細看日本百年餐飲老店的經營之道【重慶火鍋底料在哪里買】
2018-11-15 23:23:26
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明治39年第三代繼承人石川彌一郎發揮進取精神，奠定了花園萬頭進駐東京的基礎。精選食材、秘制配方是其特色，選自北海道的“大納言”紅豆，讓甜品保留了原材料本身的口味，嚼起來卻更為細膩、柔軟。
日本百年老鋪的經營之道
榮太樓總本鋪：店鋪年齡159年
安政四年(1857 年) 創業，第三代繼承人細田安兵衛（乳名榮太郎）關掉了直到父代為止都經營著的井筒屋屋臺店，在日本橋西河岸（現在榮太樓所在地）建立了獨立的店鋪，店鋪名就從“井筒屋”改名為了“榮太樓”。
榮太郎至今保有著江戶果子的本來面貌，保護著創業處代的技術，但也絕不拘泥與傳統，一直緊跟時代潮流。很多出品在保留傳統造型的基礎上，加如時下流行元素，非常受年輕一輩歡迎。
日本百年老鋪的經營之道
銀座清月堂，店齡107年
對于老鋪來說，最大的考驗莫過于堅守傳統之余再予以創新。綜觀這些百年老鋪，總結起來都有如下特質：
傳奇式的人物艱苦創業+警示后人的祖傳家訓。堅持擅長的主營業務，不會輕易更換主戰場。穩扎穩打不激進，絕不盲目、輕易擴大事業的規模，更不會冒著風險去追求一時浮利。善于處理持守傳統與創新的平衡，面對瞬息萬變的時代激流，既有不變之規，亦有緊隨潮流的熱忱。
有百年以上歷史的老店在日本叫作“老舗”(しにせ，shinise)。據統計，全日本有百年老鋪十萬家以上，其中兩百年歷史的老鋪有三千多家，從事釀酒、醬制品、和式甜點等餐飲相關行業，以及制造、地產、旅游等諸多業態。
能挨過百年的生命尚且鳳毛麟角，跨越百年的企業更是不易。而僅僅東京一地，百年以上的著名老鋪就有兩千多家。這些店也許在新新人類眼中可能不夠潮爆，但對于迷戀時光的人，想探究其經營之道的我們來說，漫長的歲月累積、以及堅守傳統又不斷煥新就足夠酷眩的。
日本百年老鋪的經營之道
從左至右：Yamane 肉店（日暮里）／鶴谷洋服店（神保町）／月桂冠中島屋酒店（目白）／Kitchen Kuku餐廳（吉祥寺）
日本的百年老店是觸摸歷史的途徑，蘊藏世代經傳、持守家業、基業常青的故事，作為餐營者的各位若要向前輩成功者取經，有著相似商業環境的日本同行無疑是最佳范本。看他們如何在挨過戰爭、經歷時代變遷、在堅持傳統之余不斷革新自己跟上時代，真正體會對匠心的信仰。
日本百年老鋪的經營之道
虎屋：店齡500年
虎屋是大多數日本人的心目中最正宗和果子的代名詞。虎屋創立于500年前的室町時代后期，在16世紀時為皇室御用圣品。
虎屋不僅僅有歷史祭奠、皇家認證的高逼格，最拿得出手是師傅們的高超審美和技術，所呈現藝術品般的日式甜品。靜謐優雅的和風之美，不用品嘗已經心生無限好感。
日本百年老鋪的經營之道
已經500歲的虎屋在很多大商場都有專柜，和周圍那些新新品牌鄰居相比，絲毫沒有陳腐之氣，雖然售賣傳統和果子，但感恩節、圣誕節、情人節等西洋節日人家照樣也會攙和，以自己的調性來詮釋，既應景又不違和。還曾與與日本愛貓線上雜志合作，推出的三款限量果子，在平衡傳統與創新中拿捏地剛好。
五代目野田巖 店齡218年
這里有被美食家蔡瀾力推的、米其林一星的鰻魚飯。店主金本兼次郎先生是第八代傳人，料理鰻魚的技巧得到過政府頒發的頭銜，堪稱鰻魚界的“人間國寶”。
細看日本百年餐飲老店的經營之道
自帶金光的鰻魚倘若料理地不好就很容易太膩，但這家的鰻魚肉皮與肉之間的脂肪在“烤-蒸-烤”的過程中燃盡，只余脂香，且沒有多余的醬汁掛在魚肉上，軟糯鮮甜又口味清爽，堪稱是一絕了。
花園萬頭：店鋪年齡 182年
帶著“讓想要品嘗我們和果子的顧客，都能感覺到幸福。”的執念，花園萬頭的前身“石川屋本店”于天保5年在金澤誕生，之后，絕不停止對“心靈美味”追求的花園萬頭和果子店，也因此應運而生。