九道化普通為神奇的佳肴創意菜【重慶老火鍋底料批發】
2018-07-08 10:34:41
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香芹，黃油，竹蟶
埃里克·托貢 法國巴黎瑟米拉餐廳
九道大廚創意菜，化普通為神奇的佳肴！
制作（十人份）：
竹蟶：
取50只竹蟶入鹽水，放置2小時去沙，然后瀝干，放入冰箱冷藏備用。
梅爾巴脆面包片：
1、把1個變硬的法式鄉村面包（500克）切成1毫米厚的切片，刷上澄清黃油（200克），裝進兩個烤盤放進烤箱，設定溫度為115℃，烤2小時。
2、烤干后取出，放在干燥環境里備用。
香芹黃油：
1、小洋蔥頭2個洗凈，改刀成薄片。
2、取200克半鹽黃油，加入香芹碎末（約用1把香芹制成）、蒜末（3瓣蒜剁碎）、茴香籽2克、檸檬皮絲（約半個檸檬的皮）和磨碎的胡椒粉0.5克，冷凍備用。使用前用乳化法熱熔即可。
擺盤、裝飾：
1、竹蟶入鐵板上，一開口即澆少許白葡萄酒，出鍋裝盤。
2、擺盤后澆上熱香芹黃油，撒上梅爾巴脆面包片屑，即成。
圣雅克扇貝，薩瓦涅黃油，金玉蘭菜咖喱
埃里克·托貢 法國巴黎瑟米拉餐廳
九道大廚創意菜，化普通為神奇的佳肴！
制作（十人份）：
圣雅克扇貝：
取圣雅克扇貝30個，一切為二，放到鋪著吸水紙的盤子上，置于3℃以上的環境下備用。
咖喱黃油：
用平底鍋加熱一塊黃油（約100克），入馬德拉斯咖喱（10克），文火加熱3分鐘，加入剩下的黃油、橘子絲（1個）和檸檬絲（1個），文火收汁，浸泡1小時后過濾，保溫備用。
配菜：
金玉蘭菜5棵洗凈，改刀取金玉蘭菜尖，保存備用；把菜葉切成長6厘米的段，放進加了維C片（1片）的冰水里浸泡2分鐘，取出瀝干，放進盒子里保存備用。
煮圣雅克扇貝：
1、汝拉/薩瓦葡萄酒（300毫升）倒入炒鍋加熱，煮沸后立即加入50克小黃油丁。
2、待黃油乳化后，加入扇貝肉，加熱，不停攪拌，使得湯汁入味。為保持其光澤，需加入胡椒粉，滴幾滴檸檬汁。
擺盤、裝飾：
把金玉蘭菜段擺在盤子里，用燃氣面火爐加熱。擺上圣雅克扇貝，覆上薩瓦涅黃油，周圍澆上咖喱黃油（20克），用備用的金玉蘭菜尖和酢漿草葉做裝飾。
64℃雞蛋，荷蘭榛子黃油醬，菠菜
埃里克·托貢 法國巴黎瑟米拉餐廳
九道大廚創意菜，化普通為神奇的佳肴！
制作：（十人份）
雞蛋：
取10個雞蛋放入沸水或蒸汽爐中，設定64°C下蒸煮25分鐘；取出放在裝有冷水的碗中過冷，然后在40℃的溫水中備用。
配菜：
取100克黃油加熱，加肉豆蔻粉末（1個肉豆蔻研磨而成），開大火，加入嫩菠菜（約1千克），翻炒5分鐘，加用叉子插碎的蒜塊（約2瓣蒜制成），入鹽和胡椒，關火瀝去汁液，菠菜備用。
松脆軟面包卷：
取10片軟面包片，每片用約2克的軟黃油膏刷一下，然后放在2張烘焙紙中間上下夾住，卷一下，放在烤盤上，設135℃烤約1小時，直到面包片變成金黃色。
荷蘭榛子黃油醬（虹吸）：
1個小洋蔥頭剁成小碎末，200毫升白葡萄酒，5個雞蛋黃，300克精煉榛子黃油，100毫升液體奶油，細鹽，1個檸檬，1撮埃斯佩萊特/espelette辣椒
1、取荷蘭黃油醬，加洋蔥碎末（約1個小洋蔥）和白葡萄酒200毫升，加入5個蛋黃和300克精煉熱榛子黃油，做成意式蛋黃醬。
2、加入100毫升液體奶油，加鹽、檸檬皮（1個檸檬）和埃斯佩萊特辣椒1小撮，攪勻后倒進虹吸管小漏勺里，加熱（不要超過30℃），保溫備用。
擺盤、裝飾：
每個盤子里放上等份菠菜，慢慢放上一個瀝干的剝皮雞蛋，最后覆上用切片器切成的生巴黎蘑菇薄片（共300克），再放上松脆軟面包卷，點上一些荷蘭黃油醬汁，撒上肉豆蔻粉，即成。
地中海的土地海洋，煙熏黃油冬季蔬菜汁
瑪爾·謝迪 黎巴嫩貝魯特餐廳
九道大廚創意菜，化普通為神奇的佳肴！
乳化醬汁的時候，我會使用非常新鮮的黃油粒來保持穩定乳化；而為了獲得口感的新維度，口感更鮮美持久，我使用熏制黃油。
制作：（十人份）
煮章魚：
1、100克檸檬切片，放入平底鍋，加天然粗鹽25克和1.5克百里香，煮沸關火備用。
2、取1000克生章魚，洗凈后把頭和爪分開，入開水，根據體型大小，文火煮約30-45分鐘。
腌章魚：
腌泡汁（取35克蒜片、5克整棵迷迭香、5克地中海混合百里香香料zaatar zoubaa、2克月桂葉、5克鼠尾草、3克煙熏辣椒粉、0.5克白胡椒、0.5克黑胡椒、200毫升澄清黃油攪勻而成），加上熱的澄清黃油汁，入300克煮熟的章魚腳，放入冰箱靜置一整晚，第二天挑出蒜，備用。
海藻蘑菇：
水3升燒開，倒在175克牛肝菌和花菇干和75克海藻干上，加蓋，常溫泡一夜，瀝去水分，腌汁可以留作它用。
煙熏黃油蔬菜汁：
1、用果蔬榨汁機把芹菜和茴香榨汁，混合兩種汁（各100克），倒入平底鍋，加入300克海藻蘑菇，加熱（無需煮沸）。
2、加入融化的榛子黃油50克，再加入切成小塊兒的冰煙熏黃油110克，用深桶攪拌機乳化攪拌，倒入20克香白醋，再加入適量鹽調味。
煮魚和海鮮：
1、加熱50克澄清黃油，然后入50克蒜片和50克姜片炒香，再入350克魷魚煎炒直至熟，取出備用。
2、另取50克澄清黃油煎制10塊狼鱸肉（每塊50克），先嫩煎狼鱸肉帶皮的一面，再煎帶肉一面，直至魚肉酥脆。
3、最后，用50克澄清黃油炸300克腌章魚，直至其焦化，取出備用。
擺盤、裝飾：
1、在各個餐盤里分別倒入40克煙熏黃油蔬菜汁，放入去皮的蠶豆100克，在餐盤上點綴一些蒲公英的花朵和葉子。
2、平均分配煎炒過的章魚和魷魚，每盤放一塊狼鱸肉，用2克嫩芽裝飾餐盤，最后放上一片檸檬皮擦絲。
烤羊排配椰棗黃油
阿哈邁德·弗哈介什 沙特阿拉伯利雅得餐廳
九道大廚創意菜，化普通為神奇的佳肴！
除了西式烹飪，在制作糕點是我也會用到黃油，它能讓糕體更加柔軟，使得味道更加細膩，提升美味。
制作：（十人份）
安娜土豆：
1、在室溫下靜置黃油（100克），待其變軟，放入電動攪拌器進行打發，直到黃油變白、出現泡沫。
2、用蔬菜削條器將土豆（500克）削成薄片。加上2克新鮮研磨好的白胡椒粉、5克百里香和100克澄清黃油混合。
3、把土豆薄片放進外殼貼有烘焙紙的金屬圈，再交替放入50克法國弗朗什-孔泰奶酪薄片。
4、在土豆上澆上打發好的黃油，放入烤爐中，設定溫度為200℃，烤大約45分鐘。
椰棗黃油（分兩步完成）：
第一步：
常溫下靜置黃油（20克），直至黃油變軟，然后將椰棗糊（100克）、變軟的黃油和50毫升熱牛奶混合，達到一種輕盈透氣的質地，再撒上5克黑芝麻粒，最后把椰棗黃油卷入直徑1厘米的烘焙紙中，冷置成型。
第二步：
常溫下靜置黃油（100克）直至其變軟，然后打發黃油至發白、輕盈、透氣，加入削成薄片的去核medjool椰棗（3顆），撒上2克新鮮研磨好的白胡椒粉，倒入5克鮮檸檬汁，再把椰棗黃油卷入直徑1厘米的烘焙紙中，冷置成型。
混合：
把兩種不同的黃油改刀切成小圓形，然后疊放在一起，用烘焙紙包住，冷置備用。
整扇羔羊排：
1、在4扇羔羊排（有5根肋骨）撒上適量鹽和胡椒粉提味，然后用30克澄清黃油快速將羊排兩邊炸一下。
2、將炸好的羔羊排擺入烤爐盤上，把5個完整的蒜瓣、1枝新鮮的迷迭香和1根新鮮牛至莖放到盤中，一起放入烤爐，設定溫度220℃，烤制15-18分鐘（根據需要），最后把烤好的羔羊排取出，放在烤網上保溫。
配菜：
用50克黃油炸30克洋蔥，加上羊肚菌（20克羊肚菌干泡發而成）、切成小丁的椰棗（20克）、150克蠶豆和100克番茄干，文火煨幾分鐘后，再撒上30克帕爾馬奶酪碎、適量的鹽和磨碎的胡椒，備用。
擺盤、裝飾：
1、將安娜土豆放入碟子，上面覆上一層融化的20克法國弗朗什-孔泰奶酪，在旁邊擺上一湯匙的羊肚菌、蠶豆、椰棗和番茄干。
2、羔羊排改刀，擺放到溫熱的碟子上，往5克干玫瑰花瓣上澆50毫升羔羊肉汁；另用小杯來裝制好的椰棗黃油，上面撒一點鹽再端上桌。
DOLMA卷心菜配松露黃油&ZAARTAR
穆罕納德·阿爾沙馬利 迪拜RENAISSANCE酒店
九道大廚創意菜，化普通為神奇的佳肴！
黃油是很脆弱的產品，要十分注意不要過熱。這就是為什么我在菜里加入黃油時用烹飪用焊槍或者燃氣面火爐的原因，這樣可以提升所有的味道，不必擔心過熱問題。
制作（十人份）：
原汁蔬菜湯：
1、將200克胡蘿卜、1個白洋蔥、1根蔥白和50克芹菜剁碎，澆上兩升冷水，煮沸10分鐘后，把1瓣蒜、1/4個檸檬、2克芫荽籽、2克白胡椒粒、1片月桂葉和1束板葉香芹放進去，再煮10分鐘。
2、把煮好蔬菜湯從爐子上取下來，蓋好冷卻，然后用小漏斗把湯渣過濾掉，冷藏備用。
卷心菜卷：
1、在鹽水中燙煮卷心菜（2個）外面的大葉子5分鐘，冷卻后再放入冰水里過冷。
2、切掉卷心菜菜梗，用搟面棍把菜葉搟平；剩下的菜心切成大塊。
3、把切好的菜心塊放到爐里的烤板上，倒上橄欖油（約100毫升），直至表面烤成金黃色，再放上250克無鹽黃油和30克紅糖，烤成焦糖色（白菜中間部位應該保持緊實），澆上1升原汁蔬菜湯，用鋁箔蓋上。
4、小火煮至白菜變軟。把白菜取走，讓菜汁更濃稠，把燙煮好的白菜葉擺在鋁箔上，撒上maldon海鹽調味。
5、把煮好的菜心塊分別放到每片調制好的白菜葉子上，把它們卷成卷，卷結實，冷藏備用。
ZAATAR松露黃油：
取200克無鹽黃油軟化，另取80克白洋蔥，把水分完全瀝干后，加入黃油、50克松露醬、50克新鮮的zaatar、2.5克曬干的zaatar、3克maldon海鹽、檸檬片，混合均勻后，放入保鮮膜卷起來，卷成長圓柱形，冷藏備用。
擺盤、裝飾：
1、乳化zaatar松露黃油，再澆上白菜汁，調成醬汁，保溫存放備用。
2、把用錫紙包好的卷心菜卷直接放到炭燒烤架上，規律地翻轉直到烤成金黃色（也可以把卷心菜卷直接放在不粘鍋上，開大火，規律地翻轉），取下備用。
3、取下鋁箔，把卷心菜卷切成厚片，撒上炒過的芝麻粒擺盤，zaatar松露黃油作為配菜一同上桌。
ZAARTAR：
中東對牛至、羅勒-百里香、百里香和香薄荷一類香料的統稱。
雪菜蒸黃魚，配黃油醬
蔣頤 中國上海
九道大廚創意菜，化普通為神奇的佳肴！
雪菜蒸黃魚則是寧波菜的一道傳統名菜。黃魚，顧名思義是一種顏色金黃的魚類，肉嫩味鮮少骨，容易烹飪；雪里蕻，質地脆嫩，有一種特殊的鮮香味。以這兩種為主料燒制的雪菜黃油，帶來不同的質感，魚肉的細嫩平衡蔬菜的清脆，復雜的口感備受食客青睞。
在這道傳統菜的基礎上，我借用法式烹飪的技巧，將中西之道糅合在一起。在保留它傳統風格的同時，益發突出了菜肴不同味道的層次感。
而澄清黃油在是我的秘訣：以1:2的比例混合的黃油和澄清黃油來炒菜，會更加香味撲鼻。
制作：（十人份）
黃魚：
1、把10塊海產黃魚脊肉切成同樣大小的兩塊，榛子黃油（100克）加熱，直到黃油顏色微微變深，散發出榛子的堅果香味，之后靜待冷卻，再給黃魚脊肉上色。
2、用少許榛子黃油炒一下150克腌漬雪里蕻葉子（或者雪里蕻根部），讓其變軟。
3、炒好的雪里蕻放到兩塊魚脊肉之間，分別用保鮮膜包起來，蒸10分鐘。
4、蒸好后放在盤子上靜置5分鐘，取下保鮮膜，用剩下的榛子黃油慢慢地把魚脊肉的兩側炸成金黃色，保溫存放備用。
原汁魚湯：
1、平底鍋加熱，熱融35克黃油，入10克綠洋蔥、15克切細的姜片，再放入魚骨和魚頭，中火慢煎片刻。
2、倒入15毫升中國黃酒去腥，再入500毫升水，煮沸后加蓋小火燜煮，直至湯變濃稠。
3、煮到還剩下約一半湯汁（250毫升），過濾湯渣，保留湯汁。
甜椒：
甜椒（2個紅甜椒，2個黃甜椒）用火烤后去皮，切成薄片，加100毫升橄欖油、50毫升醋、鹽和15克綠洋蔥調味。
擺盤、裝飾：
將30克冷黃油放進150毫升原汁魚湯，進行乳化，把甜椒薄片擺到每一個碟子里，在甜椒上放上里面包著腌漬雪里蕻的一塊黃魚脊肉，澆上一圈醬料，再用50毫升蝦子醬油調味。
海鮮水田芹菠菜苗沙拉配香草黃油
梁偉富 香港CHEZ ED餐廳
九道大廚創意菜，化普通為神奇的佳肴！
我在熱醬汁里摻入冷黃油：更加稠滑，可以提味。
制作：（十人份）
香草黃油：
將300克無鹽黃油和50克蒜末、50克板葉香芹、50克小洋蔥頭末、50克羅勒、20克海鹽、5克黑胡椒、30滴辣醬油和15滴塔巴斯科辣椒汁醬混合。
烹飪海鮮：
先用鹽和胡椒稍微給海鮮提味，然后用黃油（200克）和蒜（50克），煎制花蛤（10只）、蝦（20只）和圣雅克扇貝肉（10個），再澆以75毫升干白葡萄酒、25毫升味美思酒和25毫升法國綠茴香酒，用升起的火燒制海鮮，待海鮮熟后關火保溫存放備用，保留煮汁。
燒豆腐：
用澄清黃油（20克）煎豆腐（10塊），直到豆腐成金黃色，加5克香料混合物（5種香料混合）和鹽調味。
香草黃油醬：
1、用一個小平底鍋加熱海鮮汁至變稠，加入冷的香草黃油（100克）乳化，得到的醬汁即為酸醋調味汁的基礎。
2、往醬汁里倒進50毫升檸檬汁，隨后倒適量橄欖油，然后用手持攪拌棒將其乳化，保存在雙層蒸鍋里備用。
燒胡瓜魚：
先用鹽和胡椒稍微腌制一下胡瓜魚（40條），然后裹上面粉，再用100克澄清黃油炸制，待表面金黃后取出瀝油。
配菜：
加一點香草黃油酸醋調味汁調和菠菜、水田芹、芝麻菜（各50克）和藜麥（30克），備用。
擺盤、裝飾：
在每個碟子上放一塊豆腐，把蝦、蛤和圣雅克扇貝肉均勻分到每個碟子里，在碟子上擺上藜麥菠菜苗，加上一湯匙香草黃油醬汁，即成。
黑燴飯配糖漬檸檬、嫩煎圣雅克扇貝
林明建 臺北CHOUCHOU餐廳
九道大廚創意菜，化普通為神奇的佳肴！
為了做一道更加精彩的法國菜，我在烹飪燴飯時加入了兩塊堅果大小的冷黃油，這樣燴飯的味道會更加豐厚濃郁。
制作：（十人份）
燴飯原汁：
在雞肉原汁（2升）里加入30克板葉香芹、30克小茴香和20克薄荷，煮開后文火繼續煮15分鐘，再用小漏勺過濾，放10克鹽調味，備用。
黑燴飯：
1、把預先切碎的洋蔥（150克）在橄欖油里煸一煸，鍋內加入黑米飯（300克黑米煮成），均勻地翻動讓米粒都裹上油脂。
2、倒入冰過的干白葡萄酒（120毫升），熬一分鐘，然后一點一點地把燒熱的原汁倒入平底鍋，開小火，一直不停地翻動，持續炒15分鐘，邊炒邊放入原汁（共900毫升），然后把米飯盛出來攤涼，冷藏備用。
糖漬檸檬：
用80克檸檬汁加40克糖、加40克水熬成糖汁，倒出備用；另煮水，第一次沸騰后，入60克檸檬皮，一直煮到檸檬皮變軟，撈出放在煮好的糖汁里。
擺盤、裝飾：
1、用一個不粘鍋、開猛火，倒入少許橄欖油，放進事先調好味的圣雅克扇貝肉（20個），扇貝肉每面大火煎制約一分鐘（讓它們外面煎成金黃色，里面卻還是生的），取出備用。
2、加熱300毫升的燴飯原汁，第一次沸騰后，倒入燴飯（900克）進去，一直不停地攪動。
3、當米飯變熱，加入50克法國弗朗什-孔泰奶酪碎，然后用切成小方塊的冷黃油（200克）乳化燴飯，倒入80克鮮奶油，翻炒均勻出鍋。
4、把燴飯倒入碟子里，均勻地分配圣雅克扇貝肉，再在上面放上糖漬檸檬小丁和茴香枝，即成。