做茶餐廳，效率為先,A+B+C的菜單結構，餐飲人能學習到什么【重慶火鍋網】
2018-09-17 23:09:57
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二戰之后，香港人受到西式飲食風俗影響，而茶餐廳的前身冰室就是一個提供大眾價格的仿西式產品的地方。上世紀 50 年代，有人開始將中式餐飲合并到冰室中，創造出了現在頗具特色的茶餐廳。
因為工作與住宿條件的關系，多數香港的工薪階層都不在家做飯。所以茶餐廳的定位，就是一個幫助這群人解決吃飯問題的生活必備。它必須要具備兩個條件：經濟實惠、節省時間。
而當你把這兩個詞語放到一起，就變成了“快”。在香港的茶餐廳，為了效率，它幾乎沒有服務：你一進門，就會有服務員領你坐下，送上餐具。如果是午餐時段，你幾乎不會有瀏覽菜單的時間。只要一坐下，服務員就會馬上掏出紙筆記錄你要點的餐。
為了效率，茶餐廳還創造出了“極簡點餐法則”：不要蔥花香菜被稱作“走青”，或者不喜歡白飯，則可以請服務員“抄底”，意為將白飯變為炒飯……如果不常去茶餐廳吃飯，你可能聽不懂服務員在跟你說什么，但其實所有的暗號都只是為了“效率”。
這是茶餐廳的基礎，也讓它擁有了“快餐”血統——雖然它的菜單可能不像肯德基、麥當勞那么簡單，但是他們的運營理念是一樣的。 想想，如果肯德基和麥當勞需要等 10 分鐘才能出餐，那么他們會損失多少為了省時間來吃飯的客人？更不用說因為等待時長而降低的翻桌率了。
為了效率，多數茶餐廳午餐只有“碟頭飯”的選項。對內地群眾來說聽起來可能比較陌生，實際上它約等于我們更熟悉的蓋澆飯。
做茶餐廳，效率為先
這是一張茶餐廳的菜單，從一坐下，你就可以從各種預設好的碟頭飯中選取所需。一頓飯差不多 30 港幣以內，包含飲料或者湯品。為了讓顧客更快吃上飯，或者說能讓餐廳有更高的翻臺率，多數餐廳在午餐時段都不提供點菜的服務。
當顧客放下筷子，沒一會就會有服務員來收拾碗筷了。這就是他們在委婉地表示：你差不多可以走了。畢竟在飯點的茶餐廳，翻臺率高于一切。
A+B+C的菜單結構
這是一張以豬扒面聞名的小型茶餐廳的全日菜單。
它的菜單結構研究起來不復雜，總結出來就是一句話：不同的內容進行搭配。雞蛋、火腿、餐肉等任選其二搭配出前一丁或者米粉；或者單點豬扒、雞翼單拼/雙拼的米粉、面或者三明治；又或者你可以干脆來一盤單點的豬扒和雞翼，再點上一碗菜面/菜米或者凈菜。最后點上一杯汽水，就能美美地吃上一頓。
看起來是不是很熟悉？沒錯，你在麥當勞、肯德基點單的時候，運用的其實是同樣的規則：選擇一個漢堡、選一個小食、再來一個飲料。實際上，這個提高后廚效率的方式，正在成為主流的選擇。小型的餐廳，無論是蓋澆飯還是湖南米粉，都在慢慢地接受這樣的菜單結構：不同菜品搭配不同主食，組合出不同的套餐。這樣的結構豐富了菜單，也能讓店家對原材料更有掌控力。而一旦將最重要的豬扒、雞翼這兩道菜做好了，這家店就擁有了成為熱門餐廳的潛質。
但是如果要做太興或者翠華這樣的餐廳的話，SKU需要增加多少？答案是……沒多少。
在太興的菜單上，你會看到午餐的菜單中，有一道叫做“香煎豬扒煎雙雞飯”的產品，而另外一道晚餐時段才會售賣的菜品叫做“京都豬扒”。本著“一料多用”的法則，許多只有在晚間才供應的菜品使用的原材料，都與午間時段使用的是一樣的。通過不同的搭配，食材被創造出了更多的菜品。這也是一種 A+B+C 的構建菜單的方式，只不過消費者很難感知到罷了。
而這樣的菜單不會在供應鏈端產生壓力，大批量采購的原材料還能壓力成本，為“高性價比”提供了空間。更重要的是，創造出來的菜單，讓茶餐廳在消費者心目中徹底告別了快餐的印象——即使它的服務、出餐速度、價格區間都和快餐一模一樣。但對消費者來說，這或許比快餐更好——截止 2016 年底，香港有 7500 家茶餐廳，年營業額 350 億港幣的數據，可能就是最好的例子。
茶餐廳可能是社區店的最佳范本
茶餐廳的營業時間一般是從早上 6 點到晚上 1 點。吃早餐的老人和上夜班的白領都能在不同時段吃到食物，如果在旺角等繁忙的地區，茶餐廳還有可能通宵營業。
不同的時段，茶餐廳針對的人群也不同：早上是以主婦、老人居多的聊天局，這時候吃的可能是以消耗時間為主的菜品；中午白領是主流，“快”是他們最主要的需求；下午更多是看報紙的老人，或者放學不想回家的學生，點上一壺茶或者飲料在這里逗留；到了傍晚，餐廳里變成了以家庭為單位的顧客，一家人隨便吃點什么；到了深夜，則變成夜店青年與加班人群，一起在餐廳里面吃一些飽腹的食物。
不同的時段，桌子上會放不同的菜單：早餐，午餐，下午茶，晚餐，當然，還有一種叫做常餐的東西是從早到晚一直供應的。一些茶餐廳還會用主菜單搭配時間限定的小菜單，來針對不同的人群。
什么時候都能吃得到
實際上，我們最近一直在強調的“全日制”，茶餐廳早就做到了：三餐之間的區隔，對茶餐廳來說是模糊的。
到了上午 11 點，早餐結束，午飯時間開始。以碟頭飯為主的套餐開始成為一天當中的主角，到了 14 點，下午茶開始，菜單上提供雞翅、西多士、薯條等食物，分量相對小一些，價格也會更加便宜。晚餐時段就會增加許多出餐時間稍久的炒菜，冬天的話還會增加煲仔飯選擇。