餐飲市場的“用工荒”,如何有效控制人力成本增加員工技能，實現一人多崗【重慶火鍋底料廠哪家好】
2018-12-03 15:41:28
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一 如何有效控制人力成本
提高餐廳盈利，控制人力成本才是關鍵
在餐飲業的"三座大山"中，房租、原材料這兩項硬成本的上漲是不可逆的，而人力成本則有很大的彈性空間。配置手法的差異決定了人力成本的不同以及運營效率的高下。 隨著市場經濟的不斷變化，餐飲業面臨招人難，“用工荒”的局面，很多餐飲企業就從管理內部著手，精簡人員，崗位合并，給企業“瘦身”，而崗位的優化不僅讓員工的積極性和干勁大大提高，更加帶來了餐廳盈利的上升。
1 增加員工技能，實現一人多崗
現在大多數餐飲企業還是奉行一人一崗不變動的排班原則，實際上可以更靈活，根據員工的技能和技能熟練程度，將時間顆粒度細化至一小時甚至更低，實現一人多崗。比如，一個人原本要連續做11小時的服務員工作，多技能潛力被挖掘之后，他可以先做1小時接待，然后做4個小時傳菜，中間休息一小時，然后做兩小時接待再傳菜。一天只需要工作8個小時，中間還能休息。
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這種最小化時間顆粒的排班方法 ，對員工而言，工作時間更短，對企業而言，節省的時間就是成本，而且將時間控制在法律規定的范圍內，也是企業社會責任的體現。一人多崗對個人工作能力要求更高，這就需要餐企做更多的員工培訓，充分激發員工的潛能。而這種方式也更適合標準化程度較高的餐企。
2 靈活安排人手，合理使用臨時工
懂得提高固定員工的工作效率，也要重視臨時工的價值。隨著我國“人口紅利時期”成為過去，勞動力市場將逐步進入供不應求的階段。依循此道，餐飲行業未來的用工方式將會發生巨大的變化。固定合同制的員工會越來越少，按時計酬的靈活用工會越來越多。因此，減少固定員工，多用臨時工將是未來餐飲用工的主要方向 。
根據人力資源大數據，事先可預測出客流高峰或是低谷持續時長以及人力需求。比如11點到下午2點之間這個高峰，11個固定員工到齊還不能完全應付的情況下，可以適當安排兼職人員。兼職的人完成既定工時之后是可以離開的，那么低谷時期就不會造成人力浪費，餐廳的固定員工可以相應減少。
3 崗位與績效掛鉤
餐廳一定要培養復合型人才而不是單一型人才，當然績效一定要和一崗多能中掛鉤，比如說，員工掌握的技能越多，工資會更高，可以按照工作的時間給予績效獎勵，也可以根據客人的滿意度、餐廳的銷售業績給予獎勵，要讓員工明白同樣是工作八小時，但不能虛耗八小時，企業也希望員工都能夠過得很快樂、很充實、效率高，能學到不同崗位上的東西，這樣會對他未來的職業生涯有幫助，未來還能晉升為管理人員，只要他的功底非常扎實，就能成為餐飲企業的多面手。
除了以上幾個方法，想要實現最優人力調配還提倡在多店之間做人力共享 。社區店、商場店、街邊店的營業狀況會存在一定的差異性。餐企做排班的時候，可以將一定范圍內不同業態，相距又比較近的多家門店實現人力共享。根據不同門店的高峰低谷營業時段以及員工個人的技能標簽，員工可以選擇同一天在兩三家店內工作，這樣他的時間可以充分利用，技能也可以充分地發揮出來。
餐
二 餐飲市場的“用工荒”
餐飲行業與生俱來的特征就是，它一個極度依賴人的行業。無論是前廳還是后廚都需要大量的基層員工作為支撐。雖然業界曾經有過各種標準化、去廚師化等嘗試，但是始終無法擺脫人為因素的影響。
現如今，人口紅利退去，越來越年輕化的基層員工群體已經不滿足于單純的包吃包住+微薄底薪，招聘難度不斷增加。其次，餐飲行業勞動強度大、缺乏尊重、保障不完善等因素都造成行業本身在用人市場上就比較缺乏競爭力。越來越少的年輕人愿意從事餐飲行業的基層工作，這導致了近些年來各餐飲企業基層員工簡歷獲取量嚴重不足，并且招到的員工流失率也越來越大。
提高餐廳盈利，控制人力成本才是關鍵
相關報道顯示，在北京、濟南等地，餐飲市場不僅是“用工荒”，更是出現了嚴重的用工“老年化”現象 。因為用工難，餐廳不得不放寬年齡限制，一些餐廳過半的服務員都在40歲以上，成了名副其實的大叔大媽唱主角。
餐飲行業的用工難題，迫使餐企必須做出改變。然而，站在企業管理者的角度而言，成本永遠是他們需要考慮的第一要素。傳統餐飲是勞動密集型行業，長期以來靠的是“人海戰術”，靠廉價勞動力成本來支撐利潤點。特別是隨著市場競爭加劇，房租、原材料等成本日益透明化，餐飲行業能壓縮的也只有人力成本。人力成本成為企業經營利潤的最顯著杠桿，也成為唯一可控因素。
飲行業看似簡單，其實要做好做大不容易，尤其是在行業競爭越來越激烈的今天，如何沖出紅海，贏得市場的認可成為餐廳存亡的關鍵。這其中，控制人力成本，實現最優調配成為影響餐廳盈利的重要因素。因此，餐廳都要根據自身情況，優化管理系統，讓每個員工都能在各自的崗位上發揮出最大效用，釋放最大的能量，從而最終實現餐廳盈利的增長。