掌握了餐飲行業的未來需要get的技能
2018-09-04 20:06:29
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餐飲細分領域六個發展階段火鍋底料批發肯定找重慶最出名的火鍋底料,重慶火鍋底料代加工廠或者重慶火鍋底料代工廠，誰知道重慶火鍋底料廠哪家好？魚火鍋底料批發和麻辣火鍋底料批發在哪里可以批發到?
在中國餐飲行業不斷發展的今天，餐飲的新機會究竟在哪里？對一個新品牌來說，該如何才能在巨頭的虎視眈眈之下，逆勢而上，走出一條屬于自己的路呢。
而我們思考的結果也很簡單：在餐飲行業市場規模不斷發展的趨勢下，在餐飲競爭日益激烈的情況下，新的機會一定會越來越多的趨向于單個品類或者餐飲細分領域。大而全的餐飲業態，慢慢地會被專而精的業態所擠壓，而這也正是餐飲大行業的發展趨勢。
細分領域的發展趨勢已經是很多餐飲人的共識，這也是為什么近期涌現出來的餐飲品牌都是單一品牌的重要原因。比如專攻牛蛙的蛙來噠，做小龍蝦的紅盔甲，茶飲領域的喜茶和奈雪的茶，精于餐廳排隊服務的美味不用等，這些都是活生生的例子。
在這種情況下，很多餐飲人也會有一個困惑，那就是一個細分品類或細分領域的發展路徑，究竟是什么樣的。對應的，在一個領域發展的各個階段，創業企業應該做什么才能追趕上行業發展的步伐。
今天，我結合個人經驗，還有與行業各前輩的溝通，對一個行業或細分領域的發展做一個總結，并對應地闡述一下各個階段的風險和發展機會，希望能對各位有所幫助。
我們將一個行業的發展，分為6個階段，分別是：揭竿而起、野蠻生長、群雄逐鹿、軍閥割據、幾分天下、一統江山。
一、軍閥割據
群雄逐鹿，有死有生。再之后，一個領域將進入“軍閥割據”的階段。
這時，領域中已經出現了幾個比較成熟的品牌，品牌增長也由增量市場逐步轉向存量市場，品牌間沖突開始出現，競爭加劇。此時，整個市場已經基本趨向成熟，新的機會逐漸變少。
比如當今的餐飲SAAS市場就有一些軍閥割據的感覺：美團點評的系統強勢崛起，嘩啦啦和天財商龍占據重要位置，二維火和客如云也不甘示弱，更有很多的小系統割據一方，短時間內，誰也無法戰勝誰。
再比如北京市場的燒烤品類，豐茂烤串、冰屋燒烤、很久以前等幾個大品牌名聲在外，各種小燒烤也不甘寂寞，形成對抗之勢。
在這階段，頭部品牌間的競爭開始出現，且有愈演愈烈的趨勢。此時，資本將會進一步加碼，助推行業的進步和發展，也為自己爭取后續可能的勝利果實。
這時，項目的風險主要來自于市場的競爭，而非團隊內部。畢竟走到現在的企業，其內功都不會太差。
二、幾分天下
行業再向前走一步，就步入了成熟期，這個階段我稱之為“幾分天下”。這個時候，市場已經形成幾個品牌分庭抗禮的局面，新進入者幾乎無立足之地。
但需要說明的是，因為餐飲市場的特殊性，真正的壟斷是幾乎無法完成的，我認為在一個細分品類，只要有幾個品牌明顯占據用戶心智，實現基本覆蓋，則認為這個領域到了“幾分天下”的階段。
最典型的是外賣平臺，美團、餓了么、百度外賣幾乎占領了100%的市場份額，使后來者無立足之地。再比如在西式快餐領域，肯德基、麥當勞、必勝客等品牌占據絕對霸主地位，很難被撼動。
一個領域發展到這個地步，其頭部的品牌都已經具有了獨角獸的特質，甚至已經成為了獨角獸公司。在這個階段，各頭部公司已經具有很大的規模，一兩個人（即使是創始人）或者一兩個小的運營手段已經不足以改變其發展的軌跡了。對公司來說，這個時候最核心的就是發展戰略和戰略資源，這也是品牌是否有機會再向前邁一步的關鍵。
在這個階段，資本開始扮演一個很特殊的角色，有時天使、有時魔鬼。而如果一個領域在這個階段還想再向前一步的話，大多是有大資本助推的影響。
這個時候品牌間的競爭已經趨于白熱化，一不小心敗了，便是萬丈深淵。可以想象一下當年的出行領域，滴滴和快的為搶占市場而開始補貼大戰，贏的人贏得一切，輸的人黯然退場。
但是上面也說了，餐飲領域有其特殊性，無法形成真正的壟斷，也很難真正的打死一家有規模的企業。
多說一句，我認為這個階段是一個領域最穩定的時期，雖然可能會出現極其激烈的競爭，但那樣的驚天大戰一旦發生，大多情況下會是兩敗俱傷 ，所以大家對此還是比較慎重的。更多的時候，則是幾個品牌相互攻擊，但又誰也奈何不了誰，只能等時間來驗證，誰才是最終的王者。
三、一統江山
這個階段沒有什么好說的，一家獨大，絕對壟斷。
但還是剛才那句話，因為餐飲市場的獨特性，傳統餐飲想要形成一統江山的格局，幾乎不可能發生，所以我們認為一個品類中一個品牌具有絕對的領頭羊位置，則認為領域發展到了這個階段。
比如西北菜這個細分領域里，西貝絕對的一家獨大；在咖啡市場，雖然近期涌現除了很多品牌，但宏觀來看，星巴克是當仁不讓的大哥；火鍋市場有無數的地方性品牌，但海底撈的地位也足夠強勢。
在餐飲之外的行業，一家獨大的情況還是時有發生的，比如上面提到過的出行市場，滴滴已經形成了壟斷地位；像煙草、鐵路等行業的壟斷，那就更不用多說了。
剛才講到過，我認為“幾分天下”是一個行業或細分領域比較穩定的狀態，因為一旦行業步入到“一統江山”的階段，單個企業的壟斷地位形成，那勢必會出現公司為了提升利潤而擠壓消費者的情況，而這個時候它也確實有這個能力。
看一下今天的滴滴，自從滴滴壟斷出行市場后，幾乎就沒有平靜的時候，前段時間的“滴滴漲價”、“大數據宰客”，再到近期由安全事件導致的全民公訴，滴滴的名聲在一步一步地走下坡路。
而這一切的發生，會促使創新者和后來者進入這個行業，長久以往，顛覆者必定出現。這也是我認為“一統江山”的局面無法長久的原因。
四、揭竿而起
一個細分領域發展的第一階段，我稱之為“揭竿而起”。
簡單來說，就是在一個領域剛剛崛起，或者一個概念火熱的時候，大量的創業者涌入這個行業，使這個行業內的創業項目呈現爆發式的增長。
舉幾個餐飲以外的例子，比如2018年的區塊鏈創業，2017年火熱一時的共享充電寶，2016年被追捧的共享單車。
回到餐飲行業，餐飲行業中的自動售飯機、自動咖啡機等細分領域，現在就處于“揭竿而起”的階段。
在這個階段，創業項目集中爆發，暫無頭部品牌，各個品牌在用戶心中的辨識度較低。
這時，雖然創業項目較多，但基本不會形成競爭。這個時期的品牌各自為戰，都處于商業模式的探索期，而此階段創業項目的風險也大多來自于公司內部。
五、野蠻生長
度過了“揭竿而起”的初始階段，一個領域就來到了各品牌“野蠻生長”的過程。
在這個時期，各個品牌已經具有了最原始的資本積累，且商業模式、內部管理、業務流程等都已經基本清晰了。現在大家在做的，就是跑馬圈地，盡自己所能的占領市場份額。
在這個階段，各個公司已經開始關注品牌意識，但遺憾的是，此時還沒有哪個品牌能真正的凸顯出來，大部分都處于品牌的初始階段。
比如現在的小龍蝦領域，雖然有紅盔甲、熱辣生活、蝦皇等比較知名的品牌，但這些也最多算是所在地的本土品牌，并沒有真正形成用戶的品牌認知。牛蛙市場同理，雖然出現了像蛙來噠、哥老官、蛙四等品牌，但還沒有成長為絕對的霸主。再比如面包、甜點等，都是這樣的情況。
如果公司所處的領域在這個階段，那現在最核心要做的事情就是快速擴張。 而這個階段，也是資本入局的最好時機。領域內的頭部品牌，借助資本的力量，快速發展，爭取盡早地跑出來，進而獲取足夠大的先發優勢。
此時，創業項目的風險同樣不來自于外部，更多的來自于內部的快速擴張能力，以及因快速擴張帶來的膨脹感。
很多的項目在這個階段會出現不適應的情況，畢竟苦日子過慣了，突然融資而使公司賬上出現了大筆的資金，創始人難免會把持不住。
六、群雄逐鹿
一個領域度過了快速擴張，完成了由1到10的過程后，就會進入下一個相對成熟的階段，我稱之為“群雄逐鹿”。
在前面已經具有品牌意識的公司中，會出現幾個真正大品牌，雖不能說家喻戶曉，但也基本上能做到眾人皆知了。
比如茶飲這個細分領域里，喜茶、奈雪的茶已經成為了最頭部的品牌，而且也受到了大眾的認可，擁有眾多擁躉。
再比如在餐飲供應鏈這個領域，美菜、信良記、小農女等品牌已經一馬當先，領先其他小品牌很多了。
一個細分領域在這個階段，最明顯的特征除了已經跑出頭部品牌外，還有一點是，整個領域現在還處于發展階段，現有品牌爭取的多是增量市場，品牌間的激烈競爭還未形成。
在這個階段，一個項目的風險，既來自于公司內部、也來自外部環境，既要練好戰略、運營、人才等內功；又要適應市場，培養合作伙伴，以應對后續隨時可能出現的激烈競爭。
而這時，也是資本加碼的時期，無數熱錢會涌入這個領域，尤其是其頭部的幾個品牌。