酸蘿卜鐵鏟鴨【重慶火鍋底料廠】
2018-12-23 13:08:51
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此菜在鐵鏟鴨的基礎上做了兩點改良：盛器從大鐵鏟換成小鐵鏟，賣相更秀氣；味型由原來的醬香味改成酸辣味，使用自腌的酸蘿卜入菜，很受食客歡迎，每天能賣50余份。
腌制鴨肉：
老水鴨一只（每只重1000-1100克，可出兩份菜）宰殺、褪毛、掏出內臟，剔去主骨和背骨，沖洗干凈后砍成指甲蓋大小的碎丁納入盆中，加醬油、蠔油各20克、鹽12克、味精10克，淋水淀粉抓拌均勻，腌漬半小時。
走菜流程：
鍋入豬油和菜籽油各100克燒至七成熱，加姜丁150克、小米辣圈50克、大蒜子20克爆香，倒入鴨肉丁400克煸炒五六分鐘至熟，下黃豆芽150克、酸蘿卜丁100克，調入生抽10克、味精8克、雞精7克，翻勻出鍋即可。
腌制酸蘿卜：
白蘿卜20斤洗凈切成大丁，加白醋1000克、鹽500克、鮮紅小米辣圈250克、八角5個、桂皮3個，沖入涼開水沒過蘿卜，放到壇子里密封腌制24小時。
制作關鍵：
炒鴨肉時油溫要達到七成熱，不停翻炒，防止粘鍋。