這個冬季，火鍋一如既往的沸騰著,火鍋行業整體level提升
2019-01-09 20:41:31
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機遇與憂患并存
雖然火鍋行業整體態勢良好，但伴隨機遇而來的，往往還有隱患，新品牌的高速增長、老賽道的同質化、新經濟模式的進入，依然是火鍋行業要面對的難題。
川渝火鍋仍是紅海
雖然火鍋行業品類賽道拓寬，但對于已有基礎的川渝火鍋品牌來講，轉型是不可能的，他們面對的競爭依然激烈。
對于這些品牌而言，他們需要在辣的基礎上，尋找屬于自己的細分突破點 。
例如巴奴，找到了毛肚這一突破點，穩居行業第二，鋼管五區小郡肝憑借一把小郡肝，站穩串串頭牌。產品，是細分的第一條出路。
第二條出路，則是形式。 例如井格，以辣著稱，但在辣度上又比拼不過大龍燚，所以在目前的發展策略中，井格著重強調了“聚焦九宮格”，搶先占領“九宮格火鍋”這一形象概念，并以此引導消費者記憶。
九宮格本就是川渝火鍋的標志之一，井格此舉可謂是十分明智。
火鍋大牌集體跨界做茶飲，危與機并存
更新快，淘汰更快
新品類不斷的誕生，跟風的新品牌也不斷誕生。
每有一個新品類爆紅，背后必然涌現一批模仿者跟風者。
品類開創者必然是自有所長，憑實力打響品類名號，但后來者更多的是蹭熱度賺塊錢。
今天豬肚雞火了，我也找廚子開家店，明天椰子雞火了，店面直接翻新換牌做椰子雞，錢賺到了，劣質模仿產品的口味也把整個品類的口碑毀了。
一條魚腥了一鍋湯，但身為新品類的頭部品牌，又沒有什么好的解決辦法。
對于這一現象，筆者認為，最佳解決辦法，就是頭部品牌自驅 。
在擁有了一定品牌基礎的情況下，加強品牌認知宣傳，讓消費者把自身品牌和品類捆綁，以減輕消費者受其他跟風品牌影響而產生的品類負面認知。
碰不碰新零售，這是個問題
2016年新零售概念誕生，各行各業為之震動。大家嘴上喊著新零售不行，但身體都很誠實的與新零售握手。
海底撈身為行業大哥，率先踏入了新零售的圈子，并取得了很好的收益。
海底撈開發了速食小火鍋等產品，并在天貓等平臺銷售，憑借“雙12”的紅利，海底撈收入頗豐。
根據預估，海底撈的“蜀海”供應鏈，僅天貓一個平臺一年的出貨量就有5000萬左右，而去年海底撈的平均單店收入只有3897.4萬。
看到紅利的頭部品牌也紛紛進入新零售，小肥羊、大龍燚、小龍坎也都布局新零售，開始分羹。
新零售的確好，賺錢也看的到，但問題也很明顯，對于火鍋行業來說，想進入新零售，首先要有標準化技術 。但是這一點，就要難倒很多品牌。
這個冬季，火鍋一如既往的沸騰著。
2018年，火鍋門店數量增幅穩健，高達餐飲類門店占比4%；
中國餐飲品牌力百強，火鍋占19家，成績僅此中式正餐位居餐飲第二大品類；
品類細分愈加精細化，奶茶火鍋、椰子雞火鍋、豬肚雞火鍋……百花齊放，潛力無限。
火鍋行業的喜人成績，也如火鍋鍋里的各色湯底一般，姹紫嫣紅，翻涌沸騰。
火鍋大牌集體跨界做茶飲，危與機并存
火鍋行業整體level提升
在過去的2018年，火鍋行業可謂是整個餐飲行業里最亮眼的品類。
海底撈身為老大哥，3個月前港交所上市，成為了中國唯一一家營收超百億的中餐企業。
巴奴、呷哺呷哺等大牌們也都成績斐然，新品牌也不斷嶄露頭角。
能有如此成績，正是因為火鍋行業競爭激烈，在激烈的正向競爭下，激發了火鍋行業更大的潛力。
那么在這一年中，火鍋行業都有哪些動作呢？
頭部大牌集體跨界
2018年末，幾家火鍋大牌做出了一個相同的舉動——跨界做茶飲。
這一舉措可謂是十分明智的。
這些大品牌，已經擁有成熟品牌形象和認知，對于他們來講，迎合行業風向做品類細分是有很大風險的，扭轉認知差異的試錯成本太高。
所以，他們選擇了高利潤低試錯成本的新式茶飲，利用自身強大的品牌勢能，為子品牌背書助力。
小龍坎的“龍小茶”，渡娘火鍋的“渡娘的茶”，湊湊火鍋的“茶米茶”就是第一批火鍋跨界茶飲的成果。
這些茶飲子品牌，為品牌自身帶來的收益也是十分可觀的。
以茶米茶為例，憑借茶飲高達80%以上利潤比，茶米茶在湊湊店內的吧臺，可以為門店帶來20%的高收入占比。
同時，茶飲也成為了湊湊、渡娘、小龍坎的第二身份標簽，與其他火鍋品牌有了更高的辨識度與記憶深度，盈利+品牌的雙豐收。
腰部品類百花齊放
以往的火鍋只分兩大派系，南吃清淡，北吃紅湯，但隨著行業競爭，品類細分也愈來愈精細了。
四川、重慶、串串、老北京、羊蝎子、潮汕牛肉、豬肚雞、黑山羊、椰子雞……細分品類數不勝數，這也使得火鍋品牌間的競爭也從以往的比辣度、比肉鮮轉變成了比拼“嗅覺敏銳度”。
這也使得潤園四季、聚匯坊、鋼管五區小郡肝等開創新品類的品牌迅速崛起，打開了火鍋業內的新賽道，為火鍋行業打開了更多的發展路線。
火鍋大牌集體跨界做茶飲，危與機并存
標準化的投入成本不是一般品牌負擔的起的，到底要不要冒風險進入新零售，這仍是問題。