涼菜出現斷擋的原因是什么

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眾所周知，涼菜（冷葷）是宴會當中的圍碟，是宴席當中第一個面向顧客的菜肴，其感觀質量（色、香、味、形）直接影響顧客對這一桌菜肴的心情，以及食欲。經過歷年的改進與演變，它也可以盛裝到大盤中，摻插在宴席當中，給人們感觀上高雅的享受，逐漸讓眾人所接受。

但是為什么全國各地卻很少有人去重視涼菜制作，認為可有可無，根本不在乎涼菜的發展，以導致斷檔現象的產生？

其實沒有多少人喜歡制作涼菜，主要原因，大致表現為以下幾個方面：

1、涼菜檔口的工作量大，而且雜

有些大型酒店、高檔酒店重視涼菜制作，但是很多原料由初步加工→半成品→成品→點綴裝盤，都是要求涼菜人員獨立操作完成的。試想，原料采購進入酒店，由涼菜人員初步加工，經過熱處理，再調入味，然后改刀成形裝盤，最后點綴出品面向客人，這一道道工序幾乎包含了熱菜每個步驟。

而熱菜則是由專人來完成的，改刀有砧板的，炒鍋負責出品，打荷負責點綴，但是涼菜卻遠遠達不到這種流水化作業方式，涼菜主管還得控制成本毛利，了解賓客飲食，及時推陳出新菜品，其壓力僅次于廚房中的廚師長。

所以，很多涼菜主管（涼菜師傅）承受不了這種大的壓力，都改投入研究熱菜的行列當中，因而沒有太多人愿意研究摸涼菜，所以涼菜的發展是緩慢的。

2、制作難度大

涼菜制作的難度系數并不亞于熱菜，但是涼菜主管所獲得的籌勞卻總也比不上熱菜師傅，一桌宴席當中，涼菜的出品是宴會桌面擺放最多的（中高檔酒店通常都是一個燉盅、一個蒸菜、一個炸菜、幾個爆炒菜，四至八個圍碟，一個果盤，兩道點心），一桌菜品，一個熱菜師傅很少能上三個菜。

但是涼菜不同，付出的精力，壓力大于炒鍋師傅，但是得到的只是點滴薪水。

因此，涼菜的發展出路，應該讓更多的人知道涼菜在餐飲之中的位置，讓眾多烹飪界的人士對涼菜產生矚目，它是不可缺少的，它的烹調制作方法，不是教科書上的擺設，而應當拿到現實中來，不斷的創新改進，為中國的餐飲增添一筆光輝，而不是被后人們所冷落遺忘。

3、涼菜的制作要求干凈、衛生、整潔

做涼菜，需要知道原料的屬性，要求生熟分離，肉、魚、菜都歸檔分類等等，但是有些地區的涼菜師傅不知道此類基本知識，導致社會中有些酒店頻頻出現食物中毒現象，只要電視或報紙等媒體一報道有些地區食物中毒了，不管是不是涼菜的問題，都會先調查涼菜的一切漏洞，立即會讓群眾對涼菜產生反感。

群眾恐懼的心理，讓其它酒店的涼菜營業額馬上就能看到明顯下滑，因此很多酒店就不重視涼菜，并不指望涼菜盈利，所以涼菜做不起來。

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