，但是這么多年來無論從環境、服務還有菜品的改變很少，完全迎合不了年輕人口味與消費習慣。年紀大的西安市民去消費，就是希望能夠吃到熟悉的味道，但是由于消費水平有限，光顧的頻率也很有限。”
68歲的馬阿姨在西安生活了幾十年。對于她來說，品嘗老字號是心有余而力不足，“過去年輕，離鐘樓、南門都近，想吃散著步就走過去了。現在年齡大了，住得遠了，干什么都不方便。所以只會在節假日，讓孩子開車帶去吃個飯，回憶一下老味道。味道還是原來的味道，只不過好像服務不太能跟上了。再一個，現在人的嘴都越來越刁（饞）了，選擇性也比以前多了。”
外埠餐飲品牌沖擊形成競爭
當“老字號”雄風不再，對應的現實是：眾多外埠餐飲品牌紛紛搶灘西安市場，加速擴張，積極布局，紛紛進駐西安及周邊各大商業綜合體、特色街區甚至特色小鎮。美國快餐、日韓料理、巴西燒烤、法國大餐等國外美食隨處可見；商務餐、休閑餐、時尚餐、宴會餐應有盡有；農家樂鄉土菜、健康養生餐飲深受消費者歡迎，滿足了消費者多層次的需求。
2018年5月12日發布的《陜西餐飲產業發展報告（2017-2018）》顯示：2017年，全國餐飲收入39644億元，同比增長10.7%。陜西省餐飲收入840.1億元，同比增長11.9%，略高于全國餐飲增速。
從增長率看，自2015年以來，陜西省社會消費品零售總額增速略低于餐飲收入的增速。餐飲收入在社會消費品零售總額中所占比例基本穩定在10%左右。
可見，近年來餐飲業在消費市場中是很活躍的行業，對擴大消費需求、拉動經濟增長發揮著重要作用。
“老字號”老了，還是傳統餐飲老了？
破局的關鍵在于求新
其實，就西安老字號面臨的困境來說，首先還是商業布局問題。
早些年，老字號占據西安核心商圈，又擁有百年品牌、加上西安人對老字號的情結，坐擁天時地利與人和的優勢。但是，隨著西安城市經濟中心發生轉移、高新、曲江、經開、浐灞等區域大量分流客群，“老字號”并沒有及時跟上，做布局上的調整，客觀上導致了丟失市場。
第二點是競爭的成本問題。
“貴”是普通消費者對“老字號”的普遍認知。這一點，和“老字號”作為國企的成本居高不下大有關系。相比民企，其負擔的人力成本高出很多；其次，進貨價格方面，也面臨著比市面私人渠道的價格要高，這導致“老字號”在同等服務質量下，價位要略高一些。
第三是用戶體驗問題。
從就餐環境來看，眾多老字號在店面升級改造中落伍，無法適應年輕消費者的需求，也是“被冷落”的原因之一。
一位從事餐飲相關行業的人士向界面陜西記者表示，“多年來，本地老字號也一直試圖擺脫困境，但是船大難掉頭，一方面，歷史負擔影響了老字號轉型的步伐；另一方面老字缺少統一調度和沖鋒的合力，在瞬息萬變的市場里，難以及時調整方向與策略，錯過了不少發展機遇；最關鍵的是，宣傳力度也不夠，如今再好的產品，缺乏曝光也會被消費者遺忘。”