迭代換新加速 商場下調餐飲份額,本土商家迎合需求 專注核心變飲品
2018-09-28 21:23:05
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被商場下調占比份額 餐飲如何“烹調”？
縱深
商業體與外地流量品牌的合作是各取所需
有業內人士告訴記者，商場或者商業體類的餐飲，一向是餐飲行業的風向標。它在一定程度上代表了時下最受歡迎、最新銳的品牌、品類，反映了市場對流行餐飲的期待。如今重慶的各個商業體正大力從外地引進一些有號召力的品牌。他們之間的合作，是各取所需。商業體會給流量品牌，一些好位置。
重慶的各個商場、商業雖然各有升級側重，不過從招商餐飲業態來看，方向相對很一致，比如時下茶飲火，大家都一窩蜂去招商最有號召力的茶飲品牌。
“以萬象城為例，如今LG層形成了嫩綠茶、宜北町、鹿角巷等眾多知名茶飲品牌爭霸的格局。當打卡的消費者結束體驗后，萬象城客流會逐漸趨穩，這一方面會讓品牌競爭白熱化，另一方面會形成新派茶飲一條街的氛圍，也會讓更多消費者選擇在萬象城消費。”該業內人士表示，商業體只要把人留住，就有無數可能。對于商業體而言，這樣的招商邏輯，以及密集的同品類品牌落地，顯然是利大于弊的。但對于商家，進駐這樣的商業體，必須得有一顆拼命奔跑的心。
聲音
“小而美”的餐飲是商業體剛需
那么，哪些品類受到時下商業體歡迎?記者梳理發現，曾經受商場歡迎的快消品牌如漢堡王等，不少都進化為了休閑餐飲。
餐飲行業觀察人士劉然表示，現在的購物中心，希望為消費者營造體驗式感受，休閑餐飲提供的是一種辦公或社交為目的的場所。但并不是說，商場餐飲只有休閑餐飲這一條道可以走。商場對餐飲商家自有一套招商邏輯。比如需要業態組合，需要早餐、午餐、晚餐各種業態。
之前，休閑業態布局相對不足，隨著人們消費觀念的變化，各商場對第三空間的打造，也越發重視。
除此之外，從品類講，日料比較受歡迎。傳統餐飲，如中餐、火鍋等品牌在商場的份額正在縮水，只有富有特色、品質感強的餐飲，才能在
那么對于小品牌、小餐飲而言，在商業體內就沒活路了?劉然表示，恰恰相反，“小而美”的餐飲，是商業體的剛需。一些逛街的零嘴，一些既能當正餐又能當小吃的品牌，正受到消費者青睞。
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迭代換新加速 商場下調餐飲份額
今年，PARK108國泰優活城市廣場發布了新的品牌戰略。
“此次重裝升級亮相，不僅是整體環境更養眼，定位也發生了顯著變化。從3年前的青春時尚，跳到了青年生活方式街區。”其市場經理汪文義表示，重慶商場資源豐富，如果不快速迭代，很容易成為局外人。所以，能給商場帶來可觀流量的餐飲，必須小跑加速，跟上步伐。
汪文義稱，比如新近淘汰的某海鮮自助餐品牌，其人均消費100元~200元。剛開業時，吸引了一波顧客關注。不過，自助餐行業競爭激烈，在其3年的經營期中，比起上井等自助餐品牌，其更新度不夠，給顧客的新鮮度不夠，最終只能紅牌離場。
“目前，商場里餐飲的份額已經從50%降至40%。這并不是說餐飲于商業體而言，重要性下降。”汪文義解釋，之前開業，需要餐飲吸引更多人流，使得餐飲份額比重大。不過，隨著運營經驗的成熟，商場開始用一些優質的品牌替換掉迭代速度太慢的品牌，40%的餐飲份額能達到之前50%的效果。
目前商業體里，還有一些發展緩慢的品牌，隨著一撥合同到期，重慶各大商場不會局限在重慶，將在全國乃至世界范圍引進更多新銳品牌。
本土商家迎合需求 專注核心變飲品
程少爺冰糖葫蘆創始人程玉成已經從事餐飲業多年，2年前，開始入駐包括龍湖時代天街、大融城、觀音橋奧特萊斯等商業體，開了6個門店。經營產品從山楂冰糖葫蘆擴展到山楂飲品、漢堡、桑葚山楂條等各類產品。最近，程玉成翻新這6個門店，重新調整以飲品為核心的市場策略。這無疑是一場大的改變。
程玉成告訴記者，外地品牌普遍設計、裝修比較強，品牌文化輸出經驗豐富，能促進餐飲業正向發展。當然另一方面，這些外來品牌頻繁落子，勢必會對本土商家造成沖擊，洗牌正在發生。“之前程少爺冰糖葫蘆以山楂品類為主，太小眾，且有淡旺季之分。”程玉成稱，如今競爭加劇，更分流著原本的粉絲，讓他感到品牌也需要出一點新改變。“而飲品類正當風口，希望這次大調整能收獲更多消費者。”
外地商家站穩腳跟 撬動體驗
“祖母的廚房在調整思路，迎合時下新商場、新消費者。”祖母的廚房總經理明思亮表示，之前，祖母的廚房作為一個外地品牌，在2015年時，也遭遇了外地餐飲入渝難的瓶頸。如今，祖母的廚房已穩定積累了一批消費者，他們以海歸、現代都市人群、家庭消費人群為主。對他們來說，就餐不僅僅是為了吃，而是享受吃飯的過程。
“市場永遠是不進則退，基于消費人群畫像，祖母的廚房開展了一系列與生活相關的跨界品牌聯合活動。”明思亮表示，餐廳給每個客群至少做了三個不同的標簽，再根據客群感興趣的話題，至少每季度舉辦一次跨界活動，讓顧客在就餐的過程中，享受美食與氛圍帶來的雙重感覺。明思亮認為，如今商場打造的是一種生活方式，餐飲品牌同樣也如此。