曾風風火火的社區食堂，徹底涼了？
2023-12-04 18:58:53
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石家莊新開業的一家國營社區大食堂引發熱議。據報道，這家社區大食堂“5元吃飽，9元吃好”，自10月初試營業以來，已接待和服務顧客兩萬多人次，深得當地民心。
緊接著11月初，南方都市報發布了一篇名為《爭議國營大食堂：讓利于民還是與民爭利》的文章，從石家莊這家社區食堂的紅火切入，指出社區食堂仍面臨一系列問題，且首批社區食堂已經出現關門潮。
一石激起千層浪。這篇報道很快又引起其他媒體的跟蹤報道，之前被炒得火熱的社區食堂再次成為輿論焦點。
眼下，社區大食堂的情況儼然有點“冰火兩重天”。一方面，一批社區食堂已經倒閉或勉強維持經營，另一方面，市場上又不斷有新的社區食堂出現。
倒閉中的社區食堂
筆者查閱了今年年初到11月份的一些公開報道，發現不少媒體都走訪并記錄過社區食堂停業、關門的信息。
1月初，《界面新聞》報道了上海普陀區一家社區食堂因嚴重虧損而停業的消息。該食堂開業已有一年多，但因經營不善等原因停止營業。
2月，《中國新聞周刊》報道了一些地方的社區食堂陸續停業的情況，原因包括經營不善、客流量不足以及受疫情影響等。
2月，《半月談》報道稱，第一批社區食堂已經出現虧損，并因經營困難而不得不停止運營。
2月，《海報新聞》記者實地走訪發現，北京部分社區食堂已經停止運營。
8月，《中國經營報》報道稱，多個地方的社區大食堂陷入了經營困境并最終倒閉。
9月，《紅星新聞》調查發現，成都市內大約有500余家社區食堂，其中部分已經暫停營業。
11月，《新民晚報》報道稱，上海一些社區食堂已經停止運營，有的甚至已經張貼出了“停業通知”。
筆者還注意到，在抖音等社交平臺上也有不少博主提到了身邊一些社區食堂關門的情況。這些分享與媒體報道相互印證，說明目前確實有一批社區食堂已經倒閉了。
此外，有些社區食堂雖然仍然在運營，卻面臨嚴重的經營困境，靠著補貼才勉強維持。
今年7月，上觀新聞發布的一篇報道稱，上海靜安區、黃浦區、浦東新區等城區的社區食堂，盡管絕大多數仍能經營下去，但實現大幅盈利的情況并不多，比較好的情況也只是微利。
此前，還有媒體曾報道過重慶一家名為愉百家惠民食堂的社區食堂，這家社區食堂打開門經營了2年多，都沒有盈利，去年一年還虧損了近17萬。
同樣位于重慶的紅光社區愛心食堂，今年3月開業，經營半年來只盈利了5000元左右，也是靠著補貼才能維持經營。
一邊倒閉，一邊火熱
然而，一批社區食堂倒閉的同時，新的食堂也在不斷涌現。
今年以來，上海、成都、西安、杭州、石家莊和哈爾濱等各地都涌現出一批社區食堂。一些社區食堂裝修新潮，自帶咖啡店、圖書館等，使得來吃飯的年輕人越來越多，儼然成為網紅餐飲店。
比如11月光明食品集團在上海開出的社區食堂，這家名為“光明城市廚房”的食堂裝修清新，均價不超過20元，最便宜的菜品僅5元，還帶有烘焙、點心、咖啡、超市等，受到不少年輕人的喜愛。
為什么社區食堂仍在不斷開出，入局者甚至不乏光明食品這樣的大集團？
主要原因或許有兩個。
首先，市場推動。強調性價比的社區食堂，契合了當下消費下行、就近消費、健康飲食這三個趨勢。
比如消費下行，消費者精打細算地過日子，消費越來越注重性價比，從這一點來看，以性價比為核心優勢的社區食堂是有市場的，很多創業者就是看上這點才躬身入局。
其次，政策推動。相關部門的一系列政策鼓勵社區食堂的發展，各項補貼和減免政策的加碼吸引了創業者入局。
今年以來，昆明、上海、石家莊等地不斷出臺相關政策，鼓勵發展社區食堂，解決相關人群的用餐需求。
現在各地開業的社區食堂，大部分采用的是由“政府牽頭，市場化運作，引入第三方運營”的模式。開設社區食堂的第三方經營者，往往能享受一定的政策補貼與租金減免。
以南京市為例，助餐點每年獎補資金最高15萬元，中心廚房每年獎補資金最高25萬元。此外，社區免費提供經營場地，部分社區還享受水電氣優惠減免，幫助宣傳。
山西太原對建設社區食堂，“按照1400元/平方米給予建設補貼，其中，市級財政補貼1200元/平方米、縣級財政補貼200元/平方米。”
也是在這些支持下，許多創業者明知道社區食堂難盈利，仍然想小試一把。
難算的“經濟賬”
享有政策扶持補貼，為何仍有大批社區食堂經營不善甚至倒閉？
事實上，一些問題始終困擾著社區食堂們。
（1）盈利困境：盈利難，不足以平攤運營成本
社區大食堂最大的優勢就是“低價”，這也意味著其利潤空間較低，不是什么暴利的生意。利潤低，但社區食堂的運營成本卻并不低。很多社區食堂如果沒有補貼支撐，僅靠一丁點的盈利，很難平攤成本。
《半月談》年初發布的報道曾提到過河北保定市的一家社區食堂，該食堂共有4名廚師，每月的人工成本高達2萬以上，營收完全不足以平攤人工成本，最終就倒閉了。
《每日人物》7月發布的一篇報道，提到了四川廣安開設的一家300平米的社區食堂。該店每月的人工支出高達2萬，房租也需要上萬，加上水電，每個月的支出高達4萬多。然而，營收卻只有2萬左右，每個月都得承受著約2萬的虧損。
（2）人群困境：定位不清，眾口難調
社區食堂盈利難，除了成本因素外，人群定位不清晰也是原因之一。
社區食堂究竟該滿足哪類客群的需求，屬于公益性質還是商業性質，一直難以明確。
理論上，社區食堂可以面向所有居民，但實際上，一家食堂很難滿足所有人的口味需求。無論社區食堂還是社會餐飲，大都只能在自身能力允許范圍內，滿足部分客群的需求，實現穩定盈利后，再去覆蓋更多客群。
然而，許多社區食堂并未想清楚這個問題，無法培育核心客戶群，復購率提不上去，穩定盈利就成了大難題。
（3）競爭困境：消費習慣尚未養成，和社會餐飲“搶食”難
消費者尚未形成在社區食堂長期消費的習慣和意識。社區食堂作為惠民工程，推廣的時間尚短，尚未在全國范圍內普及，很多消費者還沒有養成在食堂消費的習慣，這直接影響了社區食堂盈利的穩定性。
其次，很多社區食堂在面對業態豐富的社會餐飲時，在口味、服務等方面并不具備明顯優勢。
社區食堂的核心優勢是性價比，在與其他社會餐飲競爭時，口味、服務和品類豐富性等仍是“硬傷”。
社區食堂等待“進化”
其實，無論是從社會福利層面，還是市場需求層面來看，社區食堂這個業態都是有發展潛力的。需要解決的問題是，如何提高存活率，使之更貼合市場。
眼下，很多食堂正在積極探索可持續發展的路徑，包括改進盈利模式、挖掘更多客群以及優化服務等等。
一些社區食堂開始根據居民的細分需求，延伸更多可盈利的業務線，尋找新的利潤點。
比如，結合當地居民不同的宴請訴求開展婚宴、壽宴、生日宴、升學宴等宴請業務。另有一些社區食堂嘗試引入咖啡、酒吧等業務，通過“+品類”提高盈利能力。考慮到一些居民特別是宅家青年和獨居老人的特殊需求，有的社區食堂還推出了送餐上門服務。
值得一提的是，一些社區食堂還從提高空間使用效率入手，開辟了一些“跨界”業務，將食堂打造成綜合性的社區服務平臺。比如，為老年人提供健康講座、體檢服務；與“三點半課堂”相結合，為孩子們提供學習和休息場所，開展各類興趣小組活動；開展親子活動，提供設備和指導等。
除了尋找更多盈利點外，部分社區食堂也在迭代產品和服務。比如，在性價比的基礎上，讓菜品的樣式不再拘泥于家常小炒，變得更豐富、更年輕化。有的食堂提供麻辣燙、炸雞、薯條等小吃；有的則引入日韓料理、點心烘焙等。