烹飪調味的三大步驟與五大訣竅【重慶火鍋底料代工廠】

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烹調過程中的調味，一般可分為三步完成：

第一步：加熱前調味

加熱前的調味又叫基礎調味，目的是使原料在烹制之前就具有一個基本的味道，同時減除某些原料的腥膻氣味。

具體方法是將原料用調味品；如：鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、淀粉漿一漿，使原料初步入味，然后再進行加熱烹調。

雞、鴨、魚、肉類菜肴基本都要做加熱前的調味，最關鍵就在于去除腥臊味；青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽腌除水，確定其基本味。

而一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜肴，更是要在上籠入鍋前調好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉（隔水）鴨、罐燜肉、壇子肉等，它們的調味方法一般是：將對好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加熱過程中入味，至于粵式清蒸魚用白酒預先去除腥味的過程，也屬于調味。

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第二步：加熱中調味

加熱中的調味，也叫做正式調味或定型調味。菜肴的口味正是由這一步來定型，所以是決定性調味階段。

當原料下鍋以后，在適宜的時機按照菜肴的烹調要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調味品。

有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調味品放在碗中調好，這叫作“預備調味”，也稱為“對汁”，以便烹調時及時加入，不誤火候。

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第三步：加熱后調味

加熱后的調味又叫做輔助調味、可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，雖然在第一、二階段中都進行了調味，但在色、香、味方面仍未達到應有的要求，因此需要在加熱后最后定味。

例如，煎炸的菜肴往往撒以椒鹽或辣醬油等，涮品（涮羊肉等）還要蘸上很多的調味小料，蒸菜也有的要在上桌前另燒調汁，燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋，烤的鴨需澆上甜面醬，熗、拌的涼菜，也需澆以對好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，這些都是加熱后的調味，對增加菜肴的特定風味必不可少。

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調味的五大訣竅

調味的重要性不言而喻，而在烹飪中調味方法可以總結為五點：

1、因料調味：不同的食材有不同的調味方式

新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調味不應過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。

腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類，調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。

本身無特定味道的原料，如海參、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應當按照菜肴的具體要求施以相應的調味品。

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2、因菜調味：調味的配比要根據菜肴而定

每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調方法最后確定的。

因此，投放調味品的種類和數量皆不可亂來。特別是對于多味菜看，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調料。

有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，這種一菜數味、變化多端的奧妙，皆在于調味技巧。

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3、因時調味：調味也有“不時不食”的規律

人們的口味往往隨季節變化而有所差異，這也與機體代謝狀況有關。例如在冬季，由于氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜肴；炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。

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4、因人調味：客人口味，至關重要

烹調時，在保持地方菜肴風味特點的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因人制菜。所謂“食無定味，適口者珍”，就是因人制菜的恰當概括。

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5、調料質量：優質調料，錦上添花

原料好而調料不佳或調料投放不當，都將影響菜肴風味。優質調料還有一個含義，就是烹制什么地方的菜肴，應當用該地的著名調料，這樣才能使菜肴風味足俱。

比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來的味道就非常正宗。

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