后廚、前廳協作效率低？改良這點就夠了【火鍋底料哪個牌子辣】
2018-08-17 22:31:51
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餐廳要想高效運作，前廳和廚房就要協調行動。而協調行動的關鍵，就在于前廳和廚房之間，能否建立順暢的信息溝通系統。今天，紅廚網就出品流程為線，為大家介紹一下如何才能建立順暢的信息溝通系統。
后廚、前廳協作效率低？改良這點就夠了！
什么是信息溝通系統？
所謂信息溝通，其實就是前廳和廚房之間交流，至于交流是否順暢，則建立在餐飲經營過程中對各種細節的追求標準。
一、整體安排
前廳：
應將菜品的品種安排，大小周期的營業情況準確的反饋給廚房。
后廚：
及時對菜品的高、中、低檔，特時菜的具體搭配與適應消費的程度；冷菜、熱菜、面點湯類比例協調程度，零點餐廳、自助餐廳的花色品種數量適度情況，根據餐廳營業性質、檔次高低、接待對象的消費需求，調整菜品的風味和花色品種以及價格。
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二、餐前準備
前廳：
必須了解當日廚房所能提供的各類菜品情況。
餐前例會服務員和廚師要相互說明主要客源情況、工作程序、特色菜、風味菜、時菜、特殊服務等要求。
后廚：
如果發生食材不新鮮或者原料不夠的情況，必須提前切主動通知前廳，讓他們把菜品從菜單上撤下。
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三、就餐過程
前廳：
力求將客人的就餐動態及時準確的傳遞到廚房，雙方嚴把菜品質量關、溫度關，快速、準確地出菜上菜；
除甜品水果外，對菜點上齊的時間要有標準時限；如出現客人對菜品投訴，前廳應及時聯系廚房處理；
點菜單必須表明服務員號、日期、臺號、客人數等信息，對于客人提出的特殊要求更應快速通知廚房。
后廚：
1、若要推銷的特殊食品應有正式的菜單通知前廳；
2、積極配合餐廳及時解決處理好客人就餐中發生的各種問題。
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四、事故處理
如果出品發生質量問題，如點錯單、走錯菜、食品變質、不衛生、有污物、名實不符、投錯了料、大中小盤數量不足、溫度不對等，前廳要及時與后廚老大聯系，力求盡快解決。
需要注意的是，無論是前廳還是后廚，遇到出品質量事故或投訴，應先滿足客人要求，盡快解決問題，然后前廳和后廚再一起追究相關責任人。
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五、餐后總結
前廳：
應將當日三餐的經營情況提供給廚房。
后廚：
要根據當日經營情況，預測并制定出次日經營菜品的計劃，并通知前廳。
雙方根據當日三餐上座率、高中低檔食品營銷比例，全日營業額、飲料和食品比例，特菜、時菜銷售情況，以及人員情況、內消耗數、質量情況、客人反映、特殊情況、投訴情況，總結出以后經營需要注意和改進的事項。