我興奮地點開一家湘菜店，想點一份剁椒魚頭。但是，居然發現，這家湘菜店沒有剁椒魚頭這么經典的湘菜。再往下看，也沒有毛家紅燒肉。也沒有口味雞
2022-05-19 20:36:20
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火鍋店，川菜店，湘菜店，燒烤店，麻辣燙店……全開了。一種突如其來的喜悅，讓我覺得幸福得不真實。只要能點外賣（而不是團購食材），那我還能撐很久，很久很久。
我興奮地點開一家湘菜店，想點一份剁椒魚頭。但是，居然發現，這家湘菜店沒有剁椒魚頭這么經典的湘菜。再往下看，也沒有毛家紅燒肉。也沒有口味雞。什么湘菜都沒有，只有小龍蝦。
我接著打開一家川菜店。這家川菜店，也沒有川菜，也只有小龍蝦。再看火鍋店。發現火鍋店，也只有麻辣小龍蝦、蒜泥小龍蝦。幾乎所有開業的餐廳，動作整齊劃一地都不經營本業了，都開始做小龍蝦了。
作為一名商業顧問，這引起了我極大的興趣。職業病立刻就犯了。
這個現象背后，一定有“底層邏輯”。
01正好一位朋友，在群里發了點小龍蝦外賣的照片。于是，我請他幫忙問問商家，為什么。
商家的回復是：現在就是吃小龍蝦的季節啊，哪有為什么。
但是，每年都有小龍蝦季節啊。為什么往年的時候，川菜店還是川菜店，火鍋店還是火鍋店，而今年，都變成小龍蝦店了呢。
一定有更主要的原因，今年與往年不一樣的原因。
這是訓練商業洞察力非常重要的時刻。敏銳地發現“異相”，并準確地推導出背后的“暗流”，然后才能看見“機會”。
我在紙上寫下了三個猜測。然后，這10天來，一直在驗證我的判斷，靠不靠譜。
今天，終于證實了我的猜測。
好的，我們現在就來一起練習一下。你覺得，是什么原因，導致了幾乎所有上海第一批恢復的商家，都做（而且幾乎只做）小龍蝦嗎？
這背后，有三個原因。
第一個原因，是最顯而易見的，那就是每年的5月，進入了小龍蝦季節。用戶想吃小龍蝦了。需求起來了，供給就跟上。這很容易理解。
這確實是個原因。在往年，不管做什么菜系的餐廳，這時候都會加一點小龍蝦。
但是，這無法解釋，為什么5月1日左右，最早恢復外賣的餐廳，只做小龍蝦。不是增加小龍蝦，而是只做小龍蝦。
02這就要說到第二原因了：單品邏輯。
小龍蝦餐廳，雖然聽上去有很多口味：麻辣、蒜蓉、十三香，但是那只是調味料的不同。主料只有一種：小龍蝦。
小龍蝦餐廳，是比較少的，靠一個單品就能開店的餐廳。
粵菜館、川菜館、湘菜館，他們的菜單至少要幾十樣。這幾十樣背后的原材料，非常復雜。要有魚有肉有蔬菜。其復雜度，可能比小龍蝦高幾個數量級。原材料庫存的品種越多、復雜度越高，對餐廳的營業規模要求越高。
我有50種不同的原材料庫存，但只有1個客人，那必然有49種原材料的庫存是浪費的。就算有50個客人來吃，也可能有的原材料不夠，有的原材料太多。
而小龍蝦不一樣。小龍蝦是單品，只有一種原材料庫存。所以，在剛剛恢復外賣時，訂單量還在緩慢爬升時，只做小龍蝦（而不是多做一種小龍蝦），給了餐廳極大的抗風險能力。
所以，在5月初的時候，幾乎所有餐廳有且僅有小龍蝦。
但是，有這個特性的，還有別的啊。比如面條，比如酸菜魚，比如螺螄粉。這些也是極致單品啊。
03這就涉及到第三個原因了：小龍蝦原材料價格的暴跌。
從消費量的角度計算，小龍蝦已經可以算是中國第九大菜系了。全國的小龍蝦產業鏈，非常專業和復雜。每個消費市場，都有長期穩定的供應產地。
上海，據說是每年小龍蝦消費量最大的城市。突然，上海封城了。大量專供上海的產地突然遇到問題，小龍蝦積壓在魚塘里、稻田里，出不了手。
供給其他地區？其他地區的小龍蝦消費，并沒有突增，而且都有穩定的供應鏈。這就導致，小龍蝦供應鏈突然出現結構性的供大于求。
為了自救，產地計劃出血也要出貨，因為水產品不能久存。所以，全國小龍蝦的價格開始大跌，甚至在有些地方，價格腰斬到50%。
這時，因為小龍蝦的進價降低（因為供應鏈過剩），但售價高（因為疫情），這就導致它在所有的極致單品中，脫穎而出。
于是，幾乎所有恢復外賣的餐廳，在最開始的時候都選擇做小龍蝦，并且只做小龍蝦。
最后的話
5月初，我把這三個原因寫下來。然后一直找供應鏈的同學們確認。最后發現，果真如此。
這一切的背后，都是商業邏輯。
另外，另外，另外，你可能還會發現一件事，那就是：做得最好吃的，還是那些原來就做小龍蝦的專門店。
這又是為什么呢？
是因為做小龍蝦的手藝，真有什么獨門秘籍嗎？
也許有。但可能并不是關鍵。專門的小龍蝦店知道，它和你的關系，是“重復博弈”的關系。等疫情恢復，他們還是要做小龍蝦的，而且只能做小龍蝦。
如果這段時間，因為賺快錢的欲望，它讓你失望了，以后，你可能再也不去了。
而其它餐廳，小龍蝦本來就不是主業。他們未來吸引人的，是酸菜魚，是剁椒魚頭。小龍蝦做得不好吃，可能并不會影響他們未來和你之間的“重復博弈”。
所以，去年市場留存的庫存蝦（速凍了一年的小龍蝦），就可能更多地流向“單次博弈”的餐廳。你在這里，更可能吃到“總感覺不太對”的小龍蝦。這背后，也是商業邏輯。
當然，一定有很多把小龍蝦的味道做到天上的粵菜館、川菜館、湘菜館。他們也非常在乎自己的聲譽。只是，他們需要更大的心力，來克服自己賺快錢的欲望。能做到的，值得敬佩。