你的串店生意難做，是因為風口過了,NO！可能真不賴風口【一次性火鍋底料批發】
2018-11-19 15:26:47
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NO！可能真不賴風口。
上海有個串串品牌，做了10年，每家門店的營收每年還能保持百分之十幾的增長！
17家直營店，每家都能開到凌晨4點！
顧客在上海內環的任意一處，方圓3公里內，都能吃到它！
無論風口與否，10年長盛不衰，這個串串品牌到底有啥經營秘訣？跟隨記者，一起看看吧。
紅火10年，這個串串品牌做了什么？
01 環境上：打造全紅，讓顧客過目不忘
一進紅料理，你就會被大紅色淹沒。
紅墻、紅燈籠、紅座椅、紅樓梯、紅字……
只要去過紅料理門店，或看過圖片，都會過目不忘，這就是它的一個特色。
門面是大紅色的
紅燈籠
紅墻、紅樓梯、紅座椅
當然，為了保持門店的新鮮感，紅料理的部分門店是大紅的色調，還有其它的風格，目前，三代店也在準備中。
初次聽紅料理這個名字，你可能會認為它是做日料或韓餐的，但實際上，它做的是串串燒烤。
紅料理以前叫紅麻辣，但改名是因為戰略上的調整，它要從一個做麻辣產品的轉變成做街巷食品的。
比如，目前主打串串及川渝小吃的門店，全新升級后名稱為“紅料理|串串有癮”，冠以品類標識。
為以后在紅料理主品牌下再推出其他系列的子品牌做鋪墊，都聚焦于地方街巷美食。
02 產品結構：做宵夜，串串+小吃+燒烤
紅料理的主打產品是老成都串串、峨眉派燒烤和以老媽蹄花為代表的川渝街巷小吃。
這樣的產品結構看似品類不清晰，其實，紅料理恰恰不是基于品類，而是基于宵夜場景打造的產品。
串串、燒烤都是年輕人聚在一起，必吃的東西。
再則，在供應鏈上，串串和燒烤也有相通之處。
更重要的是，相比于大單品的模式，這樣的產品結構更能抵抗風險和產品的周期性。
10年前，紅料理進入上海時，市場上幾乎還沒有冷鍋串串店。
而最近幾年，串串風口來了，參與者越來越多，但大多只經營冷鍋串串和小吃。
而紅料理這樣看似復雜的產品結構，反倒成了差異化和壁壘。
不僅是產品更豐富，紅料理的燒烤也有差異化。
比如，現在市面上的燒烤，一般屬于東北燒烤，而，紅料理的燒烤主打川式燒烤，更細致的說，主打峨眉派燒烤。
和東北燒烤相比，峨眉派燒烤更追求食材的原汁原味，擼完串，嘴巴里還有回甘的感覺。
03 布局上：深耕上海，3公里拼圖式開店
一般的餐飲店，都是按商圈開店。
紅料理不同，以城市三公里為空間半徑，進行門店布局，這是一種拼地圖的方式。
現在，紅料理已經完成了內環至中環內主要區域的布點。
顧客可以選擇到店堂吃，也可以選擇點外賣，30分鐘送達。
以北京為例，其實很多知名餐飲品牌，也都是圍著三環邊開店。
第一，這樣密集地門店分布，競爭對手很難打進去；
第二，門店分布地越密集，食材的運送、保鮮、外賣布點，都更容易。
04 客群上：10年積累，凌晨4點還有顧 客
在紅料理，有一個奇怪的現象，就是你12點去比8點去，人更多。
這是因為，紅料理的營業時間從11:30到次日凌晨4:00。
而且，它的17家直營店，都能經營到后半夜。
這也是一個強壁壘，要知道，經營到次日4點，可是一筆不小的成本，但紅料理通過10年的認知積累，已經找到了自己的宵夜顧客群，這些源源不斷的客流，足以覆蓋高成本。
但，對新進入者來說，如果要模仿這種模式，幾乎不可能。
因為，短短幾個月內，是很難找到顧客群的，沒有客流，就意味著要一直虧損。
外賣占比近40%，自建外賣系統和配送！
01 外賣打聚餐屬性，客單價100元以上
紅料理的門店外賣營收，在總營收中占比已接近40%！
其外賣場景，幾乎和堂食一樣高頻了。
紅料理堂食的人均消費在70-80元之間，而外賣的客單在100元以上。
甚至，有顧客一單外賣就花了2400元。
很明顯，這個時候，顧客已經把串串的聚餐場景，從門店搬到了家里。
朋友之間要串門聚餐的，但年輕人一不會做飯，二不愿意出門，因此，在家點外賣，聚餐的場景就出現了。
02 外賣平臺崛起前，就自建了外賣系統
在美團餓了么等外賣平臺崛起前，紅料理就有自己的外賣系統，還自建了配送團隊。
這跟創始人的IT經歷有關。
很多人聽到自建系統、自營配送，恐怕都會在心里直犯嘀咕，這成本得多高啊？
但紅料理走這個模式卻走通了，為什么呢？
第一，紅料理的外賣客單價在100元以上，客單價足夠高；
第二，紅料理的客群也不是價格敏感型的，畢竟，配送費都要9元；
第三，通過10年的客群積累，紅料理的外賣單量足夠大。
綜上，即便成本有些高，但紅料理的高營收，也足夠覆蓋它。
03 自有渠道的外賣訂單占1/5
紅料理的外賣，也和外賣平臺合作，不過都是堅持自己配送。
第一，是為了給外賣用戶提供更好的體驗；
第二，也是因為，紅料理經營時段的特殊性，10點以后送外賣的少。
除了和外賣平臺合作，紅料理也有自己的渠道，比如，紅料理微信的外賣訂單占了外賣總訂單的1/5。
還有少量的電話訂餐。
紅料理自有渠道的形成，也是因為，在外賣興起前，紅料理就有了電話外賣。
長期積累，紅料理的自有客群也就水到渠成了。
此外，為了服務外賣，紅料理還有專門的客服中心。
04 冷鍋串串天然適合外賣
其實，冷鍋串串很適合做外賣。
和火鍋不一樣，串串出來后，有個入味的時間，配送需要30分鐘，經過這段時間，串串到達顧客手中后，味道會剛剛好。
再加上串串表面是油，油本來溫度就高，這時的串串吃到嘴里，是熱乎的。
此外，紅料理的串串外賣，在外賣保溫箱、打包盒等細節上也下了功夫，制作了星巴克似的紙漿托，統一配送竹筷、冷飲和熱食分開裝等。
不做營銷，重金砸產品， 靠口碑引流
餐飲是門關于“吃”的生意，為了更好吃，持續地好吃，重金投入也不為過。
這個邏輯很清楚，產品好吃，客流充足；產品難吃，傷了顧客的心，再聚客流，難于上青天。
紅料理的團隊認為，產品好吃沒什么秘訣，食材好、湯料好，堅持做下去，生意不火不可。
而這兩件事，紅料理做了10年。
01 食材新鮮：一日配送三次
蔬菜、海鮮等生鮮，因為保鮮期短，而新鮮度的要求又高，因此，會從源產地直接配送至門店；
鮮味食材，在到達門店后于后廚繼續養殖，直到顧客下單后才進行活殺現烤。
針對海鮮，紅料理同一時間有至少3個供應商同時送貨，讓其形成競爭，門店一發現不達標的食材立即退貨，按食材的退貨率選擇優質供應商訂貨，保證貨源品質。
每天凌晨，腦花，都會在屠宰場現殺，再送至門店；
一般，餐企為了確保食材新鮮，多半選擇一日配送一次。
但紅料理的食材一日配送三次，包括蔬菜直送門店、海鮮直送門店和冷鏈配送。
紅料理的辣椒，也足夠細分。
一般的餐飲店只有一種辣椒，而且不一定知名，但紅料理的辣椒就有好幾種，而且都是中華地理名產，比如，有牧馬山二荊條、漢源貢椒、金陽青花椒、天等指天椒、韓城大紅袍等。
02 湯料好：凌晨開始熬湯，熬制6~8小時
以紅料理的招牌——老媽蹄花為例，經常有顧客，因為吃不到老媽蹄花，而給差評。
這是因為，老媽蹄花要足足燉上4個小時。
萬一售罄，顧客想吃，即便現做，也得等上4個小時。
熬湯應為每日清晨4點開始，這樣才能為11：30來的第一批客人熬足6-8小時的湯底，每日湯底要這么現熬3-4輪，絕不過夜。
用大棒骨、雞骨架、老鴨、豬腳圈，再加上原生食材熬制湯底，一熬就是6-8個小時。