【重慶火鍋底料牌子】深刻影響每個餐飲人的2017年15個變化！
2017-12-20 12:43:03
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，下面讓我們開始學習吧！
感知餐飲人的悲歡冷暖。
1、供需關系在2017年發生了變化；
2、競爭不再是餐飲業的競爭；
3、A+X模式在興起；
4、外賣選擇從價格導向到品牌導向；
本文總結了2017年餐飲業的15個重大變化。文章略長，但值得你認真讀完，收藏，并在未來一年反復翻看。
供需關系在2017年發生了變化
餐飲新店如雨后春筍，消費者的選擇變多，年輕消費者的“拔草”心態降低了顧客到單一品牌的消費頻率。
從原來的需大于供，到現在的供大于需，供需關系在這一年發生了變化。
從行業角度來講，以前，吃飯選擇余地比較少。但是現在，北京在去年年底統計的餐廳數量是17萬家，今年只會更多，這還是有證照的，沒有證的還有很多。所以，并不是現在吃飯難了，而是選擇余地大了，供大于需了。
競爭不再是餐飲業的競爭 戰場已變成時間戰場
最大的變化是，餐飲現在面臨的其實是一個全方位的挑戰。 所謂全方位的挑戰，就是說競爭不再單純是餐飲行業的競爭，而是比如說蘋果，比如說ZARA，比如說越來越商業化的社會變遷。
這兩年的餐飲死掉了一大片。如果要找原因的話，第一是商場所有的成本都在往上走，但是你的消費人群是固定的，甚至還會減少，所以這種餐飲的競爭以及這個行業面臨的問題就更嚴峻、更慘烈。
這個問題有兩種解決方式。第一個就是做單品極致 ，通過提升自己的內部效率，把餐飲運營的模式變得更輕、更方便；第二個就是通過增加顧客的讓渡價值來提升企業的獲利能力。
除了互聯網，我們還要跟各種各樣的對手去競爭。比如，外賣行業，海底撈的方便小火鍋；再比如，一些邊緣行業的跨界者。最可怕的永遠不是我們同行業的競爭對手，而是這些邊緣行業看不見的對手。
手游、互聯網、所有的零售行業、所有的終端輸出型行業，最后都跟你處在同一個戰場中。這個戰場就是時間戰場 ，我們要跟所有這些行業的對手競爭，以獲得消費者的時間貨幣。
A+X模式在興起
感受最強烈的是A+X模式在興起，A代表本身行業細分單品類別，X代表一個未知屬性 ，這個屬性可以是服務、產品、分支業態等，這個X需要行業中的企業自己來挖掘。
堅持的餐飲新零售，新模式，變成了行業的常態 。今年很多品牌都在增加零售品類。
比如船歌就推出了一個鮮選食材的檔口，會在餐廳進行售賣。原來只賣水餃，現在會把一些優秀的食材、地理性標志產品、時令產品進行售賣，這些都是以后的發展方向。
就像盒馬鮮生的模式，是標準的零售+餐飲的模式，大家會越來越認可這種玩法。
外賣是今年行業變化最強烈的部分
1、外賣堂食平分秋色
今年做了市場調研，外賣占比提高。這是消費者行為的改變。人本來就是圖方便，要么省事、要么省錢，互聯網通過這樣的便利，讓消費者變得更懶，實現了全場景的餐飲銷售。 外賣是今年行業變化最強烈的一塊。
以前正餐堂食是剛需，現在天氣稍微差一點或者一點因素影響，消費者就會點外賣。外賣的興起對正餐沖擊非常大。很多原本沒有做外賣的正餐，在下半年也開始研究外賣 的模式和產品、研究第三方補貼和營銷設計。
外賣的突飛猛進超乎我的想象。仔細研究會發現，其實外賣就是消費者消費習慣的調整。原來要不就選擇堂食，要不就選擇在家吃，現在外賣變成了第三種常規的消費模式。
隨著社會的發展，外賣市場潛力無限。今年客串做出的一個大舉動就是將外賣從堂食剝離出來，在長沙東西南北開設了4家外賣社區店。因為外賣堂食邏輯不同 ，堂食注重社交體驗感，外賣注重效率性價比。
2、外賣選擇從價格導向到品牌導向
今年外賣市場的整體增長開始放緩，但消費者對于外賣選擇也開始從價格導向往品牌導向轉移，也就是會更多地選擇有品牌的餐飲，這對已有一定品牌知名度的餐飲商家是個增加營收的機會。
外賣在經歷由量變到質變的轉變期。以前外賣是特別便宜的，現在開始講品質，以后便宜的外賣都會死。
外賣這段時間如雨后春筍一般，越來越多，單量也明顯上升。用戶從最早的“十塊錢的用戶”，但現在明顯開始往二十、三十上升。價格越來越貴，用戶也能接受了。
天下大“亂”，形勢大好
天下大“亂”，形勢大好。餐飲行業很有生命力，說法很多、概念多，這是一個百花齊放的過程，我覺得很好，餐飲現在的熱鬧程度要超出我的想象。這個“亂”是絢爛的意思，百花齊放。
我覺得2017年的餐飲市場競爭越來越激烈。因為大家會覺得，不管形勢怎么變，飯總是要吃的，所以很多人轉行第一個首先就會想到做餐飲。不管是大公司、小公司還是個人，我發現特別有特別多的新加入者。
消費者愿意為價值付費
消費者愿意為價值付費。有品牌無品牌，分流的效果大不一樣，品牌要跟你的產品、服務、價值相匹配，否則就會被消費者拋棄。
顧客更突出價值，愿意花稍微多的錢享受價值感更強的產品，不像原來單純看價格，如何提升產品的價值感就成為你的方向 。
大家對原材料和產品更重視了。以前茶飲品牌可能比較重視加盟和宣傳，原材料的選擇大多從成本角度考慮。現在不同，大家選擇原材料時更注重品質 。
消費者也是這樣，以前只關注口味和新奇，現在也會對產品原材料有關注。
以前顧客對價格的敏感度很高，漲一兩元顧客就會意見很大；今年反而是便宜的茶飲少有人問津，對產品、環境、品牌調性的需求更多。茶飲以前只注重五感中的味覺，在消費升級之下就要五感兼顧，面面俱到了 。
餐飲變成一個高門檻行業
由于消費升級，餐飲逐漸變成一個高門檻行業，品牌，團隊，技術，供應鏈，資本缺一不可 。
營銷的效果越來越小，回歸到顧客口碑
營銷的效果會越來越小，回歸到顧客口碑，是未來最好的營銷 。榮先森在上海開店，就沒有做營銷，都是獲取顧客的口碑來反饋的。
我們進行大眾點評的管理，在總部調了品牌顧問來門店，看數據比例，在現場問每個人的評價，并及時調整。這么做的原因，是因為線上的信息傳播對消費者的選擇有很大的參考作用。以后會基于口碑管理做營銷，整個門店的營運導向全部來自于消費者。
網紅餐廳日子不好過了
隨著年輕消費者比如90后、95后，甚至是00后這批人成為消費的主力軍，我會覺得，這批消費者正在變得越來越理性 。并不是你是網紅餐廳，你在網上的名氣很大我就會去消費。
品牌戰打響，未來三五年“剩”者為王
從品類到品牌發展，明年會是“品牌之爭”，品牌戰打響了 。這只是我對北京麻辣火鍋的判斷，隨著競爭日益激烈，運營成本提高，國家對食品安全的加強，火鍋，麻辣燙面臨的生產壓力越來越大。比如井格現在和海底撈同場的有4個，和湊湊同場的有2個，馬上跟巴奴又要同場了。以前是不可能的，現在就開始打了。
但我覺得是好事，它能推著企業進步、品牌進步，最后三五年，“剩”者為王。
餐飲業正在回歸理性
餐飲行業正在逐漸回歸理性。那些整天喊著互聯網、創新、迭代等這些感性詞匯的品牌，現在都銷聲匿跡了。 餐飲是一個非常古老的行業，其實到最后拼的最核心的還是產品和服務。只有在這個基礎上做用戶體驗，才符合餐飲發展的內在規律。
資本型餐飲正在收割品類
這一年餐飲行業的品牌更多了，背后的資本推動更多了。另一個感受是，優秀的餐飲人更加難以發揮了。
當資本越來越多的進入餐飲行業后，它所帶來的影響，有些是正面的，有些是負面。餐飲人做餐飲的時候，帶給大家的永遠是體驗為主。資本型餐飲的存在，其實更多的是以利益收割為主，投資的目的是要賺到錢。
這一年不斷的有新品牌出現，又不斷出現一波又一波的倒閉潮。當資本收割完市場，這個品類的生命力其實已經被消耗殆盡了 。
出現關店潮的原因除了這幾年不斷上漲的租金、人力等成本，另一個原因就是不理性的盲目投資和非專業人士的大量進場。
新品牌容易產生和塑造卻難以傳承和存續
90后對互聯網的體驗和感受比80后更加深刻和前沿，他們非常善于傳播和分享，但是卻很難專注于某一個領域 。反映到餐飲行業，就造成了新品牌容易產生和塑造，但卻難以傳承和存續生命力。
新的年輕的消費者會更加追求新奇的、與眾不同的用餐體驗。這種體驗可以是菜的呈現方式，也可以是環境，也可以是服務方式。太墨守成規的體驗，這群新興的消費者是不太喜歡的 ，他們會不愿意拍照、不愿意傳播。
餐飲老兵能力進步迅速 跨界者劣勢越發明顯
餐飲老兵能力進步迅速，跨界者劣勢越發明顯，競爭趨于激烈化，行業整體升級趨于成熟。
“三座大山”越來越重，人是最頭疼的一件事
餐飲基層人工費破了4000。10年前可能是1000，現在人均消費幾乎沒有增長，人工薪資卻高了幾倍 。人工成本突破了20%，這一項壓力就非常大了。
人員成本太高了，以前1700就能找到一個不錯的，這幾年的工資已經翻了好幾倍，一個基礎員工工資4000以上。現在三座大山越來越重，人是最頭疼的一件事，人力成本現在遠遠大于房租 。很多未來不可預見的成本會漲，可以預見明年人力成本最少漲20%