疫情如何永久改變美國餐飲業？堂食減少、線上點單、菜單縮水

報道稱，盡管一些餐廳得以幸存，但老食客們總感覺哪里不對勁，比如服務質量下降、菜單簡化、消費者用餐習慣改變等。

業內人士表示，盡管餐飲業向來具有較高的復原和適應能力，但疫情對行業帶來的沖擊仍將是非常深遠的。

在哪吃：堂食減少、外賣增多

根據美國國家餐飲協會（nra）的數據，與疫情前相比，目前全美餐飲堂食人數下降16%，選擇外賣的人數增長了5%。而疫情下最大的贏家要數“免下車餐廳”——顧客可以在線下單后自取，增長了13%。這也導致近四成的餐廳門外出現交通擁堵。

“與三年前相比，很多餐廳的功能有所變化，餐廳對技術整合和店外就餐市場的依賴度更高”，nra經濟學家哈德森·里爾（hudson riehle）說。

指出，現在美國餐飲業可以分為兩類：一類是為了滿足那些“餓怒者”的需求，這些顧客要的是“現在、馬上吃上飯”，看重速度和效率；另一類則更看重用餐體驗和休閑放松的氛圍。“很多快餐押注了前者，并且認為這種改變將是永久性的。”

今年6月，塔可鐘位于明尼阿波利斯市的一家門店開辟了四條免下車通道，廚房設在二樓，沒有用餐區域。免下車通道只針對外賣司機，或者通過塔可鐘手機app下單的自駕顧客。點單后兩分鐘內，餐食會通過管道直接投遞到顧客車內。

快餐巨頭麥當勞也在做同樣的嘗試。在美國沃思堡市，麥當勞本月新開了一家專門提供外送服務的概念店。盡管點外賣要比到店自取貴了近一倍，但消費者熱情不減。

分析指出，隨著外送服務增多，一些顧客不再看重餐廳是否具有靠實體經營積累起來的“街頭信譽”，甚至出現了很多沒有店面的“幽靈廚房”。

“堂食的規模將比以前急劇減小，更多餐廳將聚焦外送訂單，這將是一大轉變，行業競爭將全部依托于技術和便利性”，漢克斯說。

怎么點：數字化戰略成關鍵

文章指出，在疫情影響下，數字化戰略正成為餐廳經營的關鍵。

根據餐飲網站公司bentobox的數據，2022年，提供線上點單的美國餐廳數量增長18%，這還不包括提供第三方服務的外賣公司。

數字化的點餐習慣使商家將更多注意力放在線上菜單上，希望能留住手機app用戶。例如，麥當勞去年發布了一個“忠實用戶項目”，截至今年9月30日，該項目過去90天的活躍用戶數量達到2500萬。

與此同時，不少商家也開始研究起用戶線上點餐的心理。

“我曾給一位嘗試用手機點餐的客戶打電話，這讓他感到懊惱。我問他，‘你為什么不打電話點餐？’他回答說，‘我沒有必要和人說話。’很多顧客都希望能線上點單”，餐飲管理系統restaurant365聯合創始人托尼·史密斯（tony smith）說。

不過，開發一款食物外送app的成本并不低，大約在3萬-5萬美金。對一些大型餐飲企業來說，這部分支出尚能分攤給旗下連鎖店，但對很多個體經營者來說，這項成本過高，也阻礙了他們做生意。

“餐飲業將出現一種空心現象”，美國金門海峽餐飲協會執行會長勞瑞·托馬斯（laurie thomas）表示，她在舊金山經營兩家餐廳。“要么是那種超級昂貴的、定制化的餐廳，要么是那些快餐式的休閑餐廳。處于中間地帶的餐廳將變得更少。從經濟角度來看，線上點單并不利于這個行業的發展。”

吃什么：通脹下菜單縮水

此外，菜單也因為疫情而發生了改變。

美國餐飲業上一次經歷大變革，是在2007-2009年大衰退時期。當時，流動餐車的數量急劇上升，頂級大廚們開始制作休閑快餐，比如漢堡三明治和小食，消費者也不再癡迷于做工考究、有多道菜式的大餐。《華盛頓郵報》稱，這種烹飪習慣延續至今，并且在疫情期間被進一步放大。

文章指出，無論美國經濟是否將在明年走向衰退，食客們已經變得不安、善變和謹慎，不愿為食物支付更多錢。

根據荷蘭拉博銀行的一項研究，今年第三季度，美國餐飲業的總交易量下降了近7%，比第二季度略有下滑。

專家認為，這主要是因為通脹導致菜單價格上漲，消費者們感到錢包縮水了。對一些頂級餐廳來說，營業數據依舊漂亮，但總體來看，業內正不斷下調預期。“通脹疊加經濟前景的高度不確定性，為餐飲業發展帶來阻力，”漢克斯說。

根據美國政府數據，過去12個月，美國人在家消費的食物價格上漲了12%，而在外消費的食物價格上漲了8.5%。這意味著餐廳經營者承擔了部分上漲的成本，為了在業內保持競爭力，他們沒有將價格壓力分攤給消費者。“消費者感到受限，但商家更缺錢。”

為了降低風險，不少商家選擇減少菜單選項，或者推出套餐，并優先選用更易儲存、利潤率更高、更少需要人工備制的食材。

在疫情最嚴重時，不少餐廳的菜單非常簡短。由于菜單里通常要包含雞肉、牛肉、三文魚、蝦、蔬菜等一些最受歡迎的食物，菜式變得很單一、缺乏創新。

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