獨家發布-重慶小面制作配方【重慶火鍋底料廠地址】
2018-03-01 11:11:46
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高湯技術：
豬大骨4000克、牛骨1000克、雞骨架1000克、老姜70克、大蒜頭60克、白蘿卜600克、胡蘿卜200克、胡椒粒10克、洋蔥150克、料酒60克、水60斤、花椒10克、香葉5克、八角15克、桂皮15克、陳皮30克。
1、豬大骨和牛骨洗干凈放入鍋里，加入少量的水把豬大骨和牛骨淹沒即可，開大火將鍋里水燒開，在轉小火煮10分鐘，撈出豬大骨和牛骨洗干凈備用，煮的時候要隨時撇去水面上的浮沫。
2、不銹鋼桶里加入60斤清水，將豬大骨、牛骨、雞骨架、老姜、大蒜頭、白蘿卜、胡蘿卜、胡椒粒、洋蔥、料酒、花椒、香葉、八角、桂皮、陳皮放入鍋里。
3、開大火將鍋里水燒開，在轉小火熬四個小時，熬好之后將鍋里的所有渣料撈出來不要，剩下的湯就是高湯。
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辣椒油技術：
小米辣辣椒400克，二荊條辣椒1000克，菜籽油4000克，花生油1000克，大豆油400克，芝麻油100克，香菜根80克，凈蔥200克，八角30克，桂皮15克，香果30克，草果40克，香茅草7克，千里香4克，姜片80克，花椒12克，蒜瓣70克，五香粉20克，胡椒粉10克，芝麻12克。
1、小米辣辣椒和二荊條辣椒剪成小段，鐵鍋去水燒熱，將小米辣辣椒和二荊條辣椒放入鍋里開小火慢慢炒制，炒到辣椒表皮有少許黑點關火，待辣椒自然冷卻后用對窩將辣椒沖碎備用。
2、菜籽油、花生油、大豆油倒入鍋里開大火燒到七成熱，將香菜根、凈蔥、姜片、蒜瓣倒入鍋里開小火慢慢炸制，炸到凈蔥成金黃色撈出所有渣料不要，在把八角、桂皮、香果、草果、香茅草、千里香、花椒放入鍋里炸7分鐘撈出所有渣料不要，在將芝麻油倒入鍋里。
3、辣椒面、五香粉、胡椒粉倒入不銹鋼盆里，將油倒入盆里不停的攪拌均勻。
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重慶小面調料：
面條、油麥菜、花椒粉、腐乳水、辣椒油、醬油、蔥花、榨菜、酥花生米、姜水、蒜水、雞精、味精、豬油、高湯、胡椒粉、香油、芽菜。
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1、將花椒粉、腐乳水、辣椒油、醬油、榨菜、酥花生米、姜水、蒜水、雞精、味精、豬油、胡椒粉、香油、芽菜打入調料碗里，加入高湯。
2、鍋里燒一鍋開水，水燒開之后將面條和油麥菜放鍋里煮一下撈出來倒入打好調料的碗里，撒上蔥花即可。