油料該不該分開炒【重慶火鍋底料】
2018-06-20 09:06:51
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油料該不該分開炒,說起重慶火鍋和重慶火鍋底料無人不知,但你知道火鍋底料和火鍋加盟內幕嗎?一個是重慶火鍋推薦,另一個是火鍋底料批發尋找,后續將逐一進行講解,開始今天的課程
清油火鍋底料的炒制流程：
1、河南新一代辣椒、子彈頭辣椒、辣王辣椒共15斤，洗凈后晾干，放入粉碎機中絞成碎末。
三種干辣椒混合均勻，入粉碎機打碎。
打好的辣椒碎。
2、大姜5斤洗凈后切成大粒，加入茂汶花椒、青花椒、紅花椒各1.5斤、香料碎（小茴香100克、白蔻90克、草果、香葉各60克、桂皮、香果、肉蔻各30克、沙姜20克、甘草、丁香、靈草、排草各15克）拌勻。
3、大鍋下色拉油60斤，燒至四成熱時放入冰糖1000克，中火熬至融化并變成一團褐色，停火倒入郫縣紅油豆瓣醬兩箱（約40斤），快速攪拌均勻，重新開火熬制，并用大鍋鏟按左兩下、中兩下、右兩下的頻率和順序不停翻動，防止糊鍋，熬制40分鐘至郫縣豆瓣醬呈黑紅色并出香味時倒入混合均勻的姜粒、花椒、香料碎，繼續開大火熬制，并不停翻動，加熱約50分鐘至顏色黑紅、料渣沉底且花椒浮起，此時香味最為濃郁，倒入提前絞碎的干辣椒末，繼續開中火熬炒36分鐘，至所有原料沉底凝結成醬、上層浮油紅亮清澈、香味濃郁時停火，舀到桶內蓋上蓋子自然冷卻，燜制一晚即成火鍋底料。
（1）鍋下色拉油，加入2斤冰糖熬成褐色。
（2）每鍋料需放入2箱郫縣豆瓣。
（3）沿鍋邊放入郫縣豆瓣醬。
（4）不停熬，炒至呈黑紅色。
（5）倒入混勻的姜粒、花椒、香料碎。
（6）繼續熬制50分鐘。
（7）倒入干辣椒粉。
（8）中火熬制36分鐘。
（9）待原料沉底凝結成醬時，停火即成。
問：炒好的料沉淀后還要取油嗎？
楊仕群：這不是油、料一鍋出的炒法，而只是火鍋底料。在制作過程中，加入的60斤油慢慢浸入豆瓣、花椒、干辣椒粉中，炒好的料非常濃稠，使用時攪勻舀取，再配上火鍋油、開水即可兌成鍋底。至于火鍋油，我們有專門的熬制方法。
火鍋油的熬制：
鍋下煉熟的菜籽油60斤，燒至150℃時放入干辣椒碎15斤熬制半小時，然后放入大蔥段、老姜塊各5斤、香料碎（草果、白蔻、桂皮、沙姜、小茴香、甘草、砂仁、當歸各70克，提前用水噴一下至濕潤），繼續小火熬制1小時，停火過濾去掉渣子，即成麻辣艷紅的火鍋油。
兌鍋底：
取半斤火鍋底料、4斤火鍋油倒入盆中，加入無粉塵雞精75克，添開水2千克即可開火涮菜。
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