【重慶火鍋底料批發網】干貨丨還在愁午餐沒生意嗎？看看這四招！
2018-01-14 11:08:31
重慶火鍋底料批發,重慶火鍋底料廠,火鍋店專用底料,重慶火鍋底料,重慶振業食品廠
學習"午餐經營技巧"經營，隨時掌握最新的火鍋店經營方法，同時開火鍋店需要找那種火鍋底料桶裝批發以及火鍋底料桶裝批發價格價格是怎么樣的?在火鍋底料批發網可以看到？重慶火鍋底料批發網也可以，開店需要選擇正宗重慶火鍋底料批發，大家最在乎的是重慶火鍋底料哪個好，重慶火鍋底料排名，這個不好說因為好的底料重慶實在太多了，下面讓我們開始學習吧！
傳統的正餐餐飲，很容易面對以下幾個頭疼的問題。
1.工作日沒有生意，尤其是中午午餐，非常慘淡；
2.好不容易來了一桌客人，又難以實現快速出餐，效率非常低，導致基本沒有翻臺；
3.總靠周末一點生意，難以支撐整個餐廳的發展。
如何讓正餐像快餐一樣，可以收納工作日的人氣，而不僅僅是假日經濟呢？
其實很簡單，只要明白，人們在工作日和周末是完全不同的就餐需求。工作日售賣快速、便宜、保證基本營養的工作餐。周六日售賣好吃、好玩、放縱的休閑社交餐。
如果要吸納工作日的人氣，就要滿足工作日的用餐需求——便捷、便宜、快速。便捷一般是選址決定的可以不談。而便宜和效率，則是一個人在工作日吃午餐最重要的需求，也正是正餐餐飲應該學習的地方。
干貨丨還在愁午餐沒生意嗎？看看這四招！
一、如何營造“便（xing）宜（jia）感（bi）
1.學本幫菜——把分量做小
雖然江浙這些地域自古以來都是以精致小巧出名，但與實在、好面、量大的北方菜系比起來，它們還是占了太大的便宜。
隨便找一家河南菜館或者東北菜館，一個菜價格看著不算低，可是一上來人就會傻眼，兩個人估計都吃不完一份菜。而去杭幫菜館吃東西，總是看著什么都便宜，上來后發現每人一筷子菜就沒了。
很明顯，小分量的菜絕對是趨勢。因為獨生子女的小家庭成為主流，再加上快節奏的生活，使得傳統的聚餐規模大大縮減，尤其是針對年輕人的正餐，都以兩三人為主，如果菜量太大，點一個菜不夠吃，點兩個菜吃不完，就會覺得口味單調，不劃算。
而如果菜量小、單品價低，就非常適合小團體聚會，雖然量小，但是每個人都能點自己喜歡吃的，所以不自覺地就會點多了。
2.學外婆家——至少兩個梯度的完整用餐價格體系
在一個傳統的酒樓里吃一頓完整的正餐，其人均消費一般都是固定的，不是80就是100，因為其產品價格都維持在同一個水平，浮動不大，所以，就餐后基本只有一個接近的人均消費可能。
而去外婆家吃一頓飯，可能人均30，也可能人均60，有很多種消費可能。外婆家價格體系的跨越度兩人咋舌：它的麻婆豆腐3元一份，它的各種糕點也都是10元左右，而且它還具有相對昂貴的菜比如蔥燒鯽魚68一份。
值得說明的一點是，兩個完整用餐的消費等級，并不等同于簡簡單單地把產品價格降低。
干貨丨還在愁午餐沒生意嗎？看看這四招！
比如去吃一個火鍋，必點的是青菜，結果你單獨把青菜價格降低，反而降低了人均消費，客人也沒感覺到明顯的低價，因為沒有人在吃一個完整的火鍋里只吃青菜，單獨把青菜降價，只是在損傷自己的利潤。相反，如果推出一系列低價產品，有肉有菜有菌菇，整體價格很低，這才是真正的降低價格。
二、如何提高出品率：打造爆品、提前預制
如何提高正餐的出品效率，其實答案很簡單——預知，預制。預知就是提前判斷顧客會點什么產品，預制就是提前把預知的產品做好。但這里有很大的疑惑，如果預知顧客吃什么呢？
預知顧客最簡單的方式是影響顧客。與其猜測顧客可能點什么菜，不如影響他，讓他一定點那個菜。顧客一定會點的菜，就是爆品。質量夠好，價格夠狠，溝通夠足。
幫助打造爆品的工具一般有兩個：價格杠桿和營銷溝通（如POP宣傳、廚師推薦，服務員建議銷售）。
在同一個產品形態里賣不同價位的產品，幾乎必然會使得顧客選擇低價的產品，比如經典牛肉面15元，精品牛肉面18元，而招牌至尊牛肉面28元。
在這個產品價格組合里，肯定是絕大多數人選擇經典牛肉面，幾乎沒有人選擇招牌至尊牛肉面。因為價格是最有力的杠桿，人們肯定會選擇低價的產品。所以，通過產品組合，如果能實現高毛利的產品低定價，基本就一定能夠影響顧客選擇這個選項。
另外的營銷溝通，如果是戰略性地影響顧客選擇，可以把所有的產品都定高價，然后組合一種極具誘惑的低價套餐——一家韓國炸雞品牌thank u mom，就是這樣做的。他的菜品復雜而且定價很高，門口就有兩個套餐的海報，性價比很高，所以大部分人就會選擇這兩個套餐。
干貨丨還在愁午餐沒生意嗎？看看這四招！
在影響了顧客的選擇后，就可以很好地預制產品了。這樣在用餐高峰期，便可以高效出餐，出餐的效率提高，在很大程度上也就提高了翻臺率。
三、如何自由定價
很多人說，質量又要好，價格又要低。這要是做到了，肯定能吸引客人呀。
這里他們沒有考慮到定價自由——低價永遠都是相對的，產品如果符合好產品模型，雖然賣得稍貴，顧客也會覺得便宜——雖然顧客對價格具有敏感性，但是如果是跨了品類，顧客便不會對價格進行橫向比較，所以，哪怕原材料相同，換個產品形態來售賣，就能爭取更大的定價自由。
比如，同樣的面，同樣的牛肉，如果做成了炒牛肉面，那就是另外一個范疇了。當然，最聰明的做法，是用低成本的原材料，去售賣顧客心智里的高端或稀缺產品，比如，不用普通的小麥面粉，而是換用青稞面、蕎麥面，做成青稞、蕎麥牛肉面，那定價的自由度就更大了。
四、將正餐與快餐融合
當把價格門檻打破、出餐效率提高以后，正餐餐廳也有了迎接工作日午餐的能力。然而，這還不是解決這個問題的終極答案。
最終的方法，是能夠同時運營兩個業態——把正餐和快餐融合起來。很多老式酒樓，都會通過開設快餐部的形式來解決這個問題，比如廣州的澳門街餐廳，是一個人均消費100元以上的老式酒樓，但它內部分化出快餐部，吃午飯人均只有16元左右。
但這種方法并不值得推崇，尤其是在流行200平米以下的小而美的模式，基本沒有可能分化出專門的快餐部。所以最高效的方式，是把正餐和快餐完全融合一體。
這一融合，看似簡單，但其實卻從運營產品，轉向為了運營人群。運營人群考慮的是如何滿足同一批人的不同側面的需求。
就像雕爺做精油、做美甲、做牛腩，其實都是滿足同一批人的不同需求。同理，小而美的正餐餐飲，如果要根本上解決工作日和消費頻率低的問題，一定要在同一個空間內，同時滿足年輕人的快速、便宜的快餐需求，和享受、社交的正餐需求。