比80%的餐飲人賺錢的訣竅【重慶最有名的火鍋底料】
2018-07-10 23:00:22
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80%的餐飲店都不掙錢，這個數據不知道準不準，但大部分店都在苦苦維持這是事實。
生意不好，就著急，著急就亂，亂了分寸就上火，結果用了一些不對癥的藥，沒治好返到還加重了。
其實，解決問題都有一套比較固定的思路，明確問題，找到原因，尋找方法，調整執行，這是不能亂的。
今天分享三個思維給你，希望能幫到你。
1 顧客思維：你的顧客是誰？
老生常談的問題，直到現在還有很多老板們不知道自己的顧客是誰。
前陣子有在微信上咨詢我的，說開了家甜品店，有咖啡什么的，試營業了半個月，生意還是不太好。
在這期間，有的顧客到飯點來，問有沒有主食，一看都是甜品就離開了，所以打算上中式面食作為主食。
我說需要明確，您服務的顧客到底是誰，吃正餐的不會去星巴克，喝下午茶的不會去火鍋店。
他說顧客就是大眾。
其實，這樣思維的經營者不少，總覺得街面上的人都是自己的顧客。有需求都想滿足。卻沒明確過，你開這個店到底是服務哪一類顧客的。
甜品、西點、咖啡，這類店，其實就是一個消遣時間，比如下午茶，或者談事情一類的地點，可以加簡餐，比如牛排，意面之類的，都沒有問題。
如果僅僅為了幾個詢問正餐的人，增加了中式面點，又希望這個面吸引人來。總覺得這個邏輯不對。
其次，如果有個別人進店找正餐，可以理解，如果進來詢問的人多，是不是得琢磨，門頭設計以及門店名稱與目前經營的品類不符呢？是不是更像一家中餐店呢？
門頭，名稱，櫥窗、菜單等這都是直接傳遞給你精準顧客信息的直觀途徑。這里就是確認眼神的地方，一定要注意。
2 目標思維：你要達成怎樣的具體目標？
我大概總結了一下我收到的提問：
1、我的店生意不太好，幫我支個招；
2、如何能讓我生意好；
3、幫我出個點子，讓我生意好一些；
4、我想干餐飲，幫我參謀一下……
大部分就是這幾類，這種提問，我稱之為無效提問。
首先，沒有清楚的說明白自己的問題，生意不好是客觀現實，80%的餐飲店生意都不好，不好都有哪些具體問題呢？
其次，沒有清楚的說明想要什么，你要達到什么目標，比如營業額翻倍，每月利潤3萬，半年收回投資？目標必須明確，就像找對象一樣，總不能只要是個異性就成吧。
正確的目標，我覺得至少應該是這樣：
我開了一家面館，在某某商圈，面積80平米，月租金1.2萬元，共10張桌，客單價約13元，目前每天流水1000元，剛剛保本，中午顧客多，晚上顧客少。希望每天流水能夠達到1500-2000元。
雖然這還不算詳細，但是基本說明了情況。
目標，就是營業額提升50%-100%。
怎么辦？
首先產品是否有問題，回頭客有多少，詳細的分析下歷史數據。解決好產品的問題，就進入下一步。
進店人數*平均客單=營業額，這是最簡單的計算公式，拆解提升就行了。
第一，提升進店人數，就是引流，讓更多的人來。
第二，提高客單價，讓顧客更多的消費。
這時候，我們打開兵器庫，在引流的兵器庫里，挑選一兩件拿出來，在提升客單的兵器庫里，再拿出來一兩件，針對自身的情況進行調整。
這樣，一個簡單的提升方案就完成了，接下來就進入測試-反饋-調整-執行，兩個循環下來，就能看到效果了。
這樣看是不是很簡單，確定目標，然后分解任務。
3 局外思維：老板不要把所有事都干了
當局者迷，旁觀者清。
大多數小餐飲的經營者都是多面手，或者自己就是主廚，每天忙于店里的雜事，沒有時間去思考，大早上去采購食材，忙碌一中午，好不容易過了飯點，趕快扒拉一口飯，繼續準備晚上或者次日的材料，深陷其中無法自拔。
而我對經營者的建議，想要把店做好，一定要把自己的位置擺正。一個店的靈魂，不是廚師，不是服務員，而是老板自己。
作為老板，要把自己從店里“抽出來”，不但要看自己，還要看別人，自己有什么問題，有什么優勢，對手有什么問題，有什么優勢，哪些是你值得學習的，那些是你值得借鑒的，顧客都有什么意見，顧客都有什么需求，如何讓店里的人更多，如何讓營業額更高，如何發展的更快更好。這才是一個老板應該做的。
如果你覺得你的廚藝真的技壓群雄，無人能及，那么你只不過是廚師里面的一顆明星。廚師必定有價格，比如月薪3萬，比如年薪百萬。假如你真的是這樣的人，為何放著那么高的年薪去開一個不掙錢的店呢？
假如你是個多面手，我來給你舉例算一下：
服務員3000
收銀3000
廚師6000
其他3000
好了，根據你的時間和精力，你最多也就能做這么多事情，那么你每個月的價值不過15000元。如果店里沒有你，最多的支出也不過15000元就可以搞定了。
那么作為老板，有一個人跳出來說，我是全能，我能干這么多活，月薪15000，你愿意聘用他嗎？
我相信，只要你沒糊涂，一定不會用這個人的。
那反過來，為什么你偏偏要做這個人呢？
這些事情你都做了，哪里還有時間去思考如何更好的經營你的店呢？
而且，研究如何經營好自己的店，也不是利用空余時間就能做好的吧。
也不知道有沒有“空余”時間。
給自己定位：你是老板，就做好老板
當你掌握并能夠運用這三個思維的時候，再審視你現在遇見的問題，我相信你會有和之前不同的想法，如何尋找解決方法，也會有更加清晰的思路。
你是老板，就做好老板，你去做了服務員的事情，服務員就沒事做了。
記得哪個段子嗎？老板做著經理的事，經理做著員工的事，員工在討論國家大事。
我猜你一定不愿意成為這樣的老板吧。
你是誰，你是干什么的，你的首要任務是什么？