商菜：鐵板鯽魚【重慶老火鍋底料的做法】
2018-07-14 17:41:50
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主料：
鯽魚250克
輔料：
豬肉(肥瘦)50克調料、姜10克,大蒜（白皮）10克,大蔥5克,白砂糖5克,料酒5克,干椒段，豆瓣醬15克,醬油10克,味精2克,醋10克,植物油40克
做法：
1.將鯽魚去鱗、腮及內臟，洗凈后立即將魚抹干；
2.在魚身兩面劃幾刀，刀口深達魚骨；
3.油鍋放植物油加熱，油將沸時放入鯽魚，待兩面金黃時取出魚；
4.原鍋中放入生豬肉末炒散后，加入豆瓣醬、干椒段、姜蒜末，炒幾下，將魚重新放入，加入料酒、醬油、白糖，并加一些清水（以淹沒魚身為度），用微火燒燉，直至汁將盡時，盛入盤內；
5.將蔥、味精、醋攪勻，澆在魚身上即成。要訣：炸魚時，切忌過火、炸焦，油炸時間不宜過長，以免在高溫油炸過程中產生有毒物質。