【重慶火鍋底料批發】有4種店活不到明年,串串倒閉潮來了嗎.

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如同2014年的啤酒炸雞，2016年的潮汕牛肉火鍋一樣，每過一段時間，就會有某個品類成為餐飲行業的新風口。這一次，輪到了串串。

風口上的串串

串串究竟有多火？從一些數據上可見端倪。從2016年下半年開始，在串串的發源地成都，以遍地開花的“小郡肝”為代表，串串店面呈現爆發式增長。

根據中國餐飲報告（白皮書2017）發布的數據，2016年底成都串串香店鋪數量達2884家，較年初時的2235家增加649家，增幅達29%。

如今，截至2017年12月13日，在大眾點評成都站搜索關鍵詞“串串香”，共有4784個搜索結果。其中，僅“小郡肝”的搜索結果就達1073個。

不僅是成都，串串的火熱正在向全國蔓延。在西安、北京、重慶等多個城市，每天都有新的串串店開業，新的品牌誕生。

“今年，全國各地向我們咨詢加盟事宜的商家比去年多了大概20%~30%”。經營串串品類21年，目前在全國擁有400余家店面的袁記串串香總經理楊良軍說。

串串為什么走紅？與其本身所特有的品類基因不無關系。

相比于其他品類，串串的投資成本更低、風險更小。從幾平米到上百平米，少則三五萬，多則二三十萬，都可以經營起一家串串店。

“技術門檻也很低。”袁記串串香總經理楊良軍表示，菜品洗干凈、串好，準備好鍋底和蘸料就可以了。整個過程不需要專業廚師操作，非常容易上手，員工只需要短期培訓就可以上崗。

而且，品類認知度高、市場教育成本低。有品類，無品牌。紅料理品牌總監趙蓉說，成規模的、具有一定影響力的品牌并不多。也鮮有老牌、有根基的餐飲集團介入。

火爆背后的危機，4種類型的串串店將倒閉

雖然火爆的趨勢仍在延續，但內參君發現，一些地方的串串店已經開始倒閉。西安“串串餐廳”，“玉林串串香”天津地區門店，深圳“飆鍋串串”福永店，重慶“七里香串串”……

甚至有自媒體爆出“南昌70%串串店悄悄倒閉”，“武漢60%串串店倒閉”的消息。

以鄭州市場為例，鴻茂齋火鍋總經理楊珂進行了分析，2018年將會是各種串串店大爆發的時期。但明年年底左右，將會出現一波閉店潮。

就如同每一次品類熱潮過后，都會有一批店面倒掉一樣。內參君采訪的多位老板都表示，串串熱潮同樣如此。

那么，哪些類型的店面會在競爭中死去呢？

1、認知錯誤型

錯誤點：仍然把串串當作土氣、低檔次小吃來經營

“串串最開始的確是很土、檔次很低的小吃。在我小的時候，串串還是那種騎著三輪車，放一個蜂窩煤爐子沿街叫賣的形式。”冒椒火辣創始人菲比說。

后來，路邊攤、夫妻檔取代了沿街叫賣。再后來，裝修精美的街邊店鋪大量出現，并且有統一標準、統一操作要求的連鎖品牌開始出現。現在，很多串串品牌已經走進了商場、購物中心。

如果仍按照原來那種方式經營串串，在消費升級的大趨勢下，很難在競爭中存活下來。

2、產品不過關型

錯誤點：鍋底重復多次使用、菜品不新鮮、口味差

紅料理品牌總凈趙蓉表示，串串內在的門檻，是對食材新鮮度、鍋底的要求很高。相應的，對人工、工藝、產品供應鏈的把控就必須嚴格。

以紅料理為例，早在只有四五家店的時候，就建立了3000平米的中央廚房式加工中心。雖然現在已經發展到了13家門店，但鍋底的骨湯，仍然需要每天進行四五個小時以上的現場熬制。

單單從工藝上來說，雖然也有濃縮、冷凍的技術。但是這種方法做出來的湯底口味較差，遠遠比不上現熬。趙蓉解釋道，再比如，一斤菜穿成多少串，多久更新一次，這些都考驗內功。

3、毫無特色型

錯誤點：一味模仿和抄襲、無記憶點

在付小姐在成都品牌創始人李星星看來，因為串串品類非常容易被模仿和抄襲，所以目前同質化非常嚴重。

但是，一味的模仿別人只會被淘汰，只有不斷的創新、做出一定的差異化才會被消費者接受。

比如，大家都在強調正宗四川味、主推辣鍋和骨湯的時候。成都鋼管廠五區小郡肝串串香在昆明地區推出了牛油黑砂鍋底，非常受當地人的歡迎。

再比如，大多數餐廳的小郡肝用雞胗、鴨胗的時候，渝味辣鋪則采用鴿胗。無論是產品、服務、環境或是任何一個關乎消費體驗的環節，做出差異化和特色才能夠吸引消費者。

4、加盟不規范型

錯誤點：缺乏標準和體系、加盟店水準參差不齊

“成都這邊很多串串企業其實是倒在了連鎖和加盟上，而不是產品和口味上。 ”袁記串串香總經理楊良軍說。

他認為，加盟商資質的審核，門店裝修標準、服務標準、產品標準的制定，區域市場的督導制度等等，是一個完整的體系。很多企業沒有做好這些方面的準備工作就急著放加盟，結果肯定會一片混亂，最終對品牌造成損傷。

以袁記串串香為例，無論有多少人求加盟，每個月最多發展10~15家。因為超過這個數量，管理就跟不上。在產品上，主要菜品、鍋底都由總部統一供應，保持各地口味穩定。

小結

找風口、跟潮流，本身沒有錯，因為風口和潮流往往意味著巨大的機會。但是，如果盲目跟風，缺乏自己的思考和想法，往往會淪為市場的犧牲品。

如今，串串的風口已過，不妨提前思考：大浪淘沙之后，我能活下來嗎？

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