拿去開店系列-楊記招牌魚詳細步驟【重慶火鍋底料廠家直銷】
2018-05-01 20:30:19
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楊記招牌魚詳細步驟，開店就是尋重慶火鍋底料批發以及重慶火鍋底料廠及重慶火鍋底料廠家，在重慶老火鍋底料批發方面關鍵是要找到重慶火鍋底料廠家直銷和重慶火鍋底料批發市場，多做比較,開始今天的課程
提前腌魚：
草魚宰殺治凈，從尾部下刀將魚改成腹部斷開、脊部相連的雌雄兩片，在背部肉厚處每隔4厘米剞上一字花刀。將改好刀的草魚放入盆里，加鹽、胡椒粉、料酒、白酒、白醋、鮮小米椒適量抓勻，倒入蔥姜水沒過草魚，腌制25分鐘入味。
走菜流程：
1、鍋入少許色拉油燒熱，下白糖小火炒成糖色，加麻辣魚底料，添清水，下小蔥段，調入雞精、味精、白糖、陳醋大火燒開。
2、將改好刀的草魚腹部朝下平鋪在漏勺上，將漏勺放進湯里，上面壓一個漏勺，繼續平鋪一條腌好的草魚，再壓一個漏勺，再鋪一條草魚，不停用手勺舀起湯汁澆淋在魚身上，小火浸煮5分鐘，此時魚肉已經八成熟，將漏勺里的草魚平鋪入三只瓷盤中。
3、原湯打掉渣滓，勾芡至粘稠，起鍋分別均勻地澆淋在三條魚身上。
4、每條魚撒花椒面、蔥花、薄荷葉。
5、鍋入菜籽油燒至六成熱，下干紅辣椒段、青紅干花椒炸香，起鍋分別淋在三份魚上，撒少許白芝麻點綴即可。
“楊記隆府”這款招牌魚的雛形是傳統江湖菜——來鳳魚，其改良之處有以下三點：首先將“剁成魚條”改成整魚入菜，賣相更加美觀；其次，用泡椒、泡姜、豆瓣醬、干辣椒等提前熬制了一款麻辣魚底料，香氣醇厚，麻辣濃郁，走菜時添上幾勺，無須現場炒料，減輕了工作量，節約了出菜時間；最后，“面料”中加入大量的蔥花和薄荷，激入熱油，從廚房到餐桌的這條路上，蔥香四溢且帶有獨特的薄荷香氣，許多客人都會問：剛才端過去的是啥子菜，給我也來一份！