常見菜價低20%，特色菜價高20%等從定價到產品搭配規律
2018-10-29 13:32:07
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想要讓菜單幫你賺錢，除了在設計上要講究顏值，在定價和產品搭配上還需要設置一些小心機。
規律一
主菜和配菜放在一起，搭配后利潤更多
每個餐廳都有主打菜。主打菜扛起了吸引顧客的大旗，但毛利率一般。餐廳中一些名不見經傳的“小配菜”，卻有著超高的利潤。將主打菜與配菜進行組合，就特別重要。
如果一家烤魚店的菜單中，烤魚和配菜是分開的，顧客通常點完烤魚，再到菜單的專門頁配菜區去選擇配菜。毛利較高的配菜很容易被顧客忽略，點單較少或者干脆不點，直接影響餐廳營收。
所以，比較好的做法是把主菜和配菜放到同一頁菜單上，主菜為主，配菜輔在周圍，讓顧客點完主菜隨手就點配菜。還可以用明顯的字樣進行標注，比如說“烤魚伴侶”，“精品配菜”等字樣進行提示，促進下單。
渝是乎的手寫菜單，將配菜稱為”魚伴侶“
這個方法普通飯店同樣適用，關鍵看怎樣將主菜和配菜進行搭配。比如，主菜是紅燒肉，旁邊配解膩的青菜作為配菜，并且明確寫上“解膩配菜”。這樣一葷一素的搭配，會增加顧客點配菜的概率。
規律二
一個菜品并非只能出現一次
沒有人規定，一個菜品在菜單上只能出現一次。毛利率高，又受歡迎的菜品，完全可以在菜單上多次出現。比如：菜單的首頁，菜單中顯眼的位置，在不同的品類，在推出的套餐中，都可以重復地放。
當菜品的曝光量高了，點單率自然也會提高。
哪里是明顯位置？
據研究表明，三分之一的人更愿意點第一眼看到的東西。人眼最先注意到的地方，是每頁菜單的右上角。將毛利高的菜品，重復的放在這些地方，可以吸引客戶更多的目光。
規律三
一個餐廳同樣可以擁有不止一本的菜單
同樣也沒有人規定，給顧客提供菜單時，只可以提供一個菜單。菜單設計時，可以有基本的主菜單，配以基于不同場景的單頁菜單。
有的餐廳在推出新品菜式時，直接在菜單上修改，則不太美觀，全部更換，又要花費一大筆制作成本。單頁菜單可以彌補這樣的不足：新菜上市時，先采用夾頁菜單進行推薦，如果新品菜營收效果好，再加印到常規菜單中，如果效果不好則可直接放棄。
另一方面，瀏覽單頁菜單速度更快。有些顧客，直接根據單頁進行點餐，減少了點餐的時間成本，順便提升了翻臺率。
必勝客就曾將單頁菜單玩到極致：按照時間段推出的下午茶菜單、按照更新速度推出的新品菜單，還有按照銷售需求推出的特價菜單......比如在下午就餐的顧客，服務員為其點餐時就可以直接拿出主菜單夾帶一份下午茶菜單，有針對的進行產品推薦。
菜單關系到餐廳的營業額，更關系到老板們的利潤。設計菜單時，“好看”只是一方面，更需要是考慮調整最優利潤結構，并且引導客戶點餐。
規律四
常見菜價低20%，特色菜價高20%
我們先來思考一下大多數顧客第一次拿到菜單時，最先瀏覽的是什么？
接到菜單后，顧客會下意識先翻看整本菜單都有什么菜品，重點看菜品的價格區間，和以前消費過的餐廳同類菜品價格作比較，以此來感知餐廳的消費價格高低。對餐廳的價格大體了解后，顧客才會開始點餐。
不過，我們都沒有那么好的記憶，能把之前見過的所有菜品價格都復制到大腦中，一一進行比價，而是會記得一些常見的通有菜價格進行比價，例如很多餐廳都有的醋溜土豆絲，宮保雞丁、番茄炒蛋等。
這里，筆者提供兩個公式：
重要的不是所有的菜品都賣得便宜，而是讓顧客認為你的菜品便宜，這就可以通過把常見的通有菜定價降低來實現。
如果你的店所在地區里，醋溜土豆絲的平均價格在10元左右，而你把價格設定在8元，顧客在看到價格后就會認為這家很便宜。比如，外婆家主打的低價引流產品——3元的麻婆豆腐，就在顧客心中為外婆家打上“經濟實惠”的標簽。
當然，降價也需要考慮店內的收益，低價菜品不宜超過菜品總數的5%，同時還要有價格較高的特色菜來負責盈利。
規律五
一個菜品，兩種份量
有些餐廳的產品分量較大，稍微多點幾道就吃不完，所以顧客點單時會比較克制，點的種類比較少。這時，老板們可以為部分菜品制定另一個標準，設置大小份，為顧客提供多一種選擇。
其實，顧客并不清楚大份和小份的分量具體差多少，但看到小份菜更便宜，兩人以下就餐會更傾向于點小份，順便多點幾樣菜品嘗嘗。
實際上，通過對小份菜品的分量和價格進行調整，將利潤設置較高，再用貴一點的大份菜品做對比。引導部分顧客買小份，多買幾樣菜品，多獲得一些利潤。
比如兩個人在海底撈就餐，多點幾種半份菜品，實際消費依然是提高了的。因為我們往往對“自己真正需要多少”沒有一個清晰的概念，最終做決定的時候更多是在比較哪個選擇更劃算。
規律七
巧用尾數定價法
在一些大型超市中，常見商品價格總有“0.99”這樣的尾數，這種是超市深諳消費者心理學的定價。
比如，一個物品在普通商店賣20元，而這家超市賣19.99元。雖然兩家只差了1分錢，但給人的感覺這是兩個檔位的區別：一家是二十元檔，另外一家是十元檔。所以，千萬別小看這一分錢。
餐廳老板們也可以把這個技巧用到菜品定價中，比如原價10元的菜品，改為9.99元，價格上能讓顧客感到優惠。
老板們不用擔心結賬找零不方便，畢竟現在線上結賬的人比較多，不會找不開。就算顧客用現金結賬時，如果可以適當進行抹零，也會增加顧客的好感度。