有“心”為證，粵菜為什么不可能被超越【火鍋底料怎么炒】
2018-08-15 21:46:39
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粵菜領“鮮”，因為有“心”
這些年來，無論國內的餐飲新勢力如何膨脹，“食在廣州”這句話卻永不過時。
很多人說，廣州乃至廣東的飲食文化，有一種不可撼動的底蘊，不隨潮流而動，但又與時俱進，永遠是一股潮流，那就是粵菜的根“鮮”字的魅力。“食在廣州”，“鮮”就是硬道理。
要解讀粵菜的“鮮”，一些人說要從烹飪的技法上說起，但更多行家會說須從食材的運用上講起。
確實，粵菜在食材上的講究，可能是全國之冠，因為不單是“不時不食”，還“因地制宜”，哪兒的食材好就吃哪兒的。
所以，“鮮”字才能演繹得如此淋漓盡致，也盡情體現出“食在廣州”擅于兼容并包的特色。
廣州人到底是怎么從菜心開始
把“食”變成一種不息的生命力？
時至今日，菜心依然是廣東人為之瘋狂的蔬菜，廣東人對“食”真的很偏執！
菜心是廣東獨有的原生品種，是廣東人根據自己的口味所培育，其走向全國，跟廣東人的社會影響力、粵菜的影響力不無關系。
搜羅全國各地上好食材的豐收農產負責人榮哥說，在全國的食材市場中，很少有像菜心這樣專心為一方水土供應的食材。
從南方的云南、江西、湖南，到西南的寧夏、四川、貴州，中部的河南、河北，甚至到了上海、北京，北至內蒙一帶，都有菜心的種植基地。根據數據顯示，這些基地的菜心有60%以上被運到了廣東和港澳地區。
所以有些人說，全國各地的大小菜心基地，其實都是廣東人的“后花園”。
在西南地區，人們好吃豆苗（豌豆尖），也到了一種癡迷地步，不過其只在冬春兩季上市，所以反季時當地人只能苦等，即使是有反季節豆苗在售，也很少有人買得起吃得上。
然而在廣東尤其廣州，反季節的菜心（即其他地區所產的應季菜心），有時價格雖然比豬肉貴，但廣東人（廣州人）依然敢大把大把地買、大口大口地吃，絕對不會對自己的飲食愛好吝嗇！
浸菜心
因為廣州人“敢吃”，所以酒樓“敢賣”，好的食材永遠是粵人追逐的目標！
即使在菜心青黃不接的8、9月，幾乎沒有一家粵菜酒樓的菜心敢斷過貨，也不會輕易斷貨。
可以說，沒有菜心的粵菜酒樓，生命力可以馬上縮半。
在知名粵菜酒樓“新泰樂”，店里用的菜心都是“應季”菜心：寧夏菜心、連州菜心、本地菜心等，可以保證菜心一年四季都供應不斷。店里大廚麥尉洋表示，店里做的“生炒菜心”，只取最嫩的菜心軟，也就是說一條菜心只有5成可以用到。而即使是這樣的“大浪費”令“生炒菜心”的菜肴售價隨之水漲船高，但依然擋不住顧客的熱情。而像他們這樣做法的粵菜餐廳，在廣州還多如牛毛。
炒菜心
粵菜的生生不息，也是因為我們有這種對“食”向來高要求的習慣所致。
不但“敢賣”，還有人“敢種”， 在外地種植菜心單純為了廣州人的消費喜好而已！
在外省很多地方，這樣對某一種食材極致追求的行為并不多見，最多只在“辣椒”“小龍蝦”這些品種上出現過。
因為廣東人的“剛需”，很多外地人愿意種菜心，甚至有廣東人專門在外地種菜心。
據飲食行家張東生透露，很多廣州餐飲人都在外地有自家的“菜園子” 。比如某餐飲集團，在寧夏就有自己的菜心種植基地；還有一些餐飲老板，在云南也投資了菜心場。而這一切，僅僅就是為了能四季不斷地供應上好品質的菜心而已。
因為廣州本地菜心受時令氣溫限制一年只能供應11月到翌年的4月，廣州政府曾出臺相關政策，積極引導和推動農業企業走出去，布局在西南、寧夏、甘肅等地建立蔬菜種植基地，利用西南、西北地區夏秋季氣溫不高、少雨干爽、光照充足、晝夜溫差大、病蟲害較少的氣候優勢，發展遲菜心和芥蘭、小白菜等特色蔬菜的種植，供應穗、港、深等珠三角地區，打造夏秋季供港供穗優質蔬菜基地，也使遲菜心不受時間氣溫限制，實現全年供應。例如四川成都新都區清流水梨村就成為其中的一個小型基地之一。在清流，不同規格的菜心陸續從清流起運奔赴雙流航空中心和火車北站，通過飛機和火車分別運送到北京、上海、廣州、深圳、香港和烏魯木齊。
為此可以說，廣州人對“食”是“自私”的，為了好食材，可以不惜一切！ 這種食風，也是廣州人對“食”的承諾的忠誠：真真正正的民以食為天！
不說高精尖的食材，單單說蘿卜青菜
廣州人就不會拒絕來自全國
乃至世界各地的上等貨色
一如“菜心”這么簡單的食材
你就知道廣州人早已食遍各地
或許，從這一顆小小的菜心
能夠反證出其實粵菜并沒有在走下坡路
鏈接：各地靚菜心逐個數
增城遲菜心
清甜而無渣
利用率只有兩成
增城的遲菜心素有“菜心之王”的美譽，因其時至深冬才上市，比一般的菜心要遲，所以稱為“遲菜心”。
增城遲菜心長得又高又大，形如菜樹，平均每條重達500克，光看外形已經是霸氣十足，但1米高的菜心實際上利用率只有兩成，只能摘取靠近頂尖最嬌嫩的部分。它的菜質比起普通菜心來更是有過之而無不及，味道特別清甜，而且無渣。
小樓鎮遲菜心基地
連州菜心
香甜、細嫩、爽口汁多
位于廣東西北部的連州，具有發展冬種生產得天獨厚的條件，晝夜溫差大，非常適宜冬種菜心生長。連州秋冬季節晝夜溫差大的特殊氣候，令其種植出來的菜心具有香甜、細嫩、爽口汁多的特點。
特別是經霜打后的菜心，味道更清甜，是遠近馳名的優質蔬菜，無論是臘味炒菜心、鹽水原條菜心、蒜蓉爆菜心、砂鍋菜心湯、魚翅雞絲拌菜心等各具風味，各有特色，吃起來都清甜爽口，鮮嫩無渣，且營養豐富。
恩平菜心
脆嫩多汁、香甜爽口、菜味十足
恩平菜心是白菜心、紹菜心、芥菜心、油菜心的統稱。有時特指白菜心。
恩平本地產的白菜心因土質好、水質優、環境污染少，加上蔬菜本身的粗纖維少，脆嫩多汁、香甜爽口、菜味十足，素有“菜中之王”的美稱。簡單用開水滾兩趟就能成為一道很有回歸大自然感覺的美味佳肴，凡來恩平旅游吃過恩平菜心的外地游客都贊不絕口。
福田菜心
菜質鮮嫩、爽脆無渣、菜味濃郁
獲國家農產品地理標志認證
福田菜心是廣東惠州福田鎮特色農產品之一，是本土品種，具有植株高大、菜質鮮嫩、清甜可口、爽脆無渣、菜味濃郁的特點，有著悠久的種植歷史。相傳，八仙云游到羅浮時看到當地民眾勤勞聰慧、土地肥沃，于是把隨身帶來的種子播灑于此，后來人們把這種菜叫做“高腳菜”。福田菜心曾入選我國神舟4號太空培育品種，2016年還通過農業部“國家農產品地理標志”認證。
寧夏菜心
菜莖質地較軟、無渣、稔甜
聞名全國的寧夏菜心在廣州遍地開“菜”是天經地義的。作為春夏兩季的菜心主產地，寧夏農田灌溉便利，光照充足，氣候干燥、晝夜溫差較大，令農產品的生長有著得天獨厚的優勢。所以這里種植的蔬菜都是在自然環境下生長的，大都使用有機肥料，最終使寧夏蔬菜的品質在同類蔬菜中更勝一籌。而寧夏菜心自不用多說，是春夏秋三季廣東市場菜心的佼佼者，與同季菜心相比，在外形上略粗，長度較短，口感好、稔甜，菜莖質地較軟、無渣。
云南菜心
鮮甜汁多、四季供應不斷
素有四季如春美譽的云南，不但氣候適宜蔬菜生長，而且因高原氣候的影響，這里出產的蔬菜幾乎無分季節地生長著。而其中，云南菜心就是其中一種。在廣州，云南菜心的供應可謂四季不斷，加上她鮮甜汁多，極為符合廣州人對“鮮”的判斷準則，所以云南菜心雖然價格同同類產品略貴，但為了“鮮”，很多廣州人都對她很鐘情。