搬出火鍋店的茶飲能做嗎【重慶最有名的火鍋底料】
2018-12-01 22:39:18
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現在，茶米茶如期開業。不同的是此次呷哺呷哺創始人賀光啟表示，“茶米茶不是呷哺呷哺的子品牌，是獨立品牌，由我個人創立的具有差異化的茶飲品牌。”足以看出賀光啟對茶飲這一賽道的重視。
茶飲，呷哺呷哺的寵兒
茶米茶門店向客人發放的宣傳頁顯示，目前它已在北京上海兩地各開出一家門店，深圳店也正在籌備中。
雖然定位是獨立品牌，但從菜單可以看出，茶米茶和呷哺呷哺外帶窗口的茶飲在客單價以及品類上基本相同。
記者22日探訪當天，茶米茶北京門店內還只提供飲品。店員告訴記者茶點會在本月27號上線;在大眾點評上瀏覽茶米茶上海門店頁面，可以看到茶米茶的茶點部分有魷魚須、鹽酥雞、鹵味等。
從裝潢上看，茶米茶門店約200平，設30個座位，店內的桌椅、書柜、吧臺都以木質為主，整體氛圍安靜，可以滿足日常歇腳、洽談的需求。
茶米茶門店內
呷哺呷哺對茶飲的看重早在幾年前就已經開始，其旗下中高端火鍋品牌“湊湊”2016年上市之初，就因為“火鍋+茶憩”的獨特業態引起了業界的關注。
湊湊市場副總裁徐毅文在今年7月底的一次演講中分享到，在創立湊湊之初在考察市場的過程中它們發現，市面上火鍋店的火鍋做的不錯，但在飲料上卻只能提供瓶裝飲料啤酒。主要成員來自臺灣的湊湊團隊聯想到臺灣人習慣于在吃火鍋時配一杯手搖茶，因此決定將臺式手搖茶作為創新點引入火鍋店。
“我們最早其實只供堂食，但慢慢地我們的茶飲店已經越來越獨立，甚至于在有些比較好的店在非周末的時候，茶飲可以接近整間店營業額的一半。”徐毅文在那次演講中提到。
全時段經營的吸引力
愛吃火鍋的人或許已經注意到，在湊湊之外，其他品牌也開始在飲品端布局。
今年7月，海底撈推出了名為“鮮小菌”的自有品牌乳酸菌飲料，陸續在北京、天津、石家莊、保定、唐山、廊坊、秦皇島等區域門店上市;今年8月，小龍坎推出茶飲品牌“龍小茶”，在成都開出首店，單價在9至18元。在菜單上的三十多種飲品中，除了奶茶、奶蓋、水果茶外，還有酸梅湯、冰糖雪梨等火鍋標配。每款飲品的名字也頗具中國風，如蝶戀花、冰玉壺、江南春等……
在億歐看來，餐飲品牌涉足茶飲最主要的目的是實現門店的全時段經營，填補下午茶時段的經營空白。
首先，與門店全時段經營相對應的是消費者用餐的全時段化——越來越多的人正擺脫日三餐的限制，開始選擇brunch、下午茶和夜宵。《中國餐飲產業發展報告(2018)》提到，2017年正餐時段外賣訂單比重有所提高，午餐和晚餐正餐時段的訂單比重已由2016年的76%降低至2017年的72%。將門店的茶飲作為下午茶售賣，無疑擴大了單店的利潤空間。
呷哺呷哺茶飲外帶區
在滿足消費者需求外，全時段經營也是傳統餐飲品牌面臨增長壓力的一個解決途徑。中烹協數據顯示，2017年中國餐飲百強企業的原材料、人工、房租等成本同比增長率分別為13.8%、18.7%、11.7%，同比增幅高于營收增幅的百分點分別為2.6、7.5和0.5，傳統頭部餐飲品牌面臨著很強的增長壓力，增加產品線、延長經營時段，不失為一個增加營收的好方法。
在這一點上，以“產品主義”著稱，且不看好餐飲新零售的巴奴也不例外——11月14日億歐記者走訪注意到，巴奴北京店的“外賣區”可以提供包括自制飲料、紅糖滋粑等產品的外帶服務，雖說不會引導顧客購買，但也可以看做是巴奴在外帶方面的積極嘗試。
再從消費者的角度看，即便餐飲業內將“火鍋+茶飲”看作新業態，但其實火鍋和茶飲本就屬于“天生一對”，消費者也在期待在吃火鍋時找到更好喝的飲品來搭配。以往火鍋店提供的飲料毫無特色，當品牌在飲料上做出創新，得到消費者的接受并不是難事。
搬出火鍋店的茶飲，能做好嗎?
“茶米茶精準滿足商業體的剛性需求，既能喝茶，也能當飯館，張力比較大。”呷哺呷哺創始人賀光啟不久前這樣對媒體說道。
茶米茶門店內
茶米茶要打造的茶館確實有著足夠的市場容量。中信證券數據顯示，在中國飲品市場中，新中式茶飲的潛在市場規模在400億元至500億元之間。隨著年輕人對茶飲的認知越來越強，茶飲品牌們也正走在打造屬于自己的“第三空間”的路上。茶米茶、龍小茶、煮葉等一眾品牌所做的正是這樣的事。對標星巴克來看，即使星巴克“第三空間”堪稱執著，但在下午“談事情”的高峰階段，不少星巴克店內已經完全失去了第三空間的氛圍，不僅環境難稱優雅，有時還會連座位都找不到。