【四川老火鍋底料批發】 打破固定思維，當你的餐館生意不好的時候，試一試給你的菜品加點創意
2017-11-28 08:30:03
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在餐飲創業上，比其他普通創業者應該擁有更高的成功率。
但他對自己餐廳的現狀并不滿意，這家餐廳在成都一條非常有名的美食街上，這條街上匯集了好幾家成都的網紅餐廳，在來聽我的課之前，我完全不知道他這個品牌，這一方面當然是說明我的孤陋寡聞，當另一方面，也同時說明他的品牌，缺乏知名度哈。
他以前的菜品是主打烤魚，生意其實也不錯，但是隨著傳統烤魚市場的不景氣，他的餐廳營業流水出現明顯的下滑，現在只能做到勉強的維持經營，無法為自己帶來更多的利潤，在聽我的餐飲小老板課程之前，他想改變餐廳現狀，但有點不知道從哪里使力，以至于躊躇不前。
聽完課程后，他明白在新餐飲時代，“聚焦”的重要性，于是毅然下定決心去更換自己的產品，徹底拋棄傳統烤魚，而打算圍繞剁椒魚頭這道菜品來走小而美的道路，在今天以前，他已經反復測試過好幾次味道，前幾天的感恩節，約我今天到店里幫他測試一下這道菜的味道，順便提點意見。
中午，我如約到他店里，在等待菜品上桌時，他把調整后的菜單拿給我看，圍繞剁椒魚頭這道主打菜，加上配菜，總共只有不到30個菜品，在價位高低和涼菜熱菜等搭配上都沒有什么大的問題，我唯一覺得有點偏貴的就是火爆拱嘴，我建議調低價格，而且菜品可以就直接叫大家最熟悉的尖椒拱嘴。
小賀給我解釋說，這道菜之所以價格比其他店貴，是因為他購買的這家拱嘴本來就貴，主要原因是他們家獨特的煙熏味道，我明確表示反對，尖椒拱嘴作為店里的配菜，而且是小配菜，它只需要做基本的鹵制，然后用帶一點虎皮的尖椒快火炒出來，基本都不可能難吃，完全沒必要花高價去買所謂的最好。
這是很多餐飲人存在的一個誤區，他們總想盡可能把每個菜都做到極致，暫且不說這可不可能，就算是有可能，根本性問題在于有沒有必要！畢竟，店里的王牌是剁椒魚頭，其他菜品都是其襯托的綠色作用，能做到80分就很不錯，為了追求100分而拉高客單價，甚至還可能因此帶來性價比上的劣勢，完全劃不來。
剁椒魚頭上來，我先測試了一下汁水，覺得味道很不錯，再夾了一筷子最嫩部位的魚肉，然后又夾了一筷子肉質最厚位置的肉，對味道就有了基本認知，平心而論，味道已經很不錯，這個菜品已經完全可以上菜單直接銷售，而且，對于喜歡剁椒味道的消費者來說，評價會比較高。
但是在裝盤上有問題，本來多大一個魚頭，結果因為盤子的問題，導致魚頭的實際大小體現不出來，下沉折疊后在分量上大打折扣，我當即建議他更換這道菜的容器，一定要讓剁椒魚頭完全展開，把它應有的性價比優勢，直觀的展現在消費者面前，而不再是這樣人為的讓它“顯得很小”。
結果一邊吃一邊交流中，我發現圍繞剁椒魚頭的思路越來越多，最后不自覺的就把我在其他菜品上的一些所見所聞，嫁接到剁椒魚頭上來，希望延展剁椒魚頭的湯汁，來做多種吃法，這種一時興起的碰撞，讓我們倆眼前同時一亮：剁椒魚頭可以有這樣的延生么？
什么都不如做實驗來得直接，我讓小賀在這兩天，依照我們所說的趕緊做實驗，如果今天中午所探討的能如愿實現，或者是味道和我們想象中一樣美味的話，那么他就相當于把剁椒魚頭這道傳統的湘菜，做了革新化的提升，而這種提升，其實也是一種非常非常值得肯定的創新。
餐飲行業在菜品上普遍缺乏創新，這一方面和廚師的自身文化素養和專業技術基礎有關；另一方面也和魚本身是個普適性食材有關：對于普通食材，該有的做法，早就有無數的餐飲人做了各種研究和探索，要想完全去尋找一個沒有被開發的食材，在現代社會已經是一件很困難的事情。
因此，我們的很多創新，都只能是在前人的基礎上，做迭代創新，用另外一個流行的詞語來說的話，就是微創新，豪蝦傳的鹵煮味道，說是我的原創，其實主要是指“鹵煮龍蝦”這四個字，但這個味道，其實還是借鑒了湖北和江蘇的龍蝦烹飪技巧，屬于湖北宜城大蝦味道上的微創新。
現在要想在餐飲行業實現創新，尤其是在菜品和味道上出現創新，比較艱難，很多創新最后都變成沒有多少實際意義的東西，既無法給餐廳帶來吸引力，也無法讓消費者有耳目一新的消費體驗，尤其是對于傳統餐飲人，創新更是一件非常困難的事情，根源就在于消費認知的“教條式經驗主義”。
在餐飲小老板的第一課，我花了十多分鐘時間來說明我們為什么要學習（也曾經專門寫過日志），其中一個非常重要的理由，就是隨著時代的變化，經驗主義會嚴重失效，曾經我們摸爬滾打總結出來的各種經驗，在時代發生變化后發現完全不是那么回事了，因此我們身陷曾經的經驗而無法自拔。
這也是與很多餐飲前輩聊天，在他們嘴里總是說這不可能，那不可能的根源所在，比如前幾天感恩節在櫻園與第二期學員的聚會，我給同學們介紹說有種新的餐飲模式，能有效提升員工的積極性和主動性，讓員工像老板一樣做事，結果，一位同學條件反射般的立即說出各種困難，以證明這有難度。
他認為難的前提是生意不好，客流不足，店里在沒有盈利情況下，沒辦法給員工更多的工資來調動他們積極性，沒錯，餐飲行業只要是生意不好，那么順著這個思路想下去，那接下來看到的全都是問題和困難，比如員工積極性不高，浪費太大，廣告不敢打等。
這屬于典型的“陷入現象而無法自拔”思維，也就是在某種前提下，確實會遇到這些問題，而為什么有這些前提呢？那就是“經驗主義”帶來的惡果：在經驗主義情況下，我們總是根據曾經的各種現象而做出不可能的判斷，要在這樣的教條經驗主義指導下去創新，幾乎是不可能的事情。
但是，如果前提條件都已經不成立了呢？比如，萬一餐廳開業生意就不錯，壓根就不存在生意不好，沒有進賬的情況，甚至相反，開業生意就火爆，那后續的問題，就不再是那些生意不好的問題了，也不存在給員工給不起高工資，不存在調動不起積極性的問題了。
因此，前提的變化，必然帶來后續的各種變化，我們要想創新，不能根據原有的經驗，停留在原來的通路上找辦法，而應該去直接從最源頭發力，把做一件事情的前置環節給創新和變化了，那后續的變化也就跟著來，就好比，生意不好有各種困難，那我們就去想讓生意好的方法，而不是討論生意不好怎么辦。
當然，這個問題在當晚接下來的交流中達成了共識，這位同學也意識到自己的判斷是基于他以前所認知的前提，而我當天所說的情況，前置環節已經發生了根本性的變化，所以傳統模式下的那些困難也就完全沒有任何意義了，這個例子，其實就很好的說明了傳統餐飲人創新艱難的原因所在。
今天中午也是一樣，小賀作為很多年的餐飲老板，而且是擁有技術的老板，他的思維主要局限于以前的認知，比如剁椒魚頭這道菜，他幾乎沒有做延展性思考，只是想怎么讓自己的剁椒魚頭好吃，而我呢？則滿腦子都在想怎么對這道菜做打破固定思維的延展性思考。
其結果，就是短短一頓飯，我們就把剁椒魚頭這個產品，在源頭基礎上做了別人沒有思考過的延展，如果接下里幾天小賀按照我們所設想的去嘗試，一旦被證明這個想法成立的話，那對于小賀來說，這就是一件很有價值的事情哈，除了讓自己擁有區別于其他所有餐廳的菜品之外，更主要的是對這道菜做了自己的創新。
這，才是更大的樂趣和享受！