去年高喊著要“抄底”餐飲的人現在又如何了呢？
2021-12-08 20:20:23
重慶火鍋底料批發,重慶火鍋底料廠,火鍋店專用底料,重慶火鍋底料,重慶振業食品廠
呷哺呷哺、海底撈、茶顏悅色等品牌相繼宣布閉店調整，引發了行業內外的議論。為什么這些大餐企會在今年一改先前提速突進的姿態，陸續選擇關店、閉店？
去年高喊著要“抄底”餐飲的人現在又如何了呢？
在殘酷的消費市場，站上金字塔尖并不意味著能一勞永逸，這在餐飲行業尤為明顯。
近年來，餐飲行業猶如過山車一般，一邊是資本重回餐飲賽道，一時間餐飲市場風頭無兩；另一邊，在長滿獠牙的黑天鵝肆虐盤桓下，餐飲行業深陷窘境，不少中小品牌直接被打入谷底，頭部品牌也難逃困局。
11月5日，海底撈宣布將于2021年年底之前關停300家門店。
11月10日，茶顏悅色也宣布已經在長沙市臨時關閉了約80家門店，而這已經是茶顏悅色年內的第三次集中閉店了。
而在更早之前的4月，樂樂茶先后關閉廣州、重慶、西安等地門店，并表示從效率和計謀規劃的角度動身，近一年將聚焦在華東的一二線市場。
8月，呷哺呷哺在港交所發布公告中宣布關閉200家虧損門店的決定......
為什么今年那么多餐飲品牌頻繁出現關店、閉店呢？這也許要從去年疫情爆發初期的那場“抄底”餐飲的風波說起。
頻繁關店閉店的背后，是“抄底”的苦果
2019年年底，突如其來的疫情讓大家措手不及，多地發布公告暫停堂食服務，禁止一切聚集性用餐活動，全國的餐飲企業幾乎都陷入了停擺狀態。在無客流、無收入的情況下，對現金流依賴性極強的餐飲企業損失慘重，不少餐飲企業承受不住經營的壓力開始收縮擴張步伐，一時之間關掉的門店、倒下的餐廳不計其數。
在餐廳不斷倒下的同時，使大量商鋪出現空置，以往一鋪難求的熱門商圈和位置都紛紛貼出轉讓公告，其中不少鋪位還打著“低價轉讓”“0轉讓費”的字眼。
這時候餐飲行業出現了一股不一樣的聲音，他們認為這恰恰是“抄底”餐飲的絕佳時間。
他們判斷，疫情只是短暫存在，此時如果趁著疫情期抄底搶商鋪，不僅能節約預算成本，還能夠低價搶占優質商圈資源，是難得的好機會。
當時餐飲企業跑馬圈地有多瘋狂呢？大家不妨和紅餐加盟優選（ID：hongcanjm）看一組2020年的餐企開店數據：
2020年，海底撈新增門店544家；
百勝中國2020年在全國新開1165家門店；
呷哺呷哺2020年關停52家門店以及38家湊湊餐廳的同時，又新開了91家呷哺呷哺門店以及38家湊湊餐廳；
2020年僅半年時間,半天妖總開店數234家；
2020年,賢合莊開了438家門店，橫跨了108座城市;
九毛九、撈王、老鄉雞、老娘舅都紛紛開啟狂奔模式……
與此同時，嗅覺靈敏的投資機構，也聞風而來。投資者認為“在疫情的背景下，可以有機會接觸一些資質不錯、但此前沒有機會進入的公司，而且在疫情大背景下，這些公司的估值回落，此刻入手比較劃算。”
那時，大量熱錢涌入餐飲賽道，原本對資本抱有偏見的餐企，也開始欣然接受者資本的助力，并且在擴張上的步伐邁得更為大膽。
然而，好景不長。時隔幾個月，由于疫情反撲，加上消費力能力下降等多重因素的影響，當初高喊著抄底、拼命拿鋪擴張的餐飲人卻吃下了“苦果”。不但大牌餐企宣布斷臂求生，縮減門店。據媒體統計，2020年共有45家餐飲品牌出現大規模關店或者倒閉的現象，涉及火鍋、日料、咖啡等多個餐飲品類。此外，國家統計局數據顯示,2020年我國全年餐飲收入39527億元,同比下降16.6%。
蒙眼狂奔之下，后遺癥重重
為什么僅僅短短一年的時間，餐飲行業就出現了關店潮？終其原因，除了大環境因素（如疫情反復）影響外，也是過度擴張的后遺癥顯現的結果。
密集選址分流，客流量翻臺率雙雙下滑
眾所周知，一家餐飲門店經營的好壞與其所在的位置、人流量、客群定位等都有直接的影響，因此選擇門店時往往需要企業通過專門的考察團隊和各種模型算法進行區位篩選，最終才能敲定。但在蒙眼狂奔之下，很多企業無暇顧及，甚至為了開店而開店。
在近期閉店調整的餐飲名單里，部分企業也坦言，疫情之下密集型開店承擔的風險加大。其中，海底撈在公告中聲稱關閉的門店經營未達預期的部分原因在于門店選址出現錯誤，而在公開的數據中也看到，海底撈翻臺率從2019年4.8次/天，跌至2021年3次/天，甚至新開餐廳翻臺為2.3次/天。同樣地，呷哺呷哺、茶顏悅色等品牌也在公告中承認選址上出現了失誤。
高速擴張情形下，企業想要在越來越飽和的市場下維持每家店盈利，并不是件容易的事。隨著門店數增加，商圈的客流量必定會被分流，門店與門店之間的競爭會加劇，從而出現某些集中區域出現供大于求的現象，單店利潤下降，翻臺率下降的情況。
團隊建設跟不上擴張步伐，人才出現斷層
在閉店公告中，海底撈提及了兩個原因，“一方面，各級管理人員無法理解且疲于奔命的組織結構變革，二是優秀店經理數量不足。”這也是目前絕大多數餐飲企業在發展過程中遇到的難題。
作為勞動力密集型行業，餐飲行業快速擴張需要的不僅是錢，還有人。餐飲企業門店數量的迅速拉升，不但考驗著企業的資金能力，也考驗著品牌的組織能力、運營管理能力和人才梯隊的建設能力。
規模性的擴張意味著不僅需要更多基層員工，還需要更多成熟店長，以及店長之上相應的中高層管理人員。但在餐飲行業，人往往是最緊缺的。
目前餐飲行業專業性人才的輸出主要依靠內部孵化，而這些都需要經過長時間的業務以及管理的強化培訓，才能上崗。然而，在跑馬圈地之下，餐企在管理和人員的儲備上都難免會有滯后性。在急于擴張的時候，大多數企業甚至來不及對員工進行系統的培訓和培養，“趕鴨子上架”、臨危受命的情況比比皆是。這就造成新員工離職率高居不下，中層干部的人數需求供不上，最后出現人才斷層的情況。而這又反過來影響了企業的發展，因此也就導致不少企業新開門店效益下降，品牌口碑受損的情況。
服務水平參差不齊，管理漏洞百出
在這樣的情況下，門店的管理服務水平參差不齊，各種食安問題頻發也就不足為奇了。
“老鼠蟑螂亂躥、食材腐爛、生產標簽標識錯誤......”近一年多的時間里，關于餐飲行業食品衛生問題屢見報端，門店服務質量屢遭投訴，其中不乏規模較大的知名餐飲企業。
在瘋狂擴張的過程中，人員培訓跟不上，品牌又缺乏強有力的門店內部質量監管體系，食品安全、管理服務制度落實“斷檔”，門店監管逐漸失控，出現食材變質、服務態度惡劣等問題也就十分正常了。
很明顯，今年餐飲行業出現的這一輪關店潮，正是去年瘋狂擴張的后遺癥。
餐飲行業變天，未來企業如何運營？
接連不斷的閉店風波，無疑向行業釋放出一個信號：餐飲行業真的“變天”了。
首先是行業的運營模式發生變化。在餐飲上半場，各種紅利不斷，只要模式好，餐企就能獲得迅速的發展。如今，餐飲行業已經由單店競爭、單一業態競爭發展到多業態、連鎖化、品牌化的競爭。
其次，資本的投資邏輯發生變化。過去，資本與餐飲互不待見，而疫情之后，很多企業意識到單靠自身門店運營很難提升企業的抗風險能力，通過資本、上市融資來抵御風險、增強自身的“造血”能力。相應地，近兩年來資本對餐飲的投資熱情持續高漲，越來越多的熱錢涌入餐飲市場，馬太效應明顯。
那么，面對充滿變數的市場環境，餐飲企業該如何應對？紅餐加盟優選認為，當下餐飲企業最重要的是活下來。
如果連生存都成了問題，那么還談何發展？這個時候就應該學一下海底撈、茶顏悅色等餐企，勇敢地正視自己內部的問題，將面子拋開，把不好的店該關就關了，而不是為了所謂的面子硬撐到吐血。
當把企業保住的時候，就要歸納總結經驗，將缺失的短板補齊，這樣才能在機會來的時候更好地發展。
“先做大再做強”，這樣的商業邏輯在過去似乎行得通，如今卻不大適用。無論疫情爆發之際還是后疫情時代，對于很多連鎖品牌來說，“舍命狂奔”隨時都可能付出代價。
當經濟市場環境發生變化時，選擇關停部分門店，以退為進、優化整合的策略，及時發現問題并做好風險管控，也不失為一種明智之舉。