賽人參:黃鱔【重慶老火鍋底料的做法】
2018-05-24 20:54:44
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黃鱔即鱔魚，又名羅鱔、蛇魚、白鱔。在我國，主要有兩種黃鱔，一種即為常見的黃鱔，還有一種為山黃鱔，目前只在云南隴川縣有分布，國內其它地區沒有分布。黃鱔的產期在6-10月，以6-8月所產的最肥，因此民間有“小暑黃鱔賽人參”的說法。
鱔魚分布于亞洲東南部，中國除西部高原外，全國各水域均產此魚，尤其是湖北洪湖一帶，有黃鱔之鄉的美譽。
鱔魚胚胎發育到第一次性成熟時為雌性，可是從第二次性成熟開始時它又變成雄性了。這就是說，黃鱔在一生中既當媽又當爹，是一種雌雄同體的動物。
【黃鱔】身段妖嬈的河鮮、千回百轉的美味
黃鱔的肥美不僅僅是口感
黃鱔常生活在稻田、小河、小溪、池塘、河渠、湖泊等淤泥質水底層，這種水質營養豐富、飼料繁多，而黃鱔生性兇猛，多在夜間出外攝食，能捕食各種小動物，如昆蟲及其幼蟲，也能吞食蛙、蝌蚪和小魚，這樣才能孕育出鮮美的黃鱔。
黃鱔所含的特種物質“鱔魚素”，有清熱解毒、涼血止痛、祛風消腫、潤腸止血、健脾等功效，能降低血糖和調節血糖，對痔瘡、糖尿病有較好的治療作用。
鱔魚含有的維生素A量高得驚人。維生素A可以增進視力，促進皮膜的新陳謝。黃鱔中富含DHA和卵磷脂，有健腦的功效，卵磷脂還可以促進肝細胞的活化和再生，增強肝功能，從而有效降低脂肪肝等疾病的患病率。
這種“賽人參”的應季河鮮，現在最肥美！
黃鱔的烹飪
黃鱔為經濟性食用魚，一般以活魚販售，市場上的黃鱔多是人工養殖，以南部養殖較多，挑選黃鱔以表皮柔軟、顏色灰黃、肉質細致、聞起沒有臭味者為佳。
在臺灣多以切片油炒食之；在華人地區視為補血強壯劑。黃鱔的肉嫩味鮮，煎焗黃鱔最能體現其鮮美。
最后，再為大家介紹幾道黃鱔特色菜肴，以供各位參考。
豆腐白果黃鱔湯
這種“賽人參”的應季河鮮，現在最肥美！
主料：
黃鱔、嫩豆腐、白果
輔料：
蔥姜蒜、鹽、料酒
做法：
1、黃鱔處理干凈后切斷，嫩豆腐切塊，白果用水焯去苦味。
2、所有材料和蔥姜蒜，鹽一起放入砂鍋中加適量水熬煮，滴入適量料酒去腥。
3、煮至半小時，白果軟爛即可關火。
蒜香黃鱔煲
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主料：
黃鱔500克，花腩100克
輔料：
蒜子50克，蠔油5克，老抽5克，糖3克，雞粉3克，鹽5克，料酒10克，油50克，生粉少許
做法：
1、黃鱔洗凈切段，焯水，然后下鍋走油2分鐘左右，撈起備用。
2、花腩洗凈切塊，焯水后走油2分鐘左右撈起。
3、蒜子爆香，然后倒入鱔段、花腩爆炒，再加料酒、蠔油、老抽、糖、雞粉、鹽燜5分鐘左右。
4、用生粉勾芡即可出鍋。
筍干咸肉黃鱔煲
黃鱔.jpg
主料：
筍干，咸肉，黃鱔
輔料：
蔥段、姜片、大蒜、黃酒各適量
做法：
1、黃鱔洗凈 瀝干 切段，先起油鍋加姜片 大蒜 入料酒將鱔段爆香備用。
2、筍干切段 咸肉切薄片，兩者抄水后入砂鍋，下姜片先大火燒開，再小火燉30分鐘左右。
3、最后加入黃鱔，再用老火燉15分鐘后，熄火前入蔥段隨后即可。
紅燒黃鱔
這種“賽人參”的應季河鮮，現在最肥美！
主料：
黃鱔500克
輔料：
蒜子50克，蔥2小段，姜片6片，老抽2勺，料酒2勺，鹽糖適量，胡椒粉少許
做法：
1、黃鱔宰殺洗凈剁成寸短。
2、鍋加油燒熱放入蒜子炒表面微黃放蔥姜炒出香味倒入黃鱔炒變色加醬油，料酒，鹽糖繼續炒，鍋中湯汁少時可以加少許開水，炒至湯汁收微干黃鱔熟，調味撒上胡椒粉即可出鍋。
醬爆鱔絲
黃鱔.jpg
主料：
黃鱔一斤
輔料：
生姜、大蒜、青紅椒各一個，干尖椒，鹽，豆瓣醬一勺，剁椒醬一勺，料酒一勺，醋，雞精
做法：
1、黃鱔一斤，去腸肚、剔去骨刺、洗凈、斜刀切成細絲，生姜切絲，大蒜切小丁、青紅椒各一個切絲，干尖椒剪好備用。
2、炒鍋倒半鍋油，大火燒至八成熱，下入鱔絲爆熟，輕輕抄動使其受熱均勻。
3、爆的時間不用很長，只要看到魚肉顏色變白，即可撈起濾去油份。
4、炒鍋留底油，大火燒辣，然后下入生姜、大蒜、干尖椒、青紅椒絲，炒香。
5、倒入爆好的鱔絲。
6、加入兩勺鹽，一勺豆瓣醬，一勺剁椒醬，一勺料酒、一鍋鏟醋，一點點水，翻炒均勻，大火收至水份快干時，加入雞精調味即可起鍋裝盤了。
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