五星級酒店開始提供外賣產品，可以盈利嗎？

星級酒店提供外賣餐飲，是大眾消費引領下的新鮮嘗試，還是高端消費驟減之后的無奈轉型?抑或是搶占未來市場先機的先鋒舉措?

 

重點在于，酒店如何通過運營外帶餐飲來盈利?了解本酒店的市場是創收的關鍵性第一步。問幾個問題
 

 

無論是酒店在店客人還是本地居民，現在越來越多的人喜歡點外賣，或者買一些小的零食在路途中享用。對這些人而言，酒店提供外賣餐飲無疑是一個喜大普奔的喜訊。但對于酒店而言，其實目標只有一個：盈利。這個目標簡單卻又復雜——外帶食品帶出店外，滿滿的新鮮口感卻留在了店內。那么酒店該如何處理這一窘境，讓外帶餐飲也成為酒店創收的引擎?

 

建立聯系是關鍵

 

在第一步開始成本支出前，甚至在開始撰寫菜單前，就應該保證營銷計劃已經就位。如何讓客人知道這是在星級酒店廚房手工制作的美食，如何讓客人喜愛，并愿意為其買單?當酒店因為各種外帶餐飲的問題而頭疼糾結時，首先要反思的就是自己的營銷計劃。

 

Crescent Hotels & Resort的餐飲部門做了這樣一項調查，向在店客人詢問了解是否知道外帶餐飲是店內烹飪的食物，出乎意料的是，幾乎所有客人都是否定答案。星級酒店的外賣餐飲就這樣被當成了某個加油站或便利店的方便食品。

 

 

常州凱納豪生大酒店櫻餐廳為客戶公司私人定制的外帶便當

 

營銷計劃的根本是為了盈利，這一財務目標的實現，關鍵在于最大限度地提高客流量，為客人提供他們所需的服務。在店客人的會議期間可能沒有計劃午餐，但酒店可以主動與會議策劃人員密切合作與交流，開展業務推廣，酒店可以更多地關注附近商業寫字樓來推廣午餐。從服務的角度來說，午餐產品的安排布置總是不盡相同，通常由一個服務人員連續、高效的來進行安排，以減少人力成本。

 

要想提高外帶食品的收益，還有一個關鍵點，就是對客人的消費習慣有充分的了解，如客人在購買了外帶食物后即將做什么。一個很好的例子就是，酒店餐廳提供六英寸的意大利三明治外帶，而不是12英寸的版本。客人點外帶的食品，大多因為他們趕時間，這餐飯對他們來說要盡快解決，而不是坐下來慢慢享用。因此，客人需要很快吃完，而不用去擔心，這么多怎么吃的了，或者是一會兒要把剩下的食物扔哪兒。

 

加利福尼亞的Irvine酒店中一個24小時的外賣柜臺，在2016年完成了共22萬單點餐。其中有50%的點單都來自于本地居民(附近社區有近15幢體量較大的公寓樓，酒店隔壁的五座辦公樓中有共計約5000名員工)。

 

 

Marketplace @ Hotel Irvine

 

酒店總經理Jeroen Quint笑稱他們的成功在于不斷地“搞事情”，積極地將社區居民吸引過來。在周三，他們舉辦一個農夫市場的活動，大家可以購買新鮮的蔬菜和水果，和許多其他東西。其實本意是為了打造與眾不同的體驗。在一周剩下的六天時間里，許許多多當地供應商都紛紛在此擺臺提供試吃，吸引酒店住客與當地居民，并且酒店也會向公眾發送促銷信息來增加客流量與銷量。

 

這個外賣窗口提供多種類的食品，包括餡餅、肋排、通心粉、奶酪、沙拉，三明治以及三十余種不同類的壽司，五十多種口味的糖果棒，蛋白質能量棒等，還有四十多種超市定價的啤酒。酒店甚至推出了一些會員計劃，例如咖啡買九送一等。

 

用特別的咖啡打造獨特體驗

 

無論酒店的目標客戶是商務旅客還是休閑散客都不要緊，咖啡總是令人期待的。酒店能提供一杯好味道的咖啡很重要，但現在越來越多的酒店也在提供一些另外的專業選擇。

 

Irvine酒店以兩種方式提供高檔咖啡：一種是在房間內制作咖啡，另一種是外帶柜臺提供的咖啡。提供的咖啡種類包括espresso、Frappuccino和其他特色口味，還有一些冰咖啡和不同口味的選擇。外帶窗口平均每周可以賣出1263杯咖啡，總經理Quint說這一銷量還在不斷增加。

 

大部分酒店用精美的不銹鋼容器盛裝咖啡，提供精致的服務，客人需要坐下來花很長時間來好好品味這杯咖啡。但是這與外帶咖啡的理念相去甚遠。外帶咖啡更專注在提供一杯有趣、充滿創意的咖啡，這與添加了12種糖和法式過濾的真正咖啡完全不同。

 

 

港中旅維景酒店集團跨界推出的首個“非酒店”生活方式咖啡品牌 -- “逸派咖啡 Epark Coffee”，除了多種口味的咖啡，還推出咖啡講堂、品鑒等系列活動，將品質咖啡融入都市生活

 

Crescent Hotels& Resorts 旗下酒店中，不同酒店根據品牌來提供不同的咖啡。有的酒店會選擇星巴克品牌在店，有的酒店可能覺得只有一家供應商不合適，綜合使用其他品牌。酒店通過與不同咖啡供應商的合作，幫助酒店創造出能與人產生共鳴的概念。

 

在一些酒店中，咖啡廳要保證有咖啡機、濃縮咖啡機;在一些高端的批發商店中，酒店已經開始與咖啡供應商探討咖啡的最新發展趨勢。

 

咖啡是飲品選擇中最重要的一種，但絕不是唯一一種。現在的旅行者，對于咖啡的興趣，不僅僅局限于口味了。他們想要了解咖啡的產地、更多關于咖啡的故事。這可能不是購買的決定性因素，但一個好的故事會在很大程度上影響人們的購買意愿。

 

更易獲得、趨于多樣化的發展趨勢

 

和酒店的其他部門不同，酒店餐飲部需要花大量時間來探究目前和未來的發展趨勢。

 

以咖啡為例，如同啤酒產業中的小型精釀啤酒廠，大家對小批量生產的手工咖啡的興趣越來越高，冷萃咖啡似乎將成為一種發展趨勢。Irvine酒店認為氮氣冷萃咖啡將在未來大受歡迎。

 

在波士頓皇家索尼斯塔酒店(Royal Sonesta Boston)，咖啡的發展趨勢包括提通過電話預定，根據季節不同定制的不同配方，比如他們的特色產品Houston Sonesta，冷萃咖啡等。在食物方面，酒店中比較流行提供獨特的當地食物，包括無麩質食品和有機水果等等。

 

無論細節怎樣不同，對于酒店外賣而言，大趨勢在于如何將外賣體驗與酒店就餐體驗相融合，使酒店以較高頻率曝光在客人面前，產生一定黏性。

 

例如，酒店有一個明星菜品或是獨具特色的醬汁是大受歡迎的，是否可以將這些產品做成瓶裝或者可以外帶的零售產品，這樣客人就可以隨身帶走品嘗，與家人、朋友分享，將這一美好體驗繼續延伸，而本質，其實是酒店營銷計劃的延伸與擴展。

 

酒店應該更多開發一些外帶產品，讓人們可以帶走，將酒店體驗無限延伸，在店外也不斷提醒人們時常回憶起這一體驗。

 

高星級酒店殺進餐飲外賣市場

 

其實從2016年起，由于“八項規定”的實施，國內星級酒店餐飲客流量均受到重創，近年越來越多的星級酒店都開始“放下身段”吸引平民消費。京倫飯店、新世紀日航、宣武商務酒店等多家酒店都推出平民外賣窗口，變身百姓家后廚房。星級酒店也做起了小買賣，開始承接家庭聚會、公司茶歇這樣的宴會外賣。更有酒店的午餐、晚餐，參與了促銷團購，打出了親民的價格，與大眾餐廳的消費標準持平。

 

京倫便民小廚受歡迎 星級酒店變身百姓家后廚

 

高端消費不給力“倒逼”星級酒店走平民轉型之路，但這未嘗不是一種市場的拓展。即便只是一頓工作餐，顧客也更愿意選擇餐飲有安全保障的星級酒店，如果價格大眾親民就更受市場歡迎。與其讓酒店閑置的資源浪費，不如開啟另一個市場，盤活資源，將外賣看做酒店邊際收益的一部分，加入做得好也將成為重要的利潤來源。

 

找到合適的渠道將事半功倍

 

星級酒店開展外賣服務，容易被當成酒店營銷的“噱頭”。在推出外賣服務時，可考慮與第三方外賣渠道結盟作戰。第三方外賣渠道具有極強的外賣實戰經驗，可以共同參與到酒店外賣的各個策劃環節，如產品開發、包裝，以及市場推廣和宣傳等。彌補了酒店方單純從星級酒店的角度來開發產品的弱點，更能從目標市場的實際需求出發，開發出熱賣的產品。

 

去年9月北京首都旅游集團有限責任公司近日與百度外賣達成戰略合作協議，聯手打造首旅集團星級酒店餐飲外賣生態系統。消費者在百度外賣一鍵下單，足不出戶即可以超值價格享用星級酒店和餐飲名店的高品質美食。首旅集團與百度外賣探索傳統餐飲擁抱“互聯網+”的新思路，實現互聯網餐飲場景、營銷和模式的創新，強強聯合共同開拓的外賣O2O市場，推進星級酒店餐飲和餐飲企業的互聯網化運營。