食品安全是“高壓線”，海底撈發揮新技術賦能力
2021-12-29 19:37:59
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特邀跨界影響力人物、品牌策劃專家、資深餐飲媒體人、產業鏈專業人士等，以獨立演講、圓桌論壇、白皮書發布、展示互動等形式，與1000+餐飲創始人、餐企管理層、產業鏈專業人士進行深度互動。
以下是海底撈執行董事宋青《海底撈新技術賦能之路》的主題演講實錄：
在全球開設了1000多家的直營門店，擁有8500萬的會員；2021年全球最有價值的25個餐廳品牌唯一上榜的中國品牌；2006年至2021年，連續15年獲評中國餐飲百強企業；在2021年《財富》中國500強中，排名第360位……海底撈成功的背后，離不開對產品管理、食安管理、廚房管理的重視，而目前，海底撈正在探索新技術、數字化賦能產品管理、食安管理、廚房管理。
產品信息庫助力產品單店管理
隨著海底撈門店數量的不斷增加，我們需要完成跨地區、跨行業、跨文化的產品管理。在這種日益復雜的現狀下，想把產品管理工作做好，從產品數據中發現消費者的需求，讓產品的規劃、開發、管理更精準、效率更高，就需要運用新技術進行數字化管理。
目前海底撈通過運用智慧產品庫、智能審批流、產品參謀、知識圖譜等一系列的數字化工作來實現高效化、精準化、智能化的產品管理，通過對每個產品進行數字化、標簽化，再用大數據、智能算法去實現產品的智慧管理。
海底撈搜集產品從選品到入庫、維護產品的各個階段的信息，梳理出產品的基本特征；通過知識圖譜，自主化探索產品間的關聯關系；再從產品銷售指標入手，探究產品市場標簽以及所屬品類的表現；甚至通過多維對比，分析出產品的優缺點、尋找產品的改進方向，進行產品的精準化診斷。
產品管理的數字化可助力門店經營分析、菜單結構分析、建立門店產品流程資料庫。具體來說，產品管理的數字化不僅可指導門店的經營策略的規劃并探索新的經營模式，還可以對菜單結構進行分析，通過分析調整菜單產品結構。
海底撈還希望產品管理的數字化能助力海底撈建立一個數據化的、能夠長期積累的產品信息庫，相信該信息庫對流程管控、信息傳達、產品問題追責、未來的產品開發將會起到很大的支撐作用。當然，我們這套系統最大目的是想達到對1000多家門店產品的最小單元管理，也就是實現產品單店管理。
探索AR遠程巡檢確保食品安全
在數字化賦能食安管理方面，海底撈也在不斷探索中。第一，我們通過數字化審核、督導系統實現了食安檢查工作的智能化。海底撈食安檢查人員檢查數據輸入云服務器，云服務器可馬上生成審核結果報告。這不僅可以實現無紙化，還可以讓統計、分析檢查數據變得非常高效且便利，更可以拉通每一個移動端的數據，然后對所有的食安檢查情況進行全面的分析。
第二，海底撈目前在探索AR遠程巡檢。用AR遠程巡檢技術，能夠實現遠程、實時檢查門店，實現設備數據的實時查看、標準工作規程的可視化，同時也提高了巡檢的效率。檢查人員在總部可以直接與門店的食品安全員進行溝通并指導，第一時間真實準確地看到門店的食品安全水平。在檢查的過程中，作業過程記錄也能得到留存。
第三，海底撈還通過監控智能識別系統，去監督員工的行為規范，讓服務器大腦學會分析哪些動作是不規范的，當門店有員工做出不規范動作的時候，系統能夠實時地識別到并即時提醒員工。
第四，海底撈還開發了一個門店自查上報系統，該系統可以將門店發生的食品安全問題實時傳送到總部，總部也可以通過這個系統對全國門店的重點問題進行檢索和分析，實現了點對點的、總部與門店的直連，中間沒有任何環節。
第五，因此海底撈還做了門店在線培訓系統，把食品安全培訓全部搬到線上移動端，建立基于VR的訓練模型，在系統里進行實時考試訓練，同時，系統中也搭建了一個知識體系，能夠讓所有員工利用碎片化時間隨時學習相關內容。
專門組織架構研究后廚數智化
海底撈在數字化廚房管理上做了大量的嘗試，甚至有專門的組織架構去研究后廚數智化，用自動化設備代替一部分人工，因為人員的管理是很復雜的。如果用機器代替部分人工的話，管理的復雜度會降低、安全保障也會大大提升。
海底撈后廚機器自動出菜機，可以使所有的菜品標準化、裝盤之后到門店點餐、出菜全部都自動化，這可以減少人在接觸產品過程中帶來的風險。自動配鍋機也可保障全程無人人接觸產品，同時其還可以保障鍋底產品的標準化，保障口味穩定。值得一提的是，自動配鍋機還和點餐系統相關聯，如果顧客有個性口味要求，比如多加一些麻，一些辣等，可以在ipad上直接操作，系統地實現了個性化定制。
在廚房智能化、自動化、數字化的過程中，有一個貫穿于供應鏈到上桌所有過程的載體，它就是餐具。餐具實際上承載了產品的整個周期，因此我們對每個餐具都植入了RFID，也就是芯片，通過芯片全程跟蹤菜品的信息。從央廚到門店到再到出菜機，加入了芯片，它的菜品信息、生產信息、包括效期管理會非常的精準。
出菜機、配鍋機、ipad點餐系統，包括餐具上的芯片，如何將它們聯動起來呢？IKMS和IOT是海底撈后廚管理信息化過程中兩個比較重要的系統。IKMS，也稱為廚房綜合管理系統，是智慧廚房的智能中央大腦，通過IKMS可以把人工操作間、自動出菜機、自動配鍋機、到點餐、到上菜以及前廳到后廚綜合管理起來。
如果要讓IKMS系統管理設備，就必須把硬件設備的具體信息傳到系統，因此，我們開發 了IOT平臺，所有后廚硬件設備都會上傳到IOT平臺上，IOT平臺再把硬件的數據給到IKMS。最后我們想達到的是通過IOT平臺對智能設備接入和管理，以物聯網科技賦能傳統餐飲行業的目的。