商菜：干筍牛腩煲【最正宗的重慶火鍋底料】
2018-06-03 17:19:16
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干筍牛腩煲,最正宗的重慶火鍋底料是哪個牌子？最正宗的四川火鍋底料又是那款？告訴你一個方法火鍋底料哪個牌子辣，火鍋底料哪個牌子正宗，這些問題在后續的課程中將一一回答。
初加工：
1.精選牛腩1250克（5份量）改刀成2.5厘米見方的塊，用冷水浸泡1-2小時，中間換一次水并加冰塊拔凈血水。干筍用溫水浸泡12小時（換三次水）。
2.牛腩入涼水鍋中，加白酒10克，焯凈血沫，倒入高壓鍋內。泡好的干筍切段。
3.鍋上火，加色拉油55克，燒至五成熱時放姜片、干黃椒、大蔥段各50克，八角2.5克，肉豆蔻、草果、山柰、良姜、桂皮、小茴香各2克，白芷4克，砂仁1克，花椒1.5克，炒香后放李錦記柱侯醬20克、東古一品鮮醬油30克，炒香后加水燒開，將香料全部撈出用袋子裝好放入有牛腩和干筍的高壓鍋內，加牛肉粉、味精各10克，白胡椒粒2克，鹽30克調味，大火燒開改小火壓制15分鐘，自然散氣。
熟處理：
1.冬瓜750克切5×2.2×2.2厘米的條，焯水入沙鍋墊底。
2.牛腩和干筍及原湯倒入鍋內，加高湯300克大火燒開，加味精、牛肉粉各10克，牛肉汁15克，白胡椒粉1克調味，燒開后倒入沙鍋內，放香菜3克點綴，跟卡式爐和家常烙餅一份（300克）上桌即可。
制作關鍵：
1.選料要用新鮮、品質好的牛腩，肥瘦相間有嚼勁。
2.原料要先沖水，換水后加冰塊進行冰拔，這樣做出來的牛肉異味小。焯水時，一定要涼水下鍋，要焯透，將血污去干凈。
3.這道菜制作簡單、上菜快，還可批量預制，若是批量預制，可按照前文介紹的初加工方法將牛腩加工好后分份加原湯保存。