重慶渝北振業食品廠,介紹關于方竹筍、金針菇等火鍋食材的加工處理保存方法

1．方竹筍

【別稱】方竹筍為筍中之王，其筍成于秋季，經采收而得。形方肉厚，為我國獨有品種。市售多為烘干制品a質脆嫩爽，營養豐富。

【品質品鑒l 以色澤鮮艷，肉厚質脆，無異味，無霉變者為佳。

【怎么加工】 取適量干品人清水鍋中燒沸，人盛器中，涼后洗凈，入清水中浸泡至漲透，取其嫩脆部位，改成長約5厘米，寬約3厘米的塊，用清水沖洗，瀝水，整齊入盤即可。

【怎么保管】 干品人盛器中密封，置潔凈、陰涼處。已浸泡至漲透者入清水中浸漂，勤換水，勤檢查，變質、腐爛者不得食用。

2．牛尾筍

【別稱】 牛尾筍又名白油筍、刺竹筍，為刺竹在夏季從土里長出的嫩芽，經曬干或烘干而成，因形如牛尾，故稱牛尾筍。嫩脆鮮爽，味厚香醇。

【品質品鑒】 以色澤鮮艷，竹香濃郁，肉厚質脆，無異味，無霉變，無雜質的全干品為佳。

【怎么加工】 入清水鍋中略煮，取出，涼后入清水中浸泡至軟，洗凈，取其嫩脆部位對剖，改成長約3厘米的節，人清水中浸泡至漲透，用清水洗凈，瀝水，整齊人盤即可。

【怎么保管】 同力竹筍

3．金針菇

【別稱】 金針菇屬擔子菌綱，傘菌目，白蘑科。為毛柄金錢菌的栽培變形體。質地細嫩，清香味醇，營養豐富。

【品隕鑒別】以色澤盒．黃，鮮艷眺亮，菌柄．咔嘲瓚螨，無屏昧，無渥甜始羊品為圭。

【怎么加工】 去掉褐色根腳，用清水洗凈，瀝水，整齊入盤即可。

【怎么保管】人食品袋中，密封，儲于冰箱中保鮮，可保存l—2天。

4．香菇

【別稱】 香菇屬擔子菌綱，傘菌目，香菇屬。鮮嫩味香，營養豐富。

【品質鑒剁】 以色澤黃褐，鮮艷光亮，質嫩朵小，柄粗肉厚，無泥沙，無雜質，無腐爛者為佳。

【加共方法】 去凈泥沙、根、腳、雜質，用清水沖洗，撕成小塊，整齊入盤即可。

【保警方法】 同金針菇

5．平菇

【器名】 平菇屬擔子菌綱，傘菌目，側耳科。細嫩鮮香，脆爽誘人。

【品質品鑒】 以色澤灰白，鮮艷光亮，質嫩朵小，柄粗肉厚，無泥沙，無雜質，無腐爛的鮮品為佳。

【怎么加工】 去凈泥沙、根腳、雜質，用清水洗凈，撕成小塊，整齊入盤即可。

【怎么保管】 同金針菇。

6．蘑菇

【別稱】 蘑菇屬擔子菌綱，傘菌科a質地細嫩，鮮香味美。

【品質品鑒】 以色澤鮮艷，灰白光亮，肉厚柄短，質嫩清香者為佳。

【加工I方法】 去根腳、泥沙，人淡鹽水中洗凈，改成小塊，整齊入盤即可。

【怎么保管】 同金針菇。

7．木耳

【霹名】 木耳屬擔子菌綱，木耳科。嫩脆鮮香，滑爽適口

【品質品鑒】 以形整朵大，質干光亮，肉厚質脆，無異味，無雜質的云南黑背大木耳，又稱火鍋木耳為佳。 

【怎么加工】 將木耳入清水中浸泡至軟，加少許精鹽揉搓，摘去根腳，清洗干凈，撕成小塊，整齊人盤即可口

【怎么保管】 干品人盛器中，置潔凈、干燥、陰涼、通風處存放。浸泡加工后人清水中浸泡，每天換水2—3次，勤檢查，腐爛、變質者不得食用。

8．雞腿菇

【別稱】 雞腿菇屬擔子菌綱，傘菌目口清香鮮嫩，營養豐富。

【品質&】 以色澤淺白，艷麗光亮，鮮嫩柄短，無腐爛、無異味者為佳。

【加工方法】 去泥沙、雜質，刮去表面粗皮，洗凈，改成塊，整齊人盤即可。

【怎么保管】 同金針菇。

9．雞（鴨）血

【別稱】 為雞（鴨）宰殺時流出的紅色液體，人加有少許精鹽的清水中，待凝固后經加工而成。細膩鮮嫩，爽滑香醇。

【品膝鑒剮l 以色澤鮮艷，香氣醇厚，形體完整，柔嫩綿軟，無異味，無雜質者為佳。

【怎么加工】 去表層硬皮，改成約2.5厘米見方的塊，用清水沖洗，瀝凈水，整齊入盤即可。

【保管法】 人清水中浸漂，勤換水，可存放l天。