拿去開店系列-椒麻雞片【重慶老火鍋底料批發】
2018-05-01 20:14:13
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椒麻雞片開店就是尋重慶火鍋底料批發以及重慶火鍋底料廠及重慶火鍋底料廠家，在重慶老火鍋底料批發方面關鍵是要找到重慶火鍋底料廠家直銷和重慶火鍋底料批發市場，多做比較,開始今天的課程
制作關鍵：
煮雞講究“冷水入鍋”，將其慢慢浸熟，這樣肉質才嫩；制熟后則要通過兩次過涼、三次冰鎮的方法，使雞皮變脆；最后則要將其掛起吹風，這在川菜術語中叫做“收汗”，可去掉水汽，更容易片制。
椒麻茸應該如何剁？
“椒麻”是川菜中頗具小清新范兒的一種味型，將花椒的麻香、蔥葉的辛香、芝麻油的濃香融合，集香、麻、咸、鮮為一體，椒香爽口、麻而不烈。
在制作椒麻茸時，要用沒炒過的干花椒以及新鮮碧綠的香蔥，剁制時還要加入少許鹽。為何要如此操作？這樣可以讓香蔥、花椒、鹽的味道充分滲透融合，比后期加鹽的效果要好得多。
剁好的椒麻茸需加入鮮湯和調料拌勻后才可使用。在傳統做法中，給椒麻雞調味要用白醬油，以免“染色”過重，破壞那一抹綠色。但如今隨著黃豆等原料的改變，白醬油已經不是原來的那種味道，因而改用近些年比較流行的調料辣鮮露，其顏色較淡，鮮味很足，且帶有少許辣味，非常適合調拌“椒麻口”；另外，調拌時還要加入少許花椒面，這是用炒香的大紅袍打碎制成，香味較濃，與味道偏麻的干花椒搭配可優勢互補。
雞肉的初加工：
1、選用重約4斤的土雞宰殺治凈，泡去血水后撈出瀝干，下入涼水鍋中，加適量蔥段、姜片、鹽、料酒，大火燒沸后轉小火煮5分鐘，關火燜15分鐘至剛剛成熟，取出入冰水過涼，放在流水下沖2分鐘，然后放入冰水繼續浸泡5分鐘，之后再次沖水、冰鎮。此時雞皮已經很脆，掛起吹干表面水分，使肉皮收緊。
【川菜】椒麻雞片
2、取下晾干水分的雞，斬去頭、爪、脖子，去掉骨頭，將雞肉改刀成片。
走菜流程：
盤底墊入萵筍片100克，上面鋪入雞片200克，注意帶雞皮的部分要放在最上面，澆椒麻汁40克即可走菜。
【川菜】椒麻雞片
椒麻汁制作：
1、香蔥250克切碎，撒鹽20克，放入干花椒30克一起剁碎制成椒麻茸。
【川菜】椒麻雞片
香蔥、花椒加少許鹽剁成椒麻茸。
【川菜】椒麻雞片
剁好的椒麻茸。
2、椒麻茸納盆，加煮雞原湯350克、芝麻油150克、辣鮮露35克、花椒面30克、香醋、味精各15克，再添入適量鹽補味即成。
【川菜】椒麻雞片
椒麻茸放入盆中，加入雞湯。
【川菜】椒麻雞片
調入辣鮮露、芝麻油、花椒面等攪勻成椒麻汁。