三種河鮮,夏季研發新菜【魚火鍋底料批發】
2018-06-10 23:02:55
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夏季研發新菜，不用這三種河鮮就走寶了！
“蟲雷”是珠江三角洲一帶的一種雙殼類的河鮮，主要產于西江出海口磨刀門一帶的斗門、新會，形狀像蜆或花蛤，但比蜆大而堅厚而比蚌小而渾圓，整個直徑約3-5厘米，大小與蠔豉相當。
“蟲雷”，是一種生長在水域灘涂的貝類，它比蜆還要小，所以多是滾湯取其鮮味。
蟲雷一年都有收獲，但能這般肥美的只有4-6月份。而在南沙咸淡水交界出產一種獨有的蟲雷，它的個頭有掌心般大，開殼后肉質更是飽滿得如一只生蠔。
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有一種特色做法，便是開殼取肉后，洗凈入鹽腌制一小時，之后置于通風露天處架網天然生曬兩至三日，當造的“蟲雷”能曬得通體金黃色，但又不會過干，故被稱為黃金“蟲雷”。
不夠肥的“蟲雷”曬出來會呈現黑色，不僅顏值不佳，且在香氣以及惹味方面都會遜色。
“蟲雷”干、魚干、蝦干對疍家人來說，有“干蒸三寶”之稱，起油鑊爆香蔥后，疍家人常將黃金“蟲雷”與紹菜、蘿卜一起燜煮。
“蟲雷”經過天然生曬后誘發的濃郁香氣，能令合煮的蔬菜滋味更上一層，而“蟲雷”吃起來更有一種蠔豉的質感，鮮香味十分突出。
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黃鱔即鱔魚，又名長魚、羅鱔、蛇魚、白鱔。黃鱔的產期在6-10月，以6-8月所產的最肥，因此民間有“小暑黃鱔賽人參”的說法。
一般以活魚販售，市場上的黃鱔多是人工養殖，以南部養殖較多，挑選黃鱔以表皮柔軟、顏色灰黃、肉質細致、聞起沒有臭味者為佳。
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其中，最富有廣東水鄉特色的傳統做法，當屬一道六味燴長魚。“六味”是指半肥瘦的叉燒絲、青紅椒絲、熟筍絲、韭黃、冬菇絲、干米粉。
這道菜看似簡單，其實每一個步驟都有巧妙之處。先將黃鱔絲煎香至金黃，再放入“六味”快炒。
這道菜的關鍵之處就是快炒，最考驗廚師的功力，因為每一“味”都具有不同的口感讓這道菜層次多樣，口感鮮香爽脆兼具。
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黃魚在番禺、南沙是最盛產的，雖然它并不矜貴，但卻是此時最肥美的，這時的黃魚以鮮味優勝。
黃魚有三大品種：淡水黃魚、咸淡水交界的黃魚與海黃魚。
每年黃魚都會在珠江流域逆水而行，而到了4月左右就會回流到珠三角產卵，這期間的黃魚不僅經過了數個月的逆流鍛煉，還有很多黃魚“有春”，這時“有春”的黃魚最為鮮美。
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“蒸”永遠是廣東人最常用的做法，或豉汁蒸，或油鹽蒸。不過，粵廚烹飪黃魚的方法也是五花八門，近年還有黃魚生、粥油浸黃魚、黃魚魚球、小炒黃魚春、干煎黃魚等做法，樣樣都深得食客喜愛。
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黃魚魚球則是用傳統的做法，先將魚肉起骨，再混入其他魚肉打成魚球，品嘗起來層次感極為豐富；干煎黃魚其實是最大膽的做法，直接無視黃魚的多骨，將其煎得酥脆，這條魚連骨都可以直接下肚。
其中，用黃魚配上拍蒜豆豉這一蒸魚的黃金搭檔，最能突出黃魚的鮮味。
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大廚透露，拍蒜和豆豉的比例很有講究，蒜頭霸道，太多會掩蓋所有的香味；豆豉太多，也會影響魚肉的鮮味。
加味料之前，先用刀往魚身上輕劃幾下，讓拍蒜、豆豉能充分滲入魚肉，這樣的黃魚最是鮮香撲人。
另外，這個時候的“黃魚春”是黃魚最美味的部位，營養豐富，口感綿長，用小炒的方法最大程度地將其香味逼出，同時又能恰到好處地將腥味去除，鮮甜肥美，妙不可言。
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