中國餐飲企業面臨的挑戰越來越嚴重

2012年以來受國家政策、消費者需求變化等營銷，中國的餐飲行業發生了巨大的變化！

中國餐飲企業面臨的挑戰越來越嚴重，需要餐飲企業從規范化管理向精細化管理轉變。

面對嚴峻挑戰，餐飲企業家要做好兩件事，一是營銷增加收入，二是削減成本。成本是企業生存和發展的重要話題。 對于現在的大部分餐企來說，微利時代，不實行低成本運營就難以生存，可謂“成本決定存亡”. 當今的市場競爭，是實力的競爭，人才的競爭，產品和服務質量的競爭，也是成本的競爭。從某種意義上講，成本決定一個企業的競爭力。企業管理者要轉變傳統狹隘的成本觀念，結合企業的實際情況，充分運用現代的先進成本控制方法以增強企業的競爭力，迎接各方的挑戰。

餐飲企業成本控制

1）建立成本控制體系

餐飲企業成本控制是指使企業的實際運營成果符合管理部門所制定的計劃（目標）的一系列活動。餐飲企業實施成本控制，首先是要建立自身的成本控制體系。

餐飲企業成本控制體系

注：確定標準包括質量標準、數量標準、程序標準、成本標準等

控制體系能幫助企業及時發現問題，便于盡早解決；通過控制體系，可以對企業應經濟、市場、競爭等方面的變化而采取的各項措施的效果進行評估；控制體系可確定各種問題是在哪里發生的；控制程序有助于經理發現和改正錯誤；控制程序有助于了解員工是否正確地完成了各項工作。

2）確定企業成本控制的原則

以顧客為中心

科學分析生產、經營過程

靠自身力量、降低成本、不能從顧客

要持續的降低

有客觀、準確、適用的控制標準

鼓勵參與制定標準

讓員工了解企業的困難和實際情況

建立適當的獎勵措施

冷靜地處理成本超支和過失在分析成本不利差異時，應尋求解決為準，而不是找“罪犯”。

餐飲企業成本控制各環節

1）餐飲成本的構成（成本要素比例參考表）

2）餐飲成本的類型

固定成本（如：固定工資、設備折舊等）

變動成本（如：食品成本、飲料成本、洗滌費等）

半變動成本（如：人工總成本等）

可控成本（如：采購、儲存、加工等環節）

不可控成本（如：租金、折舊、利息等）

單位成本（單位成本是指生產單位產品而平均耗費的成本。一般只要將總成本去除以總產量便能得到，是將總成本按不同消耗水平攤給單位產品的費用，它反映同類產品的費用水平）

總成本

3）餐飲成本的特點

變動成本比重大

可控成本比重大

成本泄露點多

對設備依賴性強

部門協調監控作用大

受技術因素影響大

4）成本控制各環節

生產經營控制：

 (1) 供（采購成本控制、驗收成本控制、存儲成本控制）

 (2) 產（生產加工成本控制）

 (3) 銷（銷售成本控制）

生產要素控制:

 (1) 物（飲料成本控制、固定資產成本控制、低值易耗品成本控制、物料用品成本控制）

 (2) 財（資金成本控制）

 (3) 人（人力成本控制）