餐廳推新的理性邏輯何在！【重慶火鍋底料哪家好】
2018-07-10 22:56:33
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老王經營一家餐廳，收益頗豐，某天老王讓后廚烙了一張蔥花餅，售價3￥,性價比高、口味不錯的烙餅很受歡迎，很多人沖著烙餅前來就餐，老王樂開了花，人多了，營業額也就多了啊。
但隨后蔥漲了價，而且烙餅需要廚師，沒多久，老王就笑不出來了，營業額低于上漲的成本。
——新顧客是從原來顧客中轉化而來的，而原來他們的需求“更貴”。
——餐廳的廚師技術一流，工資也是一流的，讓他烙餅成本太高。
老王很是惆悵，都是推新，他一個小小的動作怎么還虧了呢？
追著顧客的口味跑真的合理嗎？餐廳推新的理性邏輯何在！
以上是虛擬故事
餐品功能
餐品是餐廳跟顧客接觸最密切的環節，所以才有產品是基礎一說。
就餐品的功能來說，基本可以概括為：
盈利產品（核心餐品）
引流產品（戰略餐品）
形象產品（追風餐品）
三者綜合構成了一個餐廳的產品結構。相輔相成，共同影響餐廳推新的成果。
一家餐廳必定有其核心盈利產品，這是餐廳存活的基礎，以菜式豐富見長的大中型綜合餐廳為例，為了滿足顧客口味需求，大概會有200-300個菜式。但是綜合性餐廳又因其功能的綜合性，每月又需要隨時令增加6-8個菜式。
這一部分，由餐廳自身定位和主要客戶群畫像決定 。
引流產品因其戰略性，首先要對這些核心盈利的招牌菜和新菜進行周期規劃，車輪引流。
值得注意的是，引流產品要做好活動后的引導，鼓勵顧客收藏店鋪、填寫菜品評價。
另外，在設計引流產品時，要注意多與顧客進行互動 ，例如形容包子時，用“熱騰騰”、“軟萌”等具有感受性的詞匯。
這類詞匯能拉近顧客與餐廳的距離，為餐廳塑造平易近人的形象。
形象產品的設計能夠將社會上的流行元素綜合到餐廳餐品設計中。
例如在海底撈火了的“抖友套餐”；世界杯期間，各餐廳根據自身特色設計產品，例如胡桃里音樂酒館足球元素的甜點；肯德基在薰衣草成熟季節，電子屏上滾動播出的薰衣草冰激凌。
這些設計都運用了備受顧客追捧的形象，借助被大家吵翻的話題蹭熱度 ，借勢上車，收到的成效事半功倍。
這些產品雖然或許只是紅極一時，但是，因其帶來的收益，備受商家推崇。
追著顧客的口味跑真的合理嗎？餐廳推新的理性邏輯何在！
那么，餐廳推新需要考慮的因素有哪些？
產品結構
不沖突是首要的 。側重體驗，小資情調的休閑餐廳，推新時不能推味道很大的臭豆腐，雖然這種小食受很多人的歡迎，但是出現在這種氛圍下就不適宜，試想紅酒旁邊一盤“香噴噴”的臭豆腐，那畫風也太詭異。
能互補是恰好的 。夏天吃燒烤的朋友就有這樣的感觸，小龍蝦和啤酒是絕配。
餐品都講究一個搭配，不只是一道菜菜和菜之間的搭配，也要有主次，講個輔助的效果。
那么以此類推，推出夜宵的餐廳完全可以同時推一些適宜的飲品，這樣做，既不會與餐廳原有產品結構沖突，還能提升顧客體驗，提升客單價，一舉數得。
成本
不虧本是根本的 。餐廳推新的目的就是為了賺錢，不賺錢的買賣沒人愿意干。
其一，如果餐廳一開始的定位就是主打單品，主攻主流客群，這時候就要分析，適不適合推新，推什么匹配度 才是最高。
其二，入不敷出 。
本文一開始的例子很能說明情況。老王推新的結果是材料成本和原料成本雙向上漲，而新增的營業額低于上漲的成本，新品的顧客又都是從原有消費其他產品的顧客中轉化而來，毫無疑問，老王的推新戰略是失敗的。
賣點
有賣點是吸引力 。做生意是結果導向型，或贏或虧都是顯而易見的。餐廳推新的結果是賺錢，那就是贏，而贏的表現，一是營業額 ，二是客流量 。
新品有賣點的直接表現為客流量增多，營業額增長。
而賣點除去一些可能的偶然因素，實際上還有有跡可循的：
從消費者畫像看 ，客群復雜，推新相對容易，林子大了，總有人喜歡這一款。
如果做進一步的客群細分，那么推新就要考慮接受度的問題，市場教育成本一直是餐飲的一個痛點，搞不好原有顧客結構就因一個新品打破，蝴蝶效應一般產生一系列不良反應。
大餐廳做多，小餐廳做精 不是沒有道理，不認真思考就推新，很可能得不償失。
從回頭客這一角度看 ，70天是喚醒老顧客的周期，推新的節奏也要跟上。
例如麥當勞，核心盈利產品日復一日，沒見誰說吃膩了要換新的才肯來。而它的新品也“安守本分”，做好配角，在給人新意的同時，又不喧賓奪主。給顧客的感覺就像女朋友，她一直在你身邊，但是每天的妝容都給你點驚喜。
這體現的是用心。越努力越幸運說的就是它吧。