海底撈都要學的炒雞界“頭牌”，是如何煉成的？
2023-03-03 20:48:04
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說到炒雞，你會想到什么？土灶、鐵鍋，路邊一家家飽含煙火氣的夫妻店或者蒼蠅小館……
過去，如果把炒雞當做一條賽道進行連鎖經營，不免讓人產生諸多疑問：壁壘如何打造？這一品類的天花板會不會太低？如何與街邊夫妻店形成差異？……然而，就是這么一個看起來只能滿足街邊檔、夫妻店的小攤營生，卻跑出了一個新的賽道。
2020年，虎丫炒雞在鄭州面世，打破常見炒雞街邊店的形式，將炒雞店搬進了購物中心，此后更是帶領著炒雞這個品類，從鄭州到河南，再到全國多地開花，推動炒雞品類品牌化發展；2021年，海底撈在鄭州孵化出炒雞品牌，取名“苗師兄鮮炒雞”（現已更名為苗師兄功夫炒雞）。
作為炒雞賽道最被看好的兩個品牌，同樣選址于購物中心、同樣采用現炒再上桌加熱的吃雞模式、甚至同樣都用起了大平底鍋。誰能搶跑成為“炒雞賽道”TOP1也曾一度被人津津樂道。
但截至去年年底，苗師兄功夫炒雞還偏安鄭州一方，僅有5家門店。而虎丫卻已在全國開出近200家店。這也不禁讓人好奇，虎丫炒雞這個品牌緣何能夠快速崛起，并在規模上遠遠超越苗師兄鮮炒雞？炒雞這個細分賽道，未來真的能誕生超級品牌嗎？
圍繞“吃雞”生意的選擇與定位
近年來，圍繞著“吃雞”這門生意，餐飲市場上出現了很多細分的品類，其中尤數炒雞這個賽道的發展較為惹眼。
炒雞賽道頭部品牌“虎丫炒雞”第一家店于2020年初面世，時逢疫情剛爆發不久，但“生不逢時”的虎丫卻在此后差不多3年的時間里，進駐到了全國18個省市，門店數達到近200家，一舉擴張成為行業“頭牌”。
在整個外部環境不穩定、不確定時期，絕大部分企業都還在掙扎、轉型、收縮步伐的時候，虎丫為何能夠快速壯大，從其發展脈絡中或可略窺一二。
據紅餐網了解，創始人王兵在創辦虎丫炒雞之前，已在餐飲行業摸爬滾打了好多個年頭。先后經營過火鍋、酸菜魚，最后才到炒雞，用王兵自己的話來說，也是走了一些彎路，歷經了不少的磨煉，通過不斷積累，才有了虎丫炒雞的厚積薄發。
為何選擇炒雞賽道？王兵也和我們分享了他的思考。
首先，炒雞本身并不是新興的品類，作為山東 河南等地老百姓餐桌上的一道家常菜，有著廣泛的群眾基礎，甚至被譽為“國民菜”，市場不需要額外教育。同時，雞肉食材消費基數大，供應鏈成熟穩定，適宜全國化發展，是個長坡厚雪的大賽道。
其次，過去炒雞賽道里的絕大多數門店為夫妻店，標準化程度低，整個品類的發展有極大的提升空間，而這也是虎丫炒雞快速發展的一個重要契機。
2020年1月，虎丫炒雞第一家翰海海尚店開業。不同于傳統街邊炒雞店，虎丫圍繞消費體驗和用戶思維角度出發，對炒雞也進行了一番創新升級。
在品牌形象方面，虎丫采取了“品牌名+品類名”的方式。品牌名“虎丫”，加上可愛的小老虎品牌吉祥物，在消費者與虎丫的第一接觸點上讓人耳目一新且印象深刻。同時，與傳統虎文化相結合，彰顯品牌的理念，高舉復興國民菜的旗幟，又引發了消費者心底的一種文化價值認同。
在門店選址方面，一開始就從商場店開起，經營成本、試錯成本都極高。看似虎丫選了一條難走的路，但借助于購物中心建立起初期的品牌勢能，卻成為了虎丫日后在更多地區選址開店的有力杠桿。
翰海海尚店開業后不久，虎丫炒雞便在商圈周圍迅速走紅。據該店一位初期員工的描述，當時鄭州瀚海海尚購物中心才開業不久，商場人氣本身還不旺，很多店面生意都很冷清。但虎丫炒雞一開業就引來了不少人的好奇，畢竟當時在購物中心很難見到炒雞這類店面。眼見進店的顧客越來越多，虎丫炒雞生意也越來越火爆。
將傳統的街邊炒雞搬進商場，門店、品牌形象更潮，環境與體驗升級，同時還能帶來鮮美口味、極高性價比產品。對老品類的升級，創新模式，滿足新消費需求，這些是虎丫初期能夠在鄭州當地迅速出圈的關鍵。
虎丫1家店=開3家店，
單店到多店快速擴張的底層邏輯
伴隨單店模式跑通帶來的高速增長，以及基礎實力、資金儲備等方面的逐漸完善，虎丫也由此開始進入新的階段。
紅餐網了解到，翰海海尚店之后，虎丫僅用一年左右時間，就在鄭州大本營開出了27家直營店，店店排隊火爆。與此同時，虎丫也開始向其它地域拓展，截至目前，虎丫已成功進駐陜西、山西、河北、甘肅、廣東、山東、安徽等地區。
虎丫緣何能在短短兩年多時間里迅速打入多個市場？按照河南當地某虎丫加盟商的說法，在整個大環境不確定，經濟下行的情況下，虎丫的“開店模式”非常能扛，開一家虎丫炒雞的成效幾乎等同于此前自己開的三家店。
據其所述，虎丫的店型通常在200平以內，憑借著前期在鄭州當地積累起的品牌勢能，再加之創意地方菜的稀缺和超強的門店引流能力，新開店面往往能拿到成熟商圈的好位置，且能與商場談到非常合適的租金條件。
與此同時，憑借優越的店面位置，虎丫炒雞新店開業后，往往也不用擔心客流量的問題，立足于自己所在的商圈，針對目標客群做沉淀和復購，就可以實現穩定的可持續收入，相較于其他類型同等經營規模的店面，一家虎丫炒雞店的風險變得更可控。
更重要的是，虎丫炒雞目前已有70家直營店，在人力資源管理、新品研發與創新、財務管理、物流配送、店面營運管理與督導等各個經營環節已成熟、完善，直營體系的成熟，也為更多加盟商開店賦能，幫助加盟店實現快速盈利。按照加盟商的說法，投資一家虎丫炒雞店的回報周期大概為10個月左右。
經營上手快、風險可控、收益快無疑是加盟商高度認可虎丫的理由。而深入虎丫整個經營環節，我們會發現，虎丫炒雞單店如此能扛，且能夠迅速打入全國多個市場，還與其自身在產品、服務、營銷、模式等方面的深耕打磨密不可分。
1、成癮味型、現炒工藝，“炒雞+配菜”的創新獨辟蹊徑
出品方面，虎丫聚焦關鍵主材“雞”，放大核心工藝“現炒”，利用開放廚房展示現炒、現制的煙火氣息，給消費者留下新鮮、安全、健康的印象；味型方面，虎丫在保留炒雞麻辣、黑椒、和醬香三種經典味型之外，還不斷做迭代和創新，圍繞核心主材疊加了一些高價值的食材、打造出泰式青檸辣、炒雞菌團等特色口味。
根據美團的調研，大眾接受度最高的兩個口味就是辣和鮮，加起來占90%多的口味市場份額。而虎丫炒雞的幾款主味型無疑都是非常具有強記憶度的。以虎丫的醬香微辣型炒雞為例，年銷量已經達到300萬+鍋。
眾所周知，調味食材里，辣椒的成癮性最高，也是規模最大的味型。像近年興起的知名度較高的炊煙小炒黃牛肉、費大廚辣椒炒肉等單品無不是憑借辣椒的功勞點燃市場。但只是單純靠辣，市面上同類商品層出不窮。而虎丫的醬香微辣則更有標志性、更有區分度，12道工序、18種醬料精心熬制而成的濃郁醬香味打底，香氣襲人，同時又輔以微辣這樣爽口、刺激的味覺。憑借著這一好味道，虎丫招攬到了更多顧客，也形成了自己的穩定客群。
小紅書上有不少消費者評價稱，虎丫醬香微辣的炒雞，雞肉很入味，味道濃郁、香氣襲人，確實很過癮，也印象深刻。
此外，傳統炒雞通常以“雞”為主，炒制時配上不可或缺的蔥姜蒜、紅辣椒、青辣椒等輔料，最多就是再加入一些面條打底，食材種類方面難免單調。而虎丫炒雞創新性地圍繞核心主材增加了各類配菜的選擇。
配菜的豐富度甚至可比肩火鍋店。不僅有土豆條、玉米、千頁豆腐、金針菇、西蘭花等常見配菜，還有慶元香菇、壽光干豆角、鮮筍、芝士年糕、蛋黃蝦丸等獨具特色的配菜，這些都為虎丫炒雞增色不少。
2、產品組合豐富、高性價比優勢突出，幫助門店拓客、穩客
滿足消費市場多元化需求，虎丫在店型以及產品豐富度也有下足功夫。
店面布局上，虎丫不僅打造了國潮風的炒雞店，同時還有炒雞+燒烤+精釀的酒館店型。兩種類型的店面各具特色，讓人印象深刻。同時，無論是在商場的炒雞店還是進軍下沉市場的酒館店型，無一例外地用餐環境舒適，又頗具潮流、時尚感，能讓顧客愿意停留更長時間。
產品方面，虎丫不僅有炒雞，同時還推出了涼菜、小吃、甜品、飲品等組合餐品。產品的豐富也意味著虎丫為消費者提供的消費場景更加多樣，能夠滿足消費者二人食、多人聚會的用餐需求。
如果說滿足消費者多元化需求幫助虎丫拓寬了消費客群；那么，高性價比體驗則幫助虎丫持續穩固了目標客群。
以鄭州當地的虎丫炒雞為例，門店人均消費大概55元左右，對比街邊炒雞店，一樣具有高性價比。畢竟要實現如同虎丫一樣的餐飲皆可（有雞、有菜、有主食、有小吃、還有飲料，滿足一次吃飽、喝好需求），本質上所需要的花費更高，且虎丫還能夠為消費者提供更好的就餐環境和服務。
高性價比也為虎丫帶來正向反饋，降低了顧客的消費門檻，顧客選擇虎丫會更加無顧慮。同時，只要顧客對招牌炒雞產品是滿意的，那么對于其它相關產品，顧客也樂于嘗試。紅餐大數據信息顯示，消費者對虎丫品牌的感知，已經不止于其炒雞系列產品，像虎丫的小吊梨湯、虎丫拌面筋、皮帶面、茴香小油條等產品市場反響都不錯。
3、與Z世代群體“玩”在一起，打造年輕IP形象
近年來，伴隨年輕消費群體消費能力的逐漸提高，年輕人已經成為消費市場主力軍，不少餐企也紛紛在“討好”年輕人上下功夫。
不同于很多品牌被動擁抱年輕消費市場，虎丫從一開始就確定了要打造年輕IP的發展目標，其圍繞自己的核心客群18-24歲、次核心客群25-29歲人群也做了一系列創新。與其說討好Z世代群體，虎丫更注重于怎么和Z世代群體玩在一起。
怎么玩？虎丫不僅有推出各種年輕人喜愛的可愛老虎玩偶、周邊產品，還針對興趣社交、時尚好玩等年輕人的消費特點策劃了一系列寵粉活動。如：虎丫王者巔峰賽、虎丫女神茶話會、虎丫高考錦鯉你請客我買單活動等。
以虎丫合作王者榮耀游戲實施的一系列線上線下活動為例，紅餐網了解到，線上虎丫已經建立了王者榮耀愛好者群約20個，積累了數萬名粉絲。在粉絲群里，虎丫會不定時組織線上戰隊賽，讓整個群保持高度活躍，線上戰隊賽的獲勝者可以獲得虎丫炒雞折扣劵。另外，虎丫自建的線上會員積分商城，也能為粉絲提供玩具手辦、王者皮膚兌換等福利；線下，虎丫也實施策劃了一些王者巔峰賽之類的活動。
眾所周知，王者榮耀是一個社交屬性爆表的團隊競技手游，有別于一個人埋頭苦干的單機游戲，《王者榮耀》有著完全不同的專屬組隊快樂。寓賽于樂，虎丫與自己的王者粉絲構建了更緊密的鏈接，通過長期與年輕群體的鏈接、互動，也形成了自己的一批忠實粉絲，更重要的是，通過這批忠實粉絲的組隊帶動、口口傳播，也幫助虎丫在目標人群中不斷延展，不斷在年輕群體中出圈。
可以看到，虎丫滿足了Z世代在“吃喝”以外更多元化的內涵需求，虎丫在社交平臺上也迎來了Z世代群體的擁護。“小虎丫超萌超討喜”“yyds！胖虎丫真的絕了”“虎丫豪橫”“來虎丫炒雞，享受王者的榮譽”“必須是一起打游戲一起吃雞（虎丫炒雞）”……社交平臺上，虎丫成為年輕一代表達個性和價值主張的載體。
4、公域引流、私域留存，龐大的會員、粉絲幫助品牌長期、穩定增值
新渠道、新流量是很多新消費品牌崛起的加速器，而虎丫在這方面也頗具借鑒意義。紅餐網注意到，虎丫炒雞目前在公眾號、小紅書、抖音、微博等多個社交平臺上都有投入不小的精力，通過持續輸出“寵粉”“黑化上位”“尋找錦鯉”等熱門話題、活動，創造了不少刷屏級的餐飲內容。
另外，在短視頻直播領域，虎丫也在持續加注。我們注意到，在抖音平臺上，搜索虎丫，相關賬號已經達到近百個，賬號主體從虎丫炒雞官方到各個區域分店都有涉及，個別店面的抖音賬號粉絲數已經上萬。
在互聯網渠道端的廣泛推廣，迅速提升了虎丫的知名度和品牌聲量，也給虎丫快速成長提供了土壤，助力品牌從0到1的建設。
更重要的是，通過抖音推廣、直播間優惠劵的發放，虎丫吸引到了更多的消費群體。這部分消費群體在線下虎丫炒雞店消費后，繼而又會轉入到虎丫炒雞各家店的私域社群，形成虎丫自身的私域流量，幫助虎丫提升復購率。
據王兵透露，虎丫在河南地區的尊享會員已達到40萬左右，再加之其數目龐大的私域社群粉絲，都為虎丫長期、穩定增長提供重要助力。據悉，在2022年河南疫情反復，堂食受影響期間，虎丫門店的經營卻還能持續，主要也得益于這部分龐大的會員、粉絲群體，他們為虎丫門店經營持續注入活力，助力虎丫穿越周期。
5、夯實供應鏈，提升硬實力構筑成本優勢
在鄭州大本營快速增長后，虎丫為何能夠一舉向陜西、山西、河北、山東、浙江等更廣泛區域延展，在炒雞賽道一騎絕塵？背后與其不斷夯實的供應鏈實力息息相關，完善的供應鏈是門店實現規模、標準化運營的關鍵。
餐飲供應鏈本質上包含原料采購/生產、食材流通、餐飲加工、終端消費者等多個環節。而虎丫對供應鏈多個環節的夯實從而保證了其產品口味的高度標準化以及食材使用的高效率，同時也滿足消費的高要求。
比如在采購/生產方面，虎丫堅持“雞”的主材要使用足月不催熟的天然谷飼雞，在原料采購第一關上明確標準、嚴要求。同時，在不同流程節點使用不同生產模式，像能夠標準化高效率完成的醬料、調味料等拿到自建的中央工廠生產，不能標準化的則堅持在廚房現場加工完成。通過這些標準化的食材和調料繼而解決了傳統炒雞步驟繁瑣、品質不一的難點，還能減少門店后廚人工，提升出餐效率和口味一致性。
嚴格化采購、標準化操作、集約化生產……都是虎丫單店能夠不斷復制的基礎。隨著其店面的不斷擴張、成功復刻，又讓虎丫在原料采購、物流運輸等方面有了更高的議價能力，集中采購統一配送帶來的成本優勢帶來經營成本的優化，這也成為了虎丫能夠為消費者帶來“超高性價比體驗”背后的底氣。
綜合來看，產品、服務、品牌、供應鏈等多環節在虎丫的發展過程中環環相扣，又相互推進，這些也鑄就了疫情不確定時期下虎丫能扛能造的韌性與厚度，幫助其在短時間內快速擴張，一舉成為炒雞行業頭部品牌。
走向全國，“炒雞界扛把子”的下一步棋
根據紅餐大數據信息，目前全國在營業中的炒雞店仍多以個體戶小店為主，做成品牌連鎖的微乎其微。即便是海底撈孵化出的炒雞品牌“苗師兄功夫炒雞”目前也還停留于鄭州開店。
相較之下，虎丫已經引領著整個炒雞品類走向了全國多地，逆勢擴張開出近200家門店，但這盤棋或還只是開始。
紅餐網了解到，作為炒雞賽道的頭部品牌，虎丫還在持續推動整個炒雞品類的迭代和升級。包括在產品上的持續創新、建立完善的人才培養機制、試水預制產品，以及在原來的商場店、酒館店之外，增加街邊店、社區店等更多類型店面……
根據王兵的透露，虎丫接下來繼續深耕大本營河南市場的同時，還會向華北、華東等重點區域擴張。在河南以外，虎丫還將采取加盟合作的方式，寬進嚴出，對加盟商進行嚴格篩選。
無疑，作為炒雞賽道頭部品牌，虎丫的未來發展前景可期。畢竟炒雞這個品類本身的天花板就足夠高，而如今又通過直營+加盟的雙重推動，未來虎丫的發展有太多想象的空間。
虎丫官網信息也顯示，希望通過品牌的發展帶動整個炒雞品類壯大，并發愿舉起復興炒雞國民菜的旗幟，讓炒雞代表中國餐飲走向世界。
始于一道美味，立于商業本質，炒雞行業巨頭“虎丫的時代”或才剛剛開啟。