大火猛火炒不好預制菜速凍鎖鮮技術，加上各地政策推動
2023-03-16 20:49:57
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“像小王這樣的消費者并不是少數”。盒馬相關負責人向紅餐網表示，自2月份盒馬推預制春菜系列產品以來，相關預制菜銷售環比增長92%，其中天目山雷筍腌篤鮮、馬蘭頭春卷等預制菜最受歡迎。普羅大眾對預制菜產品也越來越認可。
得益于日漸成熟的冷鏈、速凍鎖鮮技術，加上各地政策推動、資本以及社會多方的積極參與，預制菜在2022年全面起勢，來到2023年，預制菜無論是在產業端還是消費端，發展勢頭依然不減。
預制菜到底有多火？將迎萬億市場
一定程度上講，餐飲業連鎖化的快速發展，離不開預制菜。
據中國烹飪協會發布的《2022快餐品類分析報告》顯示，2022年中式快餐整體線上連鎖化率為25.43%，超過了大盤的連鎖化率。從品牌規模化的一個特征開店速率看，近3年，年平均增長超300家的中式快餐連鎖品牌達到了60個，年平均增長超500家門店的品牌達到了48個，中式快餐品牌正加速奔向千店。
預制菜具有標準化、規模化、一致化等競爭優勢，有效節省人力成本、壓縮出餐時間，是契合餐飲企業降本增效的需求的。而隨著國內餐飲連鎖化率的不斷提升，預制菜的發展潛力必然有很大的空間。
與此同時，各路資本的參與，讓預制菜賽道再添“薪火”。
根據紅餐產業研究院的不完全統計，2022年全年預制菜領域共發生了31起融資項目，而2021年預制菜領域則有32起融資項目，融資數量上，近兩年基本持平。
尤其是國家積極鼓勵食品安全、餐廳連鎖化、農業集約化及物流現代化。預制菜大發展前景更是被無限看好。
數據顯示，2020年新增注冊企業就達1.29萬家。截止到近期，我國預制菜企業已有7.2萬家，生鮮、餐飲賽道的其他行業企業也紛紛加入競爭序列。近幾年，新注冊預制菜企業呈現爆發式增長。
而在市場規模上，據中信證券調研數據顯示，2021 年我國預制菜規模約3500億元。預計 2026 年，我國預制菜規模將有望增長至6341 億元，2031年，將有望增長至10212億元。
一方面是餐飲企業更加追求降本增效和標準化。另一方面，年輕消費者生活節奏加快、對方便快捷的預制菜需求更加明顯。可以預見，我國預制菜的發展，長期擴容空間非常大。
預制菜，各地爭相發展的產業經濟
攪動著大眾味蕾正火爆出圈，預制菜也正成為各地爭相發展的產業經濟。
尤其是今年的中央一號文件，首次提及預制菜，更是在業內引發眾多的討論。其中提到培育鄉村新產業新業態時指出提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業。
實際上，除了中央一號文件首次提及預制菜，在過去很早一段時間，各級政府就已經開始在積極推動預制菜相關政策的落地。
自2022年以來，多個省市出臺預制菜相關產業的政策指導文件和相關標準，支持預制菜產業端發展。比如：
河南省政府印發《支持綠色食品業加快發展若干政策措施》支持預制菜產業發展，其中提到每年安排財政資金5000萬元，對達到標準的新開發暢銷預制菜單品或套餐產品的預制菜企業給予獎勵。
廣東省人民政府辦公廳印發《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》，從建設預制菜聯合研發平臺、構建預制菜質量安全監管規范體系等10個方面對推進預制菜產業發展制定了相關措施。
四川省發布了《支持預制菜產業高質量發展的若干措施》，出臺10條舉措支持預制菜產業高質量發展。
山東省發布《關于推進全省預制菜產業高質量發展的意見》，支持銀行機構開發金融產品，加大對預制菜行業企業的信貸資源投入。
云南省委農村工作領導小組辦公室等機構聯合印發《云南省預制菜產業發展實施意見》，鼓勵引導各地因地制宜探索開展預制菜產業發展保險，鼓勵金融機構積極創新金融產品，推廣運用“一部手機云企貸”、農村產權抵質押貸款、農戶小額信用貸款等金融產品。
而來到2023年，全國各地就預制菜產業發展發布的相關政策更是有增不減。比如：
遼寧成立預制菜產業協會，并提出計劃建設100個以上預制菜原料保供基地，引進和培育一批年產值超億元的預制菜頭部企業，建設一批年產值超百億元的預制菜產業園區和集聚區。并計劃2025年全市預制菜產業集群產值超百億元，建成具有全國影響力的預制菜品牌基地。
廣東省則在2023年工作安排中提到，將深化農產品“12221”市場體系建設，培育壯大預制菜、農業微生物產業等新業態，促進農村一二三產業融合發展。
重慶方面則發布《預制菜產業園區建設指南》《預制菜生產加工行為規范》兩項地方標準和《預制菜生產經營安全監管標準體系》工作指導性文件，助力區域預制菜產業的發展。
除此以外，江蘇、湖南、湖北、福建等多個省市也紛紛出臺或落地預制菜扶持政策，爭相發展預制菜產業經濟，預制菜產業迎來眾多政策性利好。
大火猛火炒不好預制菜
一邊連著田間地頭，另一邊連著餐飲和居民消費，預制菜被視為典型的一二三產融合發展的產業，自然能獲得多方的關注。但是火熱之下，預制菜的健康發展，依然需要冷思考。
首先是食品安全問題。
預制菜的食安問題一直都是眾人關注的焦點。今年315，黑貓投訴盤點的2022十大消費亂象上，預制菜因為門檻低，缺乏行業統一標準，一度成為315大家重點關注的對象。實際上，食安問題需要法律和標準的約束。
所以預制菜標準的制定，甚至是推動國標的建立，將是產業長遠發展的關鍵一環。為此，今年兩會期間，也有不少代表委員發表過相關提案。
比如全國人大代表、河南中醫藥大學省重點實驗室主任司富春提出了加強預制菜安全監管的建議。他認為預制菜產業迅猛發展的同時，也產生了缺乏行業或國家標準、產業產品難以界定、從業者魚龍混雜、產品質量參差不齊等問題，加強預制菜安全監管已經成為一個亟待解決的課題。為此他建議，加快制定行業標準，明確預制菜的概念，科學界定預制菜的涵蓋范圍，規范行業發展。以國家有關食品安全法律法規為基礎，適時將行業標準上升為國家標準。
全國人大代表、得利斯董事長鄭思敏也認為目前預制菜賽道總體向好，但也存在局部不足，行業發展存在著不少痛點。如行業欠缺標準化。雖然有關部門正密集出臺預制菜相關標準，但仍缺乏完善的國家標準及行業標準，不利于行業長遠良性發展。
其次是人才培養問題。
據調查，當前預制菜產業發展過程中，普遍存在員工隊伍職業素養不高的問題。
比如企業管理和市場營銷人員較多，真正的一線技術人員少。而在在一線加工技術人員中，技師和高級工少，半路出家的和農民工較多，來自技校、大專院校及高校畢業生少，有相當數量的人員未經過正規、系統的專業培訓，加工技能低下等等。顯然，從業人員結構和技術水平與行業的發展需求不匹配，制約著預制菜產業的發展。
預制菜產業火熱的發展，對更廣闊的就業領域提出了人才需求。為此，揚州大學也在前段時間通過媒體透露，預制菜膳食工程師微專業將于下月開始招生，9月秋季學期授課。