界而來的品牌持續涌入，餐飲業漸漸形成僧多粥少的格局
2023-12-15 18:44:57
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回顧今年的餐飲業，“內卷”一定是繞不開的關鍵詞。
隨著越來越多的創業者、跨界而來的品牌持續涌入，餐飲業漸漸形成僧多粥少的格局，行業的競爭烈度不斷加劇，不少餐企紛紛通過價格戰、低價團購等手段掙扎求存。
但“內卷”終非長久之計，價格戰和低價團購雖然能夠在短期內帶來一定的收益，但長期來看，這種模式很難維持企業的可持續發展。因此，餐企需要思考如何通過創新升級來提高自身的競爭力。
近日，線下探訪了2023深圳國際酒店及餐飲業博覽會展，看到了許多令人矚目的新技術、創新產品和先進理念，它們不僅展示了行業的發展方向，也能為餐飲人提供新的思路和機遇。在此，第一時間為大家送上本次展會的第一手信息，為餐飲人明年的戰略布局打好“前哨”。
2000+展商云集，展館爆滿“創新”是高頻詞
12月14日，2023深圳國際酒店及餐飲業博覽會展（以下簡稱“HOTELEX深圳展”）在深圳國際會展中心盛大開幕，本次展會共為期3天。
據悉，本次展會是HOTELEX酒店及餐飲系列展之一，為HOTELEX上海展的姊妹展。該系列展會深耕酒店及餐飲產業鏈30余年，積累了超80萬買家資源。
此前，HOTELEX展會曾在廣州成功舉辦過七屆，今年移師至深圳，展會規模、參展品牌等都在此前的基礎上進行了全面升級。本次HOTELEX深圳展及同期舉行的博華聯展預計展出面積達20萬平方米，匯聚酒店餐飲上下游產業鏈2000+家優質展商。
本次展會可謂亮點紛呈，展品涵蓋咖啡與茶、飲品綜合、餐飲設備、烘焙甜點及輕餐、食品綜合、酒店用品以及咖啡茶飲節等類別，旨在為粵港澳大灣區帶來一場更聚集、更專業的酒店和餐飲一站式采購盛會。
餐飲領域的展覽是本次展會的重頭戲，注意到，參展的餐飲產業鏈上下游品牌實力均不俗，比如斯嘜茶館、貴茶、王力咖啡、咖樂美、三元、你好椰、君樂寶等飲品供應商；以及安佳、艾可等食品相關供應商。
餐廚設備方面，星崎、林內、勁恒、歐倍力、水精靈、凱美等國內外知名廠商云集，解決餐飲企業制冷、清潔、廚具等多方面的設備需求。
盡管展會才剛開始，但場館內人氣已經十分高漲，各展廳均滿館，粗略估計展會首日接待的參展觀眾數以萬計。展會現場，咖啡、茶飲、烘焙品、預制菜、餐廚設備等餐飲相關的展臺前人頭攢動，大量參展觀眾與展商暢聊產品與服務，交流行業熱點訊息。
如何實現品牌化、規模化的突破，是不少餐飲人關心的問題，深圳餐飲人孫女士表示，希望能通過本次展會了解當前行業發展的最新趨勢，比如新的口味、新的產品、新的設備等，同時與源頭供應商建立聯系，有助于后續深入調整品牌的發展戰略和布局。
另一位參展觀眾胡先生專程從長沙趕來，“我是一名咖啡店主，之前就持續關注本次展會的預熱信息，了解到本次展會包含很多的咖啡原料、設備供應商，還有咖啡相關的多個高規格賽事，因此特意前來學習、增長見識。”
采訪中，“創新”是本次展會上被頻頻提及的關鍵詞。有多位觀眾、展商向表示，今年餐飲業大打價格戰，行業內卷之下，如何找到新增量、實現創新升級，是上下游從業者普遍關心的問題，因此本次展會在創新方面呈現出的解決方案備受餐飲人關注。
生牛乳基底、全自動化設備、中央廚房升級……
參展商們有哪些新動態？
展會現場到底有哪些關于創新升級的行業動向？通過與參展商進行深度交流，梳理出了一些值得關注的信息。
1、飲品健康化趨勢下，生牛乳基底正在流行
明年茶飲、咖啡賽道可能流行什么乳品基底？本次展會上，這個問題的答案在已經揭曉——生牛乳。
在佰利鮮、維益食品、晨非食品等多個飲品相關供應商的展臺，生牛乳產品均位居“C位”。
“目前生萃厚牛乳系列是我們的主推產品，基于生萃厚牛乳，再結合茶飲、咖啡行業的消費趨勢，我們開發了多款口味。”晨非食品應用研發總監謝文娟表示，“生萃”全系列產品是晨非首次應用了晨非專業研發的牛乳風味護航工藝系統，主打雙重工藝作用于牛乳的深層萃取及高度鎖鮮，滿足多重牛乳使用需求。此外，針對讓茶飲變“輕”的趨勢，晨非也推出了輕云頂奶蓋、椰云奶蓋等“輕”奶蓋系列。
為什么生牛乳基底能夠流行？多位飲品供應商認為，核心原因是供應商的技術力逐漸提升。對比此前流行過的一些基底，生牛乳基底可以做到不含植物油、植脂末、色素、香精、氫化物，更加健康，同時牛乳中的營養物質損失更少，口感也更輕薄。
“本質上，生牛乳產品順應了當前飲品乃至整個餐飲行業原料健康升級的需求。”維益食品餐飲事業部市場經理徐亮華表示，隨著今年幾個茶飲頭部品牌高調打出“0奶精、0植脂末”標簽，今后越來越多的飲品品牌會更加重視原材料的健康，選用更健康的乳品基底，這對于消費者來說無疑是個好消息。
2、原萃液提升茶基底制作效率
“茶底原萃液是我們下階段重點推出的新品。”佰利鮮（廣東）食品有限公司銷售總監葉光郁表示，經歷了嚴格的原材料選購和工藝改良等環節，公司歷時多月研發，剛于2天前制作完成了“茉莉綠茶原萃液”“鴨屎香單叢原萃液”兩款原萃系列產品，今天第一時間拿到本次展會來展出。
據葉光郁介紹，除了食材的健康升級外，出杯效率也是茶飲、咖啡品牌關注的重點，相比門店現制茶底的方式，茶底原萃液簡化了流程，能夠將茶底制作時間從10分鐘壓縮至10秒鐘左右，同時保鮮時間更長、風味更穩定、適應的消費場景更多樣，能為茶飲品牌的出海戰略布局提供助力。
3、小眾乳品牦牛奶引起關注
展會現場，一款小眾飲品引發了不少參展觀眾的好奇心——由廈門凱利威生物科技有限公司推出的牦牛奶產品。該公司總經理鄧棟裕表示，為了開發牦牛奶產品，公司投資1.5億元在西藏建立了51個收奶站，專門向當地藏民收集牦牛奶，每年能收集到3.2萬噸牦牛奶。
“隨著餐飲內卷趨勢的加劇，作為中端供應商，我們也需要不斷向上游挖掘更好的原材料帶給顧客，除了牦牛奶，我們還在福建、廣西建設了芋頭種植基底，從源頭上把控原產品的安全穩定。”鄧棟裕說道，此外，在公司的主營業務風味糖漿領域，他們也在不斷推進更健康的糖漿產品的研發，比如阿拉伯糖漿、香茅糖漿等。
4、飲品設備自動化、智能化漸成趨勢
在茶飲、咖啡展區了解到，全自動化設備可能是下階段行業競爭的焦點。
廣州諾道夫電器總經理張玲表示，設備智能化、全自動化升級將是連鎖茶飲、咖啡行業未來的發展趨勢。本次展會上，該公司帶來了其全新研發生產的云智能茶飲生產管理系統，包含智能化設備和智慧操控軟件系統，專門服務于茶咖飲品行業的標準化出品，保證每一杯出品的誤差在0.2克以內，出杯速度最快可達5.5秒，極大提升了門店的產品出杯效率、穩定出杯品質，降低人工成本。
“以制作一杯茶咖為例，從制作基底茶開始，所有的生產流程都可以自動化。店員只需掃一下智能泡茶機上的配方二維碼，就可以一鍵自動制作茶基；在等待茶底制作的過程中，店員可以轉到咖啡機操作臺，準備萃取咖啡液；客戶下單后，生成二維碼，同樣只需在設備上掃碼確定，約10秒以內一杯茶咖飲品就制作完成了。”張玲舉例說道。
智能化、全自動化生產最大的好處是能夠確保門店出品的穩定性，而且門店數據經過數據中心采集后，直接連入品牌總部物聯網，“門店每天用了多少原料、哪些產品最受歡迎，品牌都能一覽無余，有助于品牌對數據進行更深入的分析總結，進行更精確的管理和布局。”
5、非即食的冷鮮食品將助推中餐工業化的發展
“未來5-10年，中國冷鮮餐飲食品將要引領世界餐飲潮流。”眾聯中央廚房研究院、中國烹飪協會中央廚房技術研究院院長馮德和直言，通過中央廚房的技術革命，中國非即食3010冷鮮食品技術當前已經取得較大發展，與發達國家在技術層面的差距大大縮小，甚至在很多方面已經近乎齊平。
“更健康、更高效，冷鮮食品將會是未來中餐工業化的主要發展方向。”馮德和表示，當前消費者擔心的主要是熟制加工食品，今年以來消費者對于“預制菜”的抵制也主要針對這類產品，而冷鮮食品本質上不能即食，只是借助先進的鎖鮮保鮮技術保留食材的口感和營養，消費者或者餐飲后廚人員拿到手后還需加熱，不過僅需經過3分鐘的穿透式加熱時間，因此營養價值更高，消費者吃起來也更放心，“冷鮮食品不挑加熱設備，一個微波爐就可搞定。”
6、大熱烘焙單品貝果還有增長空間
本次展會上，“貝果專家”武漢播鮮生食品公司帶來了最新的貝果產品，“我們這次新推出了一系列‘異形貝果’，比如小狗貝果、熊貓貝果、兔子貝果等，”該公司總經理吳文迪表示，此前這類產品需要純手工制作，如今經過技術改進，生產流程已經實現半自動化。
此外，播鮮生還與武漢輕工大學聯合轉化了“0蔗糖技術”，應用于面包等產品的發酵過程中，“采用該技術生產的產品不含任何蔗糖、代糖，甜味來自海藻糖或蜂蜜，更健康。”吳文迪介紹道。
談及近兩年貝果在國內的大熱現象，吳文迪認為貝果未來還有較大的發展空間，從公司接觸到的下游連鎖咖啡、連鎖茶飲、西餐廳、便利店等客戶的數據來看，越來越多大城市的年輕人開始養成“一杯咖啡+一個貝果+一塊司康”的輕食午餐習慣，并且貝果單品還能幫助西餐廳拓展外賣場景，具有進一步開發的潛力。
8場國際賽事、4場專業論壇同日開啟，
展覽、賽事、論壇相結合是HOTELEX系列展的一大特色。通過賽事、論壇等專業活動，參展觀眾能夠更深入地把握行業風向標，與行業不同領域的精英進行思維碰撞。
1、8場國際賽事拉開帷幕，腦力、技藝的比拼精彩紛呈
展會首日，8場國際賽事在深圳國際會展中心同步開啟，咖啡、潮飲、烹飪、披薩、巧克力等各個領域的精英人才匯聚一堂，在賽場上同場競技，為參展觀眾帶來視覺和味覺的盛宴。
其中，2023HOTELEX國際廚師精英賽(深圳)在盛大的氣氛中拉開帷幕，本次比賽匯集了行業內的專業選手，其中包括不少知名餐廳品牌及專業廚師，預計共26支團隊賽隊伍和267位個人選手參加。
專家評委團也是本次賽事的一大亮點。依托于上海博華國際展覽有限公司和深圳市烹飪協會，特意邀請了98位業內資深大師，2023HOTELEX國際廚師精英賽（深圳）組成了專業的賽事評委團，有15+位評委是來自黑珍珠餐廳、米其林餐廳等的總廚，有著豐富的行業經驗。