2022綜合日料獲青睞，標準店型或失勢
2022-12-05 19:37:53
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經過數十年的發展，日料在我國分化出了眾多細分品類，各有其發展特點。從發展現狀來看，日式拉面和日式米飯快餐產品創新乏力，并面臨著中式粉面、中式米飯快餐的帶來的競爭壓力，勢能明顯下滑，其頭部品牌如味千拉面、吉野家陷發展瓶頸。而壽司店已分化出單點壽司、回轉壽司、外帶外賣壽司等多種店型，但總體發展平平。
值得留意的是，以赤坂亭、村上一屋、上井為代表的綜合日料憑借著獨特的異域場景、高品質的食物和社交屬性，獲得了消費市場的青睞。
按門店模型來分，綜合日料可分為大店、標準店和小店模式。
大店模式門店面積通常在300平方米以上，走高口碑、重資產的路線。以上井為例，其人均消費價格約為297元，餐廳平均面積約500~700平方米，上井招股書顯示，2020年其餐廳數量和收入在我國日料放題餐廳中位列第一名。2022年4月，上井曾向港交所提交招股書沖擊上市，數個月后撤回了申請材料，其后續發展態勢有待觀望。鮨文Sushi Man主打omakase，起步于香港，招牌菜品有海膽手卷、鮭魚籽壽司等，其香港門店曾創下預約排隊一個月的人氣紀錄，其深圳福田門店更連續三年上榜“黑珍珠餐廳指南”，目前門店分布于香港、深圳、福州等地。
標準店模式門店面積通常在100~300平方米之間。小店模式的門店面積通常在50~100平方米之間，走高坪效、輕資產的路線。以村上一屋為例，其定位為居酒屋，人均消費價格約為90元，餐廳平均面積約為80~100平方米，以高性價比日料占領京津冀市場，目前已開出60余家門店。
走小店模式的日料店較為實惠，能夠維持較高的坪效和營收。村上一屋的創始人何世元接受紅餐品牌研究院采訪時表示，目前村上在北京的常規門店每月營業收入可達100萬元，翻臺率達到9~10次/天。
針對日料的未來發展趨勢，不少業內專家認為日料在未來會再度經歷兩極分化，大店更大，小店的性價比會更好，標準店的生存空間會變小。大店更大，指的是高端日料店會更為注重打磨菜品、環境、服務，為高度要求日料品質的消費者提供定制化的服務，將品牌打造為“日料天花板”，不追求坪效，或可一晚僅接待一桌客人，以高投入、高收入維持品牌的運營。