商菜：涼粉鯽魚【火鍋底料批發官網】
2018-06-27 10:24:00
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此菜屬于熱菜范疇，是把魚先蒸熟，再趁熱加入調成麻辣味的涼粉塊拌勻而成，與現在流行的熱拌魚有異曲同工之妙。
制法：
1.先把鯽魚宰殺治凈，再用鹽、料酒、姜片和蔥節腌入味，并放入抹有化豬油（或墊有豬網油） 的平盤里，然后入籠用旺火蒸8分鐘至熟，裝盤并保溫待用（圖1）。
2.把白涼粉用刀切成1.5厘米見方的塊后，放入冷水鍋里大火燒開煮透（圖2、圖3）。
3.撈出來瀝水納盆，加入豆豉末、芽菜末和蒜泥（圖4）。
4.調入鹽、醬油、白糖、味精、花椒面、香油、花椒油和紅油辣椒拌成麻辣味，撒上芹菜花和蔥花拌勻（圖5）。
5.然后澆蓋在盤中熟鯽魚上面，即成（圖6）。
關鍵：
1.蒸制鯽魚，要與拌制麻辣味的熱涼粉同時進行，并要求迅速成菜食用，以免菜品放置涼后失味。
2.拌制熱涼粉時可加些藿香末，賦予另類風味。