商菜：野菌濃湯桂魚【火鍋底料哪個牌子辣】
2018-06-18 10:42:07
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野菌濃湯桂借鑒宮廷菜的做法，用醇厚的濃湯調出金湯，還滲透著干貝汁、火腿汁的香味，魚片入口滑嫩，別具滋味。
原料：
桂魚1條（重約600克），枸杞10克，法香4枝。
珍菌（滑子菇55克，老人頭菌15克，雞樅菌45克，小白菇60克）
調料：
A料（鹽、味精各5克，干淀粉15克，蛋清1個）
B料（鹽2克，味精5克，白糖3克）
C料（鹽、白糖各3克，味精10克，雞油30克，干貝汁、火腿汁各50克）
自制濃湯500克，濕淀粉20克。
制作：
1、將鱖魚宰殺治凈，切下頭、尾，取凈肉，片成大片，加A料上漿，腌漬10分鐘，入沸水中汆熟，撈出控水。
2、將魚頭、魚尾洗凈，入沸水中汆透，撈出控水，擺拉盤中；將珍菌分別洗凈，入沸水中汆透，撈出控水。
3、鍋入自制濃湯300克燒開，入B料調味，入珍菌煨3分鐘入味，撈出放入盤內，放上魚片。
4、另起鍋，入自制濃湯200克燒開，入C料調味，用濕淀粉勾二流芡，出鍋澆在魚片上，撒上枸杞子，用法香點綴即可。
自制濃湯：
1、分別將凈老母雞2500克，凈老鴨1500克去頭、尾、爪，剁成重約200克的塊，汆凈血水，撈出放入湯桶中。
2、分別將豬腔骨2千克，去皮肘子1500克洗凈，剁成大塊，入沸水中余透，撈出放入湯捅中，加清水25千克，小火煮6-8小時，然后大火燒開，保持沸騰狀態1.5小時，離火放涼，去掉浮油即可（約得濃湯15千克）。
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