疫情之下，浙江餐飲業如何尋找新增量?
2022-07-05 20:46:17
重慶火鍋底料批發,重慶火鍋底料廠,火鍋店專用底料,重慶火鍋底料,重慶振業食品廠
這般“熱度”可以獲得感性的實地驗證。6月24日20時，杭州發放今年第二期數字消費券。兩小時后，記者來到濱江區廟后王路燒烤一條街上，發現這里已涌入很多食客，現場飄蕩著呼朋引伴聲、烤肉聲、開啤酒瓶聲。“政策‘點火’后，怎樣讓市場熱起來就要看我們了。”經歷過第一期消費券帶來的火熱，店主們的信心明顯更強。
城市煙火氣，經濟活力的風向標。剛剛閉幕的省第十五次黨代會，“加大對中小微企業和個體工商戶扶持力度”“千方百計助企紓困”等任務部署引發廣泛關注。連日來，浙江多地多部門相繼推出穩經濟、促消費政策措施。省政府辦公廳發布《關于扶持個體工商戶紓困發展的若干意見》，省商務廳出臺《浙江省促進消費復蘇回暖行動方案》;金華、麗水等地開啟消費促進月、促銷季，鼓勵零售、住宿、餐飲業企業普惠性消費;臺州文旅啟動六大行動，以紓困促消費……
餐飲業如何尋找新增量?政策之“火”效應如何?我們繼續在浙江人一早一晚的飲食江湖里，觀察消費和市場的新變局。
尋找增量小餐飲業暗藏機遇
最近，杭州允久數據科技有限公司一篇《疫情后，我想在杭州開一家燒烤店》的網文引發熱議。文章通過分析主流消費服務平臺上的數據，得出“性價比要高”“營業時間要長”等在杭州開好燒烤店的“訣竅”，也折射杭州燒烤店恢復活力的強勁勢頭。
很多餐飲業經營者關注到了這篇文章。燒烤店主阿豪近期有開發特色套餐、增加新營銷點的想法，但拿不準消費者心態，很怕“竹籃子打水”。看到文章里用大數據分析，得出特色套餐是開店的加分項結論，阿豪不再猶豫。
隨著疫情防控形勢總體向好，生產有序恢復，消費市場活力正在逐步回升。省統計局發布數據顯示，5月份浙江餐飲業收入盡管同比依然有所下降，但降幅比上月收窄7.5個百分點，呈現恢復向好勢頭。復雜局面中，“先尋找增量以自救”成為越來越多餐飲業個體工商戶的共識。
“廚藝沒見長，拍照、剪視頻、寫文案倒是愈發熟練。”說話間，陳娜又在手機上接到一單。滿滿一箱油帶魚，發往江蘇常州。在店鋪因疫情歇業的那段時間，她靠線上賣海鮮這一“副業”撐了過來。
這是陳娜在舟山夜排檔闖蕩的第24個年頭。風風雨雨讓她深信，只會“一招鮮”已并不明智，應該多備幾招。兩年前，這位“美廚娘”開始化身“美女主播”。今年3月停止堂食后，她的朋友圈就“爆發”：最多一天發了16條“廣告”，時間跨度從零時發到22時22分。她對每條視頻的質量嚴格把關，而且時長也不超過10秒，“拍的都是值得推薦的好貨。”
辛苦付出終有所得。在同行基本沒有收入的那段時間，陳娜每個月還有兩三萬元營業額，“基本覆蓋人工成本，可以把夜排檔繼續開下去。”陳娜說。
如何利用外賣、預制菜等培養線上客流，已成為餐飲從業者尋找增量的“必修課”。6月10日，在中國飯店協會主辦的“2022中國餐飲數字化產業紓困峰會”上，多位業內人士建議，餐飲企業要積極拓展線上外賣、遠程點餐到店自提、線上商城售賣預制菜等措施。
當然，也有一些餐飲業主反映，線上的路并不好走。來自國家信息中心的一份報告數據顯示，2021年我國在線外賣收入占餐飲業收入總額的21.4%。但僅靠這兩成的收入，顯然解決不了餐飲業面臨的難題。尤其是對燒烤、火鍋這類追求食用場景，以及不少講究菜品新鮮度的店主而言，外賣更是一種權宜之計，練好“線下功夫”才是他們集中尋找增量的方向。
圖片來源：攝圖網
走進今年4月新開的杭州夜宵燒烤店“油鬧鬧”，記者并沒有看到燒烤店常見的煙熏火燎，這里頗為“另類”：墻上畫著二次元漫畫，大堂中間有一個6屏拼接的超大屏，正在播放一場電競賽……有網友驚呼：“燒烤店還能這么干凈?”
“環境干凈、食材干凈是我們的新賣點。我們希望以此加強消費者與經營者之間的互動。”“油鬧鬧”老板來翎，標準的90后，直言“網絡那一套熟得飛起”，但不會輕易做外賣。她專注線下體驗，偶爾借線上吸引人氣。這并不是年輕經營者的任性而為，嗅覺靈敏的他們已在發掘新的商機：餐飲剛性需求不會隨著疫情而改變，改變的是圍繞吃的場景。如今，很多人渴望重啟線下社交，小范圍聚餐、與短途游相匹配的“短途食”，正在燃起城市新的煙火氣。
早晚之際、方寸之間，人們正在發現小餐飲業暗藏的變量與機遇。
政策“點火”
精準幫扶助長“火勢”
夜色越深，位于臺州市區康平路上的“韃子烤羊腿”越是忙碌。“端午小長假幾乎天天滿座，這幾天恢復到正常營業的八九成了。”店主鄭偉俊笑著說，主要是政府發消費券的“功勞”。
兩百公里外的金華，金磐初九牛雜面館即將打烊。一盤算，今天又有百余名食客是被消費券吸引而來。眼下，金華有營業執照且正常營業的實體店都可報名參加全市的消費券活動。消費優惠分滿100減50、40減20、20減10三檔，優惠的金額由政府補貼。
記者采訪中發現，很多餐飲業經營戶對消費券的渴望，遠超對其他政策的期盼。消費的恢復對他們而言才是長遠之計。
不過，相比去年、前年，今年各地直接針對餐飲的消費券并不多。比如，5月19日中國旅游日當天，臺州市級層面發放首批200萬元，主要支持旅游線路產品。天臺有“吃一餐飯補100”，但也是和“住一晚補100、每月發放100萬元”的旅游消費券整合在一起。
在“早晚江湖”沉浮多年的經營戶們倒是看得透徹：餐飲和旅游，就是一種“大河漲水小河滿”的關系。一如在景寧開粉皮店的吳衛芬所言：游客來了，還怕沒人來消費嗎?
近日，臺州、舟山、麗水等地陸續開啟本地人游本地活動，本意就在于通過文旅惠民活動帶動市域內的文旅消費。
多位業內專家表示，在如今地方財政不斷承壓的前提下，如何把政策的“柴火”添準、添好、燒旺，非常關鍵。連鎖餐飲等大企業，其現金流充足、新品類開發能力強、品牌渠道優勢大，但在員工社保支出等方面壓力較大。數十萬家遍布浙江各地的“小餐飲”，大多面臨現金流緊張、品類相對單一、自身抗風險能力較低等難題，期待更多更精準的幫扶政策。
不少店主享受到了減費、減稅、減租等政策的“真金白銀”——
陳娜的夜排檔歸屬普陀區沈家門海鮮夜排檔管理服務中心管理，店面每個月6000元的租金，管理方已經一口氣為她減免了3個月。
來翎的“油鬧鬧”開業不久，就享受到免征增值稅。因為趕上了省政府辦公廳發布的《關于扶持個體工商戶紓困發展的若干意見》。《意見》明確規定：屬增值稅小規模納稅人的個體工商戶，月銷售額15萬元(含本數)以下的免征增值稅。這項《意見》，是浙江首個針對個體工商戶的紓困政策，它從降低經營成本、給予專項補貼、強化金融幫扶、優化營商環境等四個方面制定了25條具體舉措。
政策有“減法”也有“加法”。
杭州西湖區日前啟動小微企業個體工商戶信用融資破難專項行動，通過浙江小微增信服務平臺的“智評模型”，綜合信用、經營等情況，篩選形成“白名單”。“白名單”內的小微企業和個體工商戶，可通過浙里辦等通道“一站式”融資。
“這真解了我們燃眉之急。”宏根小吃店負責人說。受疫情影響，該店雖能勉強維持經營，但每月成本開支大、資金緊張;眼看游客多起來，不適當增加采購，又容易錯失良機。西湖區的這一做法，讓店里獲得貸款54萬元。
截至6月15日，該行動已推送“白名單”數近6萬家，提供首貸20筆，涉及資金3769萬元。
這兩天，臺州不少經營戶則在忙著申辦一份新型保險——食品安全“無憂系列”商業險。買了該保險，店面如因疫情停業，即可獲賠。小型餐飲店一年保費198元，最高可賠15萬元。
這是當地市場監管部門、保險公司等聯合推出的一項針對餐飲、進口冷鏈、進口水果等行業的紓困解難行動。路橋等地還將購買該險種納入紓困政策，政府補貼保費的70%，保險公司補貼15%。經營戶投保時，僅需繳納保費的15%即可。路橋鶴城烤肉餐飲店負責人小龐高興地說：“花了不到30元，可以保一年。”目前，臺州已有495家企業投保該險種，其中餐飲業158家，保額達7770萬元。
趁著政策暖風，小餐飲業主們希望趕在消費全面復蘇前做好準備。
重開新局
統一品牌精細管理
似乎就在一夜之間，眾多攤主發現，“早晚江湖”變了，正在重開新局。
“我侄女愛去咖啡館，喜歡清凈。現在小年輕不怎么吃大排檔。”陳娜帶著點嗔怪又是理解的語氣道。疫情悄然改變了人們的生活習慣，早年間“哪里熱鬧趕哪里”的風向轉了。
“是的呀，現在來的主要是30歲以上的老客。”鄭偉俊也為自己這一發現心中一驚。疫情“關”停不少生意，但消費的需求并未消失，反而找到了更多出口。清吧、直播間甚至野外露營基地，都火上熱搜;國貨、潮牌乃至精心包裝的水果撈、土特產，也被熱捧……燒烤店一統夜宵江湖的時代正在遠去。
雖然早餐攤主們整體受影響較小，但他們也發現，簡單賣賣豆腐油條很難吸引新的客流。吳衛芬等粉皮店主發現，一些食客越來越講究品質和品牌，“很多人就喜歡手工做的粉皮。我家自制的各類咸菜也非常受歡迎。”
浙大城市學院教授陳勇用“減量提檔”來形容這種新趨勢。他解釋，當下我國餐飲業進入消費升級和供給調整的新窗口期，疫情更讓窗口期凸顯，消費者更青睞有特色、品質佳或者能體驗的消費品——對經營者而言，眼下或是實施改變、謀求新局的良機。
記者發現，蘭溪游埠早茶、嵊州小吃、畬鄉粉皮等傳統地域美食，正在越來越多地以統一品牌、統一運營的形式出現在世人面前。
“做傳統美食的，大都是個體工商戶，盡管東西很地道，但體量太小，做不出名堂，也容易受到市場影響。”景寧畬鄉小吃辦負責人劉建雄告訴記者。畬鄉粉皮源自該縣英川鎮，有600多年歷史，是景寧當地早餐店里的“常客”。全縣如今有60多家粉皮店，去年銷售額達1000多萬元，但出了景寧卻沒什么知名度，游客來了也不一定知道。
去年開始，景寧開始編制畬鄉小吃產業發展規劃，打造統一品牌、評定星級示范店、發放補助資金，以扶持產業發展。一年來，被評定為畬鄉小吃星級示范店的有20家，當地發放專項補助資金61萬元。
吳衛芬的店也是在去年完成“升級”的，她投入3萬多元重新裝修店面，掛上了統一設計的“畬鄉粉皮”新店招。在今年5月的全縣評比中，她的粉皮店獲得“四星級示范店”稱號。吳衛芬說，“感覺不再是我跟婆婆兩人在單干了，而是很多人在一起努力。”
如何平衡戶外餐飲攤販生計、市民需求和城市的有序，也在當下考驗著城市管理者的智慧。
6月底，杭州市第一批戶外攤販的食品類營業執照發放，引起廣泛關注。“發證前，我們對武林夜市所有攤販的情況進行了研判，確定了相關人員要有健康證、要做好食品進貨臺賬等硬性條件。”拱墅區市場監管局武林所負責人朱一凡說，一張執照背后，是對夜市管理“從粗放到精細”，把對戶外攤販的食品安全監督精準到每一戶，且完全是按小餐飲店的要求來管。
- 上一篇：奶茶出海歐洲，一場漫長征途
- 下一篇：私房烘焙再不轉型，只有死路一條！