商菜：功夫紙片魚【火鍋底料十大名牌】
2018-06-09 09:09:33
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材料：
青魚肉400克，萵筍150克，黃豆芽100克。
調料：
鹽2克，味精5克，蛋清1個，生粉50克，干辣椒絲10克，花椒25克，干辣椒節、蔥、姜、蒜各20克，色拉油500克。
制作：
1、將青魚去頭、去尾、去骨，取凈肉，人冰箱冷凍2小時，取出片成薄片，加鹽、味精、蛋清、生粉上漿待用。
2、將萵筍切成薄片，與黃豆芽一起飛水待用。
3、鍋下色拉油燒至五成熱，下蔥、姜、蒜炸至水份將干時，下入干辣椒節、花椒20克，繼續小火熬出香辣味，濾渣，成香辣油待用。
4、將萵筍、黃豆芽放入碗底，上漿的魚片鋪在萵筍上。
5、鍋下花椒5克、干辣椒絲、香辣油燒至八成熱，淋入碗中魚片上，燙熟魚片即可走菜。
制作關鍵：
1、此菜最好選青魚，因為青魚相對來說刺較少，每條重約10斤的魚，可做10份左右的菜品。
2、魚片要片得像普通打印紙的厚度，達到透明的程度最好，關鍵點是魚肉要先在冰箱中凍硬再片，刀要跟魚肉保持平行，力度均勻，一氣呵成。
3、上漿前先用大量清水把魚片沖洗至雪白，以保證成菜魚片的潔白；上漿時要輕，抓勻即可，否則會把魚片弄碎。
4、沖油時要用筷子輕輕拌勻，使魚片均勻受熱。